自宅で楽しむタイプのハンバーガー

【ハンバーグのルセット3食分】

牛2豚1ぐらいの合挽き肉：細引きと超粗挽きを半分づつで合計400g

ソフリットもしくは炒めたみじん切り玉ねぎ：200g

パン粉：10g

牛乳：50g

カトルエピス、ナツメグ、黒こしょう：各適量

塩：上記全ての重量の0.8%

砂糖：上記全ての重量の0.4%

【ハンバーグの成型手順】

1. 材料全てをボウルに入れてよく混ぜる。

2. ボウルの中身をビニール袋に入れ、口をしっかりと縛る。作業台の上で肉と油が完全に混ざるまで、ビニール袋ごとよく練る。

3. ビニール袋の中身を3等分（ビニールに付着するロスを除いてだいたい200g程度になる）し、両手でキャッチボールして空気を抜く。それぞれを、1cm厚、直径15cmの円盤に成型し冷凍する。

【パンのルセット2食分】

細挽き全粒粉：60g

強力粉：60g

牛乳：60g

水：30g

ドライイースト：3g

グラニュ：2g

塩：2.4g

蜂蜜：10g

バター：10g

【パンの調理手順】

1. 作る12時間前に、ボウルに全粒粉と牛乳を入れ、混ぜ合わせておく。冷蔵庫で保存する。

2. 別のボウルにドライイースト、グラニュ、水を入れ、よく混ぜて30℃の環境で15分発酵させる。

3. 1のボウルに強力粉、蜂蜜、塩、2のボウルの中身を入れ、混ぜ合わせる。打ち粉をふった作業台で10分ぐらい練る。グルテンを生成させる。ポマード状のバターを加えて、完全に混ざるまで練る。

4. 1次発酵。30℃の環境で40分ぐらい、倍の体積になるまで発酵させる。

5. 生地を2等分し、球に成型し、少し（10％ぐらい）潰して横に広げる。

6. 2次発酵。30℃の環境で30分ぐらい、直径12cmぐらいになるまで発酵させる。

7. オーブンを210℃に予熱し、霧吹きで庫内に水分を与えてから12分30秒ぐらい焼成する。

【ハンバーガーソースのルセットと作り方】

マヨネーズ：15g

ケチャップ；5g

ディジョン・ムータルド：5g

パプリカパウダー、ガーリックパウダー：各1ふり

カイエンヌ：味の引き締め程度の量

全てボウルで混ぜる。

【ハンバーガーの事前準備】

トマト：グルタミン酸の旨味を追加する目的。1cmぐらいの輪切りを1〜2枚用意。切り口に少しの塩を振って水を出しておく。

オニョン：歯応えと爽快感を追加する目的。1mmぐらいの輪切りを好きなだけ用意。流水にさらして辛味を抜いておく。

葉っぱ：彩りを追加する目的。入れたいだけ用意。

ハンバーグ：冷蔵庫に8時間ぐらい置いて解凍しておく。

パン：水平方向に2分割しておく。

【ハンバーガーの組み立て手順】

1. オーブンを200℃に予熱する。

2. フライパンで冷たいままのハンバーグの両面に焼き色をつける。中はまだ生のはず。

3. ハンバーグをオーブンに入れ、10〜12分ぐらい焼く。ちょうどパンの断面と同じぐらいのサイズに縮む。残り2分30秒になったら、断面を上にしたパンをオーブンに入れる。

4. パン下部の断面にバターを塗り、ハンバーグを乗せる。その上にトマト、オニョン、レタスの順に重ねる。パン上部の断面にハンバーガーソースを塗り、重ね合わせる。

【ポイント】

・ハンバーガーの高さを、ひと口で頬張れるサイズに抑えること。一度に層になった食材の全てが口中に入る感覚が楽しい。

・ハンバーグの挽き肉は、超粗挽きが手に入らなければ細挽きだけでもよい。その場合はハンバーグの加熱時間を少し伸ばし、噛み応えを演出するとよい。

・オーブンでハンバーグを焼く際に、一緒に素焼きで食べられる野菜を入れておくとよい。冒頭の写真ではヤングコーンと椎茸を焼いている。オイル少しと塩を振ってあげると、ハンバーガーの合間に食べる美味しい付け合わせになる。