スパイスとハーブがたっぷり!私の「秘密のサルシッチャ」
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スパイスとハーブがたっぷり!私の「秘密のサルシッチャ」

皆さん、サルシッチャをご存知ですか?
サルシッチャはイタリア語で「腸詰」。ソーセージのようなお肉料理です。このサルシッチャの肉ダネを使ったイタリア料理もたくさんあり、平たく形作ったり、パスタやピザの具材にしたり、とても便利な常備肉です。
例え腸に詰めていなくても、家で作るサルシッチャは豚肉のゴロゴロとした食感や、噛むたびに溢れる肉汁が最高なんです。

ハーブやスパイスをたっぷり使うと、とても良い香り。濃厚なお肉の旨みをフレッシュな爽やかさで引き立てます。

今回ご紹介する、私の「秘密のサルシッチャ」は厚揚げをたっぷり使います。
厚揚げはお豆腐に比べ栄養価も高く、たんぱく質と食物繊維は2倍以上、鉄分は3倍以上、カルシウムは4倍以上!とても嬉しい食材です。
つくねにお豆腐を混ぜるという調理法はよくあるのですが、ある時サルシッチャに潰した厚揚げを入れてみたら、なんとも美味しい!
肉肉しさはあるのに、後味が軽く、冷めても油っぽさが気にならないのです。


1つずつラップに包み冷凍庫で保存しておくと1ヶ月は日持ちします。
お弁当や朝ごはん、スープの浮き身にしたり、オムレツ、サラダにとても重宝します。もちろん、おつまみにだって洒落ているでしょう?


コツは2つ
・肉ダネは常に冷たい状態にしましょう。
ジューシーに仕上がり、お肉同士がくっつく力が保たれます。

・厚揚げの水気はよく絞りましょう。
面白いほど水が出ます。水分をしっかり抜きペースト状にすることで、お肉とよく馴染みます。

(材料)
厚揚げ豆腐  200g
豚ひき肉   150g
豚バラ焼肉用 150g
塩      3g
にんにく   1かけ(大きめ)
オールスパイス 1g
セージ 1g  


「ソーセージ」の「セージ」はこのハーブが語源である、という説があるほど、腸詰には欠かせない爽やかな香りです。オールスパイスはお肉の匂いを上手に消して風味を与えてくれます。
お家にあるスパイス、ハーブと組み合わせるのもおすすめ。ナツメグやシナモン、バジルやオレガノ、ローズマリー、好きな香りの掛け算も、オリジナルな味になって面白いものです。

今回フードプロセッサーを使っていますが、
お持ちで無い方は全て包丁で作業してください。厚揚げはよくよく細かく刻めば大丈夫です。
お肉はごろっとしている方が良いので、包丁で粗く切ると美味しいです。ミンチ肉だけでも作れますが、少し肉肉しさが欠けます。


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フードプロセッサーでセージを細かくします。

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セージが細かくなった事を確認してから、にんにくも入れて更に細かくします。

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豚バラも5cm程度に切り分けてから、粗く挽きます。分量の半分ずつフードプロセッサーに入れましょう。
挽いたらボウルに移します。

一度に挽こうとすると、粒の大きさが均等で無くなります。
お肉にも熱が帯びてしまいますので、注意しましょう。

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この程度の粗さです。

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ボウルにミンチ、挽いたバラ肉、お塩4g、オールスパイス1gを入れて冷やしながら、ヘラで素早く混ぜます。
(スパイシーな香りが好きな方はホワイトペッパーを入れても)

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もしあれば、温度を上げないために、保冷剤や氷を当てながら混ぜると良いでしょう。

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大体が均等に混ざったら、冷蔵庫で冷やします。

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厚揚げを絞ります。油っぽいようであれば、表面を熱湯で流しても良いです。水気がたくさん出るので、よくよく絞って下さい。

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ちぎりながら、フードプロセッサーに入れ、細かくします。

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少し荒いペースト状になれば大丈夫です。

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冷蔵庫の肉だねのボウルに厚揚げを入れて、ヘラで素早く切るように混ぜます。
均等に混ざったら、サルシッチャのタネの出来上がりです。
味付けが心配な方は、ここでティースプーンでお皿に取り、レンジでチンして味見してみましょう。

