Cepa

C

「タマネギもスパイスやからね！」
そう先輩に教えてもらってから、僕はスパイスと料理への興味がより広がりました。

「タマネギ」は野菜だ！という場合、
それは食品素材の分類でみています。
野菜の比較対象は魚介類であったり、肉類です。

スパイスについての僕の見解は以下にアウトプットしました。

「タマネギ」は全世界的に利用されています。
生産量と消費量の世界一はアメリカで、初めて持ち込んだのはコロンブスだといわれています。
「オニオン」と呼ばれているので、ここからは「オニオン」と呼んで進めます。

幅広く慕われている「オニオン」。
「オニオン」について、スパイスの観点から、歴史と使用法、成分の仕組みを書いてみたいなと思います。

E

まず「オニオン」の歴史を。

オニオンは、最も古くから栽培されている植物です。
エジプト、中国、インドでは有史以前から栽培されていたといわれています。

古代エジプト王朝の壁画には、「オニオン」を食用にしていた記録が残されています。
先日書いた「ガーリック」と共に、スタミナ源として重宝されていたようです。

「オニオン（onion)」は「根がひと塊りになっている」ことを表しているようです。

ラテン語の「ウヌス（unus）」を起源とし、「ウニオー（unio）」に派生していったようです