今城 敏（Satoshi Imanari）

食品品質戦略パートナー｜ HACCP責任者など多数養成／低温調理の安全性情報発信／商品…

今城 敏（Satoshi Imanari）

食品品質戦略パートナー｜ HACCP責任者など多数養成／低温調理の安全性情報発信／商品開発や工場建設の衛生アドバイス｜ 新刊「低温調理の教科書」／YouTube：http://bit.ly/3pcqSxW ｜農水省FCPアドバイザー、立命館大客員研究員、東京顕微鏡院アドバイザー

FDAの新規則「意図的混入IAルール」の理解と対策

食品業界に携わる皆さんにとって、米国食品医薬品局（FDA）が実施する新たな規則「意図的混入IAルール」は、非常に重要なトピックです。 この記事では、IAルールの概要と、その対策について解説します。 FDAの意図的混入IAルールについて「意図的混入IAルール」とは、食品安全強化法（FSMA）の一環としてFDAによって定められた規則です。IAは「Intentional Adulteration」の略で、食品安全強化法（FSMA）に基づく意図的混入のリスク低減戦略（21 CFR

150〜
割引あり
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    • 米国FDA 食品防御査察チームの紹介

      米国FDAのYouTube（2023/10/20）の概要　 食品防御査察の実施 FDAの食品防御査察チーム（FDIT）は、食品防御計画の詳細な審査を行い、その適切性と実施状況の両方を評価しています。 これらの査察は食品安全強化法（FSMA）の枠組みの下で行われ、食品を意図的に汚染することを予防することを目的としています。 査察チームの専門性 食品検査チームは食品防御のスペシャリストで構成されています。 これには、高度な食品防御トレーニングを受けたコンプライアンス・セーフ

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      • 【News】FDA 草案：アレルゲン管理と酸性化食品ガイダンス

        Youtubeチャンネル　食品安全技術センター FDAはアレルゲンと酸性化食品に関する新章で食品安全を強化するガイダンス草案を紹介。 第11章は強固な食品アレルゲンプログラムに焦点を当て、交差接触の制限とアレルゲン表示の義務化について詳述。 本ガイダンスは、CGMPを使用してアレルゲン・リスクを最小化するための戦略を提供し、やむを得ない交差接触の取り扱いについて強調しています。 第16章は酸性化食品製造業者のための青写真で、pHに敏感な食品安全のためのコンプライアンス慣行を

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        • 【News】FDAが新しいビデオで食品輸入工程を説明

          Youtubeチャンネル　食品安全技術センター FDAは、輸入業者、海外食品供給業者、輸出業者、通関業者のための入門書として、米国へのヒト用食品の輸入の一般的な手順を説明するビデオを公開しました。 食品を輸入する前にFDAに事前に通知することが義務付けられているため、米国の港での検査や検査の効率的な目標設定が可能になり、公衆衛生上の潜在的脅威を見極めるのに役立ちます。 このガイドラインは、輸入食品が純粋で、健康的で、安全に消費でき、衛生的な条件下で製造され、正確な英文表示が

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          （備忘録）“吉田屋弁当”集団食中毒

          以下、青森テレビのニュース記事を転記します。なお、気になるポイントは太文字にしています。 青森テレビ　10/16(月) 15:01配信 青森県八戸市の弁当製造会社「吉田屋」の弁当による集団食中毒問題について八戸市保健所は16日、食中毒の原因が推定されたため「吉田屋」に対して改善指導をしたと公表。 青森県八戸市内で会見を開きました。 八戸市保健所は岩手県内の米飯製造委託業者について関係自治体に調査を依頼し衛生管理について大きな問題はなかったとしています。 また、施設で保

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          今後、食品安全において取組むべきテーマ

          WebChatGPTにおいて、最新のデータベース「Model: GPT-4」が公開された（現在、有料会員のみ利用可能）。 使用されるデータベースも最近までの情報を活用できるようになり、また演算処理も早くなっている。 早速、「今後、食品安全において取組むべきテーマ」を聞いてみると、以下の15テーマが挙げられた。 1.食品の透明性とトレーサビリティの向上ブロックチェーン技術は、各取引の記録が改ざんされにくい特性から、食品サプライチェーンにおいて品質や安全性の情報を確実に追跡で

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          【AI要約】パンの微生物変敗と制御

          パンの微生物変敗と制御といった論説を、AIにより自動要約を行った。 また、専門家によるチェック済です。 1.パンの微生物変敗 パンは容易に微生物変敗を起こしやすい食品である。 変敗の種類は色素生成とロープ現象であり、原因微生物はカビと細菌である。 パンのクラストの水分は32～35％、クラムの水分は40～45％の範囲であり、 風味生成の前駆物質としてアルコール、有機酸、エステル、カルボニル化合物がある。 乳酸菌、大腸菌群による酸発酵が過度に進むと酸度の多い生地となり、不