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扱いやすいタネです。

形も大きさも自由ですが、今回は7cmの直径、厚さは2cm以下の丸型に整形しました。ソーセージ型にすると気分が出て楽しいです。

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フライパンにオリーブオイル大さじ1を敷き、火をつけない状態でサルシッチャを並べていきます。

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蓋をせず弱火から中火で7分焼きます。

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裏返し、同じように焦げ目がつくまで焼きます。裏返してからは3分程度で様子を見て下さい。

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ソーセージ型は身が厚く焼くのに時間がかかるので、1番最後に取り出すと良いでしょう。

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バットに取り、キッチンペーパーで余分な油を取りましょう。

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ナイフを入れると肉汁が染み出します。

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いかにもお肉たっぷりな断面です。厚揚げが入っている事が感じられません。
それでいて厚揚げの衣が内部に肉汁をしっかり留めておいてくれます。マスタードをたっぷりつけても美味しいです!

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私のお気に入りの食べ方は目玉焼きと一緒に食べる事。

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黄身を崩しながら一緒に食べると最高です!

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サルシッチャはパスタにも便利。千切ってトマトソースと和えるだけ。ピザのトッピングにも千切って使えます。

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オールスパイスの複雑な甘みを持った香りと、セージが演出する洋風のお肉料理らしさ。香りが味を作るという事がよくわかります。

今回ミンチとバラ肉を使いましたが、部位を変えても食べ応えが違い面白いです。
全量を脂身の多い肩ロースのブロックをフードプロセッサーで潰したり、時間がない時はミンチ肉だけで作ったり、その時の状況によってご準備下さいね。
今日の食事用にはもちろん、余分に作っておくと、毎日のお料理の役に立ちます。ヘトヘトに疲れていても、冷凍庫に手作りのサルシッチャがあると思うと幸せです。上手に使い回し、自分を休ませてあげましょう。

「秘密のサルシッチャ」、何が入っていると思う?これは、なんの香り?
食卓でそんな会話も楽しいものですよ。


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今回のこのレシピはS&Bさんのご依頼を受けて書き下ろしたものです。

私はスパイスとハーブを使うことが好きなのですが、気付いたら無くなっていることもしばしば。スーパーに行けば、S&Bさんの珍しいスパイスやハーブを買うことが出来るのでとても助けられています。
今回サルシッチャをご紹介しましたが、腸詰のソーセージの教室も不定期で開催しており、セージとオールスパイスは特に欠かすことが出来ません。

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フレッシュハーブのパックも大好きです。スィートバジルなんて中袋と言いながらたっぷり35gも入っていて、いつも葉が立派で綺麗で、すごいなあと思っています。

カレーを作るときも、コリアンダー、クミンパウダー、ターメリックなど様々なスパイスを使っています。上から瓶を見た時に、何のスパイスかすぐにわかるので、急いでいる時にとても助かるんです。

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そして、何と言ってもカレー粉(通称、赤缶)!唯一無二の存在感です!
無いと困る…そんな方はたくさんいらっしゃると思います!カレーを作る時はもちろん、カレーマヨネーズ、カレー塩、タレを作る時にも赤缶を使いたくなってしまうんです。間違い無いので頼ってしまいます。

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この「人参の唐揚げ」も、カレー塩マヨネーズがあってこそ最後の味が決まります。
https://note.com/imaimami/n/n344cb78fff10

たまたま一度だけ大きな赤缶を見つけて、すごく嬉しくて買ったのですが、惜しみなく使えて最高でした。あの大きなサイズがうちの最寄りにはなく、出先で初めてのスーパーに行くと「あの大きい赤缶はここにはあるかなあ?」とついつい探してしまいます。

最近、S&Bセレクトスパイスの存在を知り、ジンジャーの1kgパックを購入しました。涼しくなってきたのでジンジャーティーを作るのが楽しみです。

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今井真実 /料理家

「新しいお月見」というプロジェクトに参加しています。 https://note.com/new_otsukimi みんながボランティアで運営しておりますので、もし良かったら上記アカウントにサポートいただければ、ありがたいです。 どうぞよろしくお願いいたします。

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