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スペシャルティーコーヒーって?

はじめまして!カンカクのバリスタ兼KITASANDO COFFEEの店長の坂東と申します。
今後カンカクのコーヒーに関する記事などをアップしていく予定なので、どうぞよろしくお願いします!

今回は、数年前から巷でよく聞く”スペシャルティコーヒー”というものについて、どうして最近になってこの言葉を聞くようになったのか、そしてスペシャルティコーヒーの少し詳細なお話をしていこうと思います。


コーヒーブームの歴史とスペシャルティコーヒー

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コーヒーにはこれまでに3つの”ウェーブ”と呼ばれる大きな流行の波がありました。
より厳密には、ウェーブとはアメリカにおけるコーヒーブームを指す言葉で、前提として源流は全てアメリカとなっています。

まずは第1の波=ファーストウェーブ。
これは一言で表すと”大量消費”の時代で、19世紀後半~1960年頃まで続きます。
インスタントコーヒーの発明などによって、コーヒーは広く大量に飲まれるようになりました。ただ品質は重視されず、価格がどんどん安くなる代わりに、味はどんどん不味くなっていきました。

そんな中で次にやってきた第2の波=セカンドウェーブ。
1960年代~90年代まで続く、スターバックスに代表されるいわゆる”シアトル系”コーヒーが広まった時代です。それまでの、安くあまり美味しくないコーヒーと正反対の、高単価で美味しいコーヒーが飲まれるようになります。
比較的高品質な深煎りの豆をおしゃれなエスプレッソマシンで抽出し、ミルクやフレーバーシロップと合わせるという、それまでとは全く異なるスタイルと誰もが楽しめる味が人気となり一気に広まっていきました。

セカンドウェーブによってコーヒーの品質を重視するようになったことで、第3の波=サードウェーブがやってきます。
サードウェーブの特徴は”コーヒー豆本来の価値を重視する”ということです。
セカンドウェーブによって生まれた”高単価でも美味しいコーヒーを楽しむ”流れをさらに昇華させ、特に厳選された、個性的な味や香りを持つコーヒー豆を、焙煎・抽出方法などあらゆるプロセスで徹底的にこだわって高い単価で提供する店が増えていきました。ブルーボトルコーヒーが代表的で、日本では2010年代から広まってきましたね。

そしてこの”特に厳選された、個性的な味や香りを持つコーヒー豆”の基準として定義されたものこそが”スペシャルティコーヒー”です!
サードウェーブの到来によって、スペシャルティコーヒーは世界的に広まっていきました。


スペシャルティコーヒー

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実はコーヒー豆にはそれぞれランクがつけられています。

下から 

・ローグレードコーヒー (生産地で消費、インスタントや缶コーヒーなど)
・コモディティコーヒー (最も流通量が多い、市販のブレンドなど)
・プレミアムコーヒー (ブルーマウンテンなど、品質の高い有名銘柄が多い)
・スペシャルティコーヒー

このランクのトップで、全体の5%にも満たないグループのみがスペシャルティコーヒーと呼ばれます。

スペシャルティコーヒーの定義には、

手に持つカップの中のコーヒーの液体の風味が素晴らしい美味しさであり、消費者が美味しいと評価して満足するコーヒーであること。
風味の素晴らしいコーヒーの美味しさとは、際立つ印象的な風味特性があり、爽やかな明るい酸味特性があり、持続するコーヒー感が甘さの感覚で消えていくこと。(SCAJ/スペシャルティコーヒーの定義より)

などとあり、フルーティーな風味や酸味、持続する甘さが特徴のコーヒーを指します。

このスペシャルティコーヒーに認定されるにはとても厳しい審査基準があります。
カッピングという、厳密に定められた味見の方法によって、甘さや酸味の特徴、全体のバランスなどの7つの項目で採点され、その点数が80点以上だったコーヒーだけがスペシャルティコーヒーと呼ばれます。
これって本当に厳しいです!

カンカクのコーヒー

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カンカクが運営するKITASANDO COFFEEとTAILORED CAFEでは、現在4つのロースターの計7種類のコーヒーを取り扱っていますが、その全てが”スペシャルティコーヒー”です。
豆によっても風味の特性は全く異なるので、日替わりで飲み比べなどしても面白いですよ!

ぜひお店で実際に飲みながら、そのコーヒーが実はすごく厳しい審査を経ていることや、それぞれの個性、フルーティーな風味や酸味、持続する甘さを感じてみてください。


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都内で完全キャッシュレスカフェ『KITASANDO COFFEE』やパーソナライズドカフェ『TAILORED CAFE』を運営し、プレオーダーができるモバイルアプリ『COFFEE App』を開発しています。2020年6月、夜パフェブランド『parfait✕parfait 』開始!
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