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          レアステーキはユッケか？

          食中毒事件の経緯 京都府宇治市の「MEAT＆FRESH TAKAMI」が販売した牛肉を食べた90代女性が腸管出血性大腸菌O157で死亡した。 亡くなった方を除き、同店の「レアステーキ」や「ローストビーフ」を食べた9～87歳の22名が食中毒の症状を訴えている。 原因食材 死亡した女性が食べたのは、「レアステーキ」と称して販売する人気商品。 運営会社「ジィーシーエム」の社長は、「生肉を約300℃で６分間、スチームコンベンションオーブンで加熱処理し、細切りにして販売した」と説

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          食品安全を「科学的に」取り組む

          「食品、添加物等の規格基準」（昭和34年厚生省告示第370号）には、該当する食品ごとに殺菌条件などが示されている。   一例として、生乳、血液、牛レバー、豚肉については、「中心部の温度を63℃で30分間以上加熱するか、又はこれと同等以上の殺菌効果を有する方法で加熱殺菌しなければならない」とされている。   ところで、この「同等以上の殺菌効果を有する方法」とは何だろうか。 厚生労働省は、食肉の加熱条件として、挽肉を原料に含む食品は63℃30分間と同等と考えられる75℃1分間の加

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          データから見る食品の対米輸出

          米国通商代表部によると米国は世界75カ国以上と貿易関係にある。 米国への食品輸出ベスト52017年時点で以下の通り。 ・カナダ　2,820億ドル ・メキシコ 2430億ドル ・中国 1,300億ドル ・日本 680億ドル ・英国　560億ドル 対米輸出・上位品目の状況輸出金額2015年／増加率2013年との比較 1位　ホタテ　127億円　12.8％ 2位　ブリ　116億円　57.4％ 3位　アルコール飲料　94億円 4位　ソース混合調味料　57億円　9.3％ 5位　緑茶　

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          鶏白湯ラーメンの鶏チャーシューによる食中毒

          写真を見る限り、レアチャーシューとも言えない「鶏のたたき」状態。 （写真は当該店ホームページより） 半生の鶏肉はもってのほか。 半生で提供し続けて約一年以上経過していた様子だが、まさに誰が当たってもおかしくなかったロシアンルーレット状態が続いていた。 食中毒原因菌　カンピロバクターここ数年、食中毒事件数で第1位が続く原因菌であるカンピロバクター。 HACCPの講義を行っていても、まだまだその存在すら周知されていない。 一般的な食中毒菌よりもはるかに低菌量で発症する。 確

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          発売決定「低温調理の教科書～食肉の科学的な調理技術とレシピ～」

          ３冊目の単著の発売が決まりました。 本日よりAmazonにて予約開始しています。 （Amazonページ)　 昨今の低温調理ブームを受けて、SNSなどで数多くの危なっかしい調理レシピなどを目にすることが有りました。 低温調理は、味や食感などの面でメリットも多く、面白い調理法であり、是非楽しんで頂きたいと思います。しかしながら、不幸にして食中毒を起こすことのないようにしないといけません。 「科学的な」調理を実践して頂きたく、特に加熱温度・時間の根拠ある設定や徹底した衛生管理の

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          欧州食品安全機関EFSAによる科学報告書（仮訳）

          欧州食品安全機関（EFSA）はこのほど、 "Horizon Scanning Exercise on Preparedness for Future Risk Assessment Requirements and Possible Challenges in Regulatory Science" 「将来のリスク評価要件への備えとレギュラトリーサイエンスの課題に関するホライズン・スキャンによる実践」 と題する科学報告書を発表しました。 この報告書は、将来のリスク評価に対す

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          信条の一つ

          「購入を迷う書籍は買ってから考える」 信条の一つにしている。   充実した内容とともに、業務に直結する専門書に、これまで何冊も出会った。しかし、高額なために購入を諦めたことが何回も。 絶版となり、書店をいくつも探しまわった徒労に終わり、後悔したこともある。   その後、インターネットが発達し、古本の検索が容易になったり、オークションなどでの購入ができるようになったりして、数十年経ってから購入できるようになった。   興味深いニュースを見かけた。 ---------------

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          食品安全の鍵

          加熱殺菌を科学工学的に解説する講座も、すでに400名を超える方々が受講されている。 基礎理論として、対象となる微生物の性状や関連する法規も触れながら、D値やz値の解説を演習とともに行っている。 この部分が理解されれば、レトルト殺菌のような一見すると難易度の高い食品加工も科学的に設計・管理ができるようになる。 不特定多数のお客様に商品を食べていただくには、もちろん味や機能面などが魅力的であることは当然。しかし、経験や勘だけの管理では甚大な被害に通じる可能性があるのも事実。

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          HACCPに取り組んでいることを示す

          HACCPに取り組んでいることを示す「HACCP適合証明書」。 すでに15社が取得され活躍されている。 これまでにHACCPに取り組んでいることを示すJFS-B規格などの認証制度が有った。 しかし、かなりの高額で取得をためらう業者が多かった。 特に、六次産業事業者は事業を拡大したいときに、取引先からHACCPに取り組んでいることを示す証明書の提出を求められることが多い。 また、タイなどの輸出先からも同様の趣旨の内容を求められている。 HACCPの取り組みにより一層の衛生

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          HACCPに取り組んでいることを示す

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