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DRAGON CHEF 2021九州・沖縄予選のお重

「ザ・プレミアム・モルツ presents DRAGON CHEF 2021」


エントリー総数761名の中から【都道府県代表】59名が決定し、大分県代表にJunmicchiを選んで頂きました☺️

今回3/8に行われた、九州・沖縄予選の様子がYoutubeで公開されています。見てね!
https://youtu.be/DRinA_wcAOQ

公開に伴い、お重の内容を載せても良いとのことでこちらにアップしました。(本番の写真は撮れなかったのでお重は練習時の写真です。)

テーマ食材がこちら、「福岡県のあまおう、大分県の関サバ、沖縄県のアグー豚」

この3つを使った3段重で神弁当を作ります。

私のお重のテーマは「大分県の文化と未来」

大分県の別府にある立命館アジア太平洋大学(APU)には世界中から外国人留学生が学びに来ています。

意外かもしれませんが、人口10万人あたりの留学生数は京都、東京に次いで3位(令和元年)でその前年は2位と、とても多国籍です。

大分の伝統を守りながらも多様な新しいものを受け入れて進化する様子を、11か国の料理と大分の食材や郷土料理で表現しました。

1段目 あまおう「別府湾とホーバークラフト」

大分県が2009年に廃止された大分空港と大分市間のホーバークラフト航路を復活させる事業に乗り出し、2023年以降に開始する意向を示しています。

何これ・・・って感じですよね。笑

このイメージです。

🇱🇧まず、左半分を覆うサラダは「大分ハーブともち麦のタブレ」で緑豊かな陸地を表現しました。タブレはレバノンやフランスでよく食べられているクスクスとハーブのサラダです。

せり、クレソン、パクチーに、もち麦(大分は麦焼酎が有名)、ナッツ等とフレッシュのあまおうを混ぜ、柚子胡椒(これも大分名物)、みそ、バルサミコのドレッシングであえました。

🇮🇳右側、赤いソースは「あまおうのチャツネ」で別府湾と別府の温泉の「血の池地獄」をイメージ。チャツネはインド料理に使われる、野菜やフルーツを煮詰めたもので、私はあまおうとかぼす(大分特産)で作りました。

🇦🇺そこに浮いているのが「あまおうとココアのブリスボール」でホーバークラフトを表現しました。ブリスボールはオーストラリア発祥のナッツやドライフルーツを主食材にした「砂糖、グルテン、添加物なし」のヘルシーロースイーツです。私はデーツやプルーン、ドライ無花果、カカオニブ、アーモンド、生おから、ココア、ココナッツオイル、シナモン等でアレンジしました。あまおうと一緒に召し上がって頂きます。

大分市と大分空港は大粒のままローストし甘みを引き出したあまおうで表現しました。

このホーバークラフトがあると、陸地をぐるっと回らなくてよくなるので大分市へのアクセスがかなり楽になります。

2段目 関サバ 「大分空港から宇宙へ」

大分空港はアジア初の「宇宙港」となる見込みで、2021年1月にアメリカのヴァージン・オービット社によるロケットの打ち上げ実験(米国)も成功しています。早ければ2022年にもロケットで小型衛星を打ち上げる計画が進められているそうです。

近い未来に宇宙に浮かぶロケットの様子を関サバを使って表現しました。

🇱🇰まず上段の奥、「スリランカ風関サバのソテー」で鯖の皮のグラデーションカラーを活かして宇宙をイメージしました。関サバに限らず良い食材はそのまま食べるのが一番なので、シンプルな調理のものも入れたかったのです。こちらはトゥナパハというスリランカでよく使われる8種のスパイスをミックスして、大分臼杵の米粉と塩で皮の色を残すようにソテーしました。

🇲🇽鯖のソテーにかけているのか「あまおうサルサ」。メキシコのサルサソースのアレンジであまおうやかぼす果汁などでさっぱりと仕上げ、小さくカットし星空に見立てました。

🇮🇱下半分は「甘太くんと黒胡麻のフムス」で大地、地球、大分の石仏の色を表現。フムスはひよこ豆とタヒニ(胡麻のペースト)を使うイスラエルの料理で、私は甘太くんというべにはるかを熟成し、高糖度にした大分のサツマイモと黒胡麻ペーストを使用して大分アレンジしました。

🇳🇵左下のは「赤たまねぎのアチャール」で石仏公園にあるハスの花(名所があります)をイメージ。アチャールはネパールの漬物で、酸味を強めにしてクミンやコリアンダーをほんのり効かせて箸休めにしました。

🇻🇳中央に浮かぶのは「ベトナム風春巻きのロケット」。炙り関サバやしょうが、生おから、白ネギ、れんこん、クリームチーズ、ナンプラー、かぼす果汁等をライスペーパーで包んで揚げ焼きにし、白く仕上げました。臼杵市の郷土料理に「きらすまめし」というたれに漬けた生魚をおからでまぶし、しょうがやかぼす果汁で味付けする料理があるのですが、それをアレンジしました。

ロバート秋山さんにドッキングして頂いたシーン、一番友達から反響がありました🚀

3段目 アグー豚 「耶馬渓の紅葉と日本一多いトンネル」

大分県北部、中津市の耶馬渓(やばけい)の紅葉は京都の嵐山、栃木の日光と並んで日本三大紅葉名所と呼ばれています。また、”場所(人)と場所(人)を繋ぐ”トンネルの数は大分県が日本一多く、そのトンネルと紅葉を表現しました。

🇰🇷中央のトンネルと道の部分は「アグー豚バラとなばなのポッサム風」。トンネルは茹でた豚バラをサンチュに巻いて食べる韓国料理ポッサムをイメージし、茹でた豚バラと大分のなばなをジュレで筒状にしてサンチュで包み、冷製で仕上げました。アグー豚は脂の旨みを味わって頂きたいのですが、冷めると白く固まりやすいので最初に焼いてから茹でて余分な脂を落とし重くならないようにひと手間加えています。ソースは大分でもよく獲れる白ネギやにら、大葉をベースに味噌やコチュジャンで作りました。

🇮🇩周りの部分、山の部分は「アグー豚ロースのナシゴレン風焼飯」。大分のピーマン、椎茸等とアグー豚のロースを、インドネシア風の甘辛い焼飯にしました。麦焼酎で香りづけしたり、チリパウダーでスパイシーにしています。

🇮🇷上部、表面は「耶馬渓の景色、ポロ仕立て」でイランのゼレシュクポロという赤い実と黄色いご飯の料理をアレンジしました。臼杵の郷土料理でくちなしの実で色づけした黄色いご飯「黄飯」を炊いて、焼飯の上に乗せ、紅葉はセミドライあまおうで表現しました。ココナッツロングやピスタチオもご飯の食感と風味づけに加えています。

ご飯はポッサムで茹でた豚の煮汁も加えて炊いています🙆‍♀️

こんな感じで3段作ってみました!今までの例がなく、自分勝手に大分の要素を詰め込めるだけ詰め込んでみたつもりなのですが、予選で他のシェフのお重を見て全然違うテイストだったので戸惑ってます😂

他のシェフのお重も全部ちゃんと説明付きで見てみたいな~(食べたいなー)😳

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