味噌汁つくろう！

日本を代表するスープ、味噌汁。ごはんには欠かせない汁物で、毎日食べても飽きなくて健康的、バリエーションも無限大。
誰もが作るものだけに、だし、みそ、具材など、いろいろな流儀がありますが、今日は味噌汁のバリエーションの作り方をご紹介します。

味噌汁の方程式

味噌汁の作り方は3ステップ。

①だしをとる
②具材をだしで煮る
③味噌を溶く

言葉にするとたったこれだけですが、その組み合わせにそれぞれの家庭や店の個性が出るわけです。

以前「スープの方程式」として

具材×だし×オイル×調味料＝おいしいスープ

というスープの構成要素をお伝えしたことがあります。味噌汁も、基本的にはこれと同じ考え方で作ります。表がわかりやすいので貼っておきます。

この４つのパーツをそれぞれ差し替えることで、変化が出せます。【具材】を小松菜とたまねぎで、【だし】を顆粒だしにしようとか。
【調味料】は味噌がデフォルトですが、ちょっと甘み、辛みを足すこともあります。味噌汁に【オイル】はいらないんじゃないの？と思うかもしれませんが、オイルをうまく使うとぐっと幅が広がります。

ここまでOKですか？それでは次に、各パーツの説明に移ります。

具材

味噌汁を作るときは具材から考えましょう。ポピュラーなものだと…

豆腐／油揚げ／わかめ／ねぎ／たまねぎ／青菜／大根／じゃがいも／キャベツ／白菜／なす／もやし／ニラ／なめこ／しめじ／かぼちゃ／しじみ／あさり／納豆／卵

具は１種類でも2種類でも多種類でもOK。肉、魚介、豆腐や油揚げなど、たんぱく質系のものが入るとぐっと食べ応えが出ます。野菜だったら、根菜同士、実野菜同士など、季節の同じものは相性がよいです。芋、ねぎ、くせのない青菜（小松菜やチンゲンサイ、水菜など）は、割とオールマイティにいろいろなものと組み合わせられます。
私はわざわざ具を買って作るというよりは、冷蔵庫にあるものを組み合わせています。味噌汁ってそういうものですよね。

ニューウェーブ系では、トマト、アボカド、豆苗、サバ缶など最近よく見かけます。卵もかきたまや生卵を落とすのは定番ですが、ポーチドエッグや目玉焼きなんかは比較的新顔。

私が最近作ってわりとおいしかった味噌汁の具材を紹介しておきます。

ねぎとベーコン／まいたけとたたきごぼうと煮干し／焼きナスとしょうが／たまねぎとスナップエンドウ／千切りキャベツと油揚げ／たまねぎのみじん切りとイワシ缶／にらたま／トマト豚汁／サバ缶キャベツ

具材は切り方でも変わるし、ちょっと焦げ目をつけたり、蒸し煮して使うこともあります。

だし

味噌汁がむずかしい！という人は、だしをどうすればいいのかわからない、という人が多いようです。まず、安心してください。味噌汁はだしにそれほどこだわらなくても大丈夫です。味噌という、うまみの強い調味料がアンカーとしてついてくれています。だし（昆布とか鰹とか顆粒出しとか）だけで完璧にしなくていいのです。肉や魚介が入ったら、だしはなくても大丈夫。逆に、昆布や煮干しなど、だしをとって、そのまま具として食べてもおいしいです。

味噌汁のうまみ＝だしのうまみ＋具材からのうまみ＋みそに含まれるうまみ

という考え方で気楽にやりましょう。
おうちで料理をするときのだしの取り方と考え方は、こちらのnoteへ！

オイル

最初にお話ししたように味噌汁は基本的にノンオイルですが、たとえば豚汁など、最初にちょっと野菜や肉を炒めてから味噌汁にすると、コクとパンチが出ます。また、野菜をオイル焼きしてちょっと焦げ目をつけてから煮ると、うれしい感じの味噌汁になります。サラダオイルやごま油が合いますが、オリーブオイルやバターもたまには気分が変わっていいものです。

ナスと厚揚げ

焼きネギ、大根、鶏皮

調味料

味噌汁に唯一欠かせないもの。それは味噌です。
家の味噌汁については、好みのもの・食べ慣れたものが一番じゃないかなと思います。また、毎日作る場合、すぐ手に入ること、ランニングコストも重要なので、自分にぴったりくるのを選びましょう。

味噌はあまり長く煮ると風味が損なわれるので最後に入れます。最初の方に入れて、味噌の味をしっかり具材になじませる方法もあります。味噌は麹や大豆のつぶが残っていることがありますが、濾す濾さないは自由です。
味噌をベースに、ちょっと砂糖を入れて甘くしたり、唐辛子やキムチなどを入れてピリ辛にするというバリエーションもあります。

私は毎日の味噌汁にはパルシステムで普通の赤味噌を買っていますが、そこに、自分が毎年作っている自家製味噌や、白味噌をブレンドしています。いずれも米味噌です。麦みそや、豆味噌（八丁味噌）を使うこともありますが、こちらは趣味・研究の領域ですね。

こんな風に置いておいて、今日はマイルドな味噌汁にしようというようなときは、白味噌多め、うまみをもっと増やしたいと思うときは熟成感のある自家製味噌多め。パレットで絵具混ぜるのと同じ感覚です。

味噌の基礎知識をちょっとだけ書いておきますので、興味ある方や味噌選びに悩む方は読んでみてください。

　味噌は蒸した大豆、麹、塩を混ぜて発酵させたもので、麹の原料に米(米麹)か麦(麦麹)か豆(豆麹)いずれを使うかで、米味噌、麦味噌、豆味噌と呼ばれます。全国的に最もポピュラーなのは米味噌なので、普段味噌を使わない人が味噌を買うなら、米味噌がおすすめです。原料表示欄に「大豆・米・食塩」とあれば米味噌です。

　多くの方が迷うのは、味噌の色だと思います。味噌売場へ行くと、赤や白、黄色のものなど各種並んでいます。実は同じ米味噌でも、濃い茶色の「赤味噌」から淡色系の「白味噌」まであるのです。これは麹の量や発酵の具合によるもので、大まかに言って、濃い色の味噌が辛口、白っぽい味噌は甘口です。ただ、最初に買うのであれば、さまざまな食材に合う赤味噌が便利でしょう。
【味噌いろいろ】
米味噌(大豆、米、食塩)
最も多くの地域で使われている味噌。辛口の赤味噌から甘口の白味噌までさまざま。仙台味噌、信州味噌、越後味噌、西京味噌など。
麦味噌(大豆、麦、食塩)
 主に中国、四国、九州地方で使われる味噌で麦の粒が入っているのが特徴。色は薄めで、甘口のものが多い。
豆味噌(大豆、豆、食塩)
 東海地方周辺で作られる味噌で、長期熟成で塩分も高く、濃い色が特徴。赤だしなどにも使われる、八丁味噌が有名。

みんなでおむすびと味噌汁作ろう！

さて、７月20日月曜日の19時、オンラインでこんなイベントを開催します！

ごはん同盟さんがおむすびを、私が味噌汁を作って、みんなで一緒に食べましょう！というイベントです。私は夏野菜の豚汁を作りながら、味噌汁のお話をしたいと思います。zoomで参加することも、YouTube視聴だけもできますので、ぜひご覧ください！

【7月18日追記】
ごはん同盟しらいのりこさんが、おむすびの記事もアップしてくださいました！いくらのおにぎり、おいしそー！

それでは、20日の夜、お目にかかりましょう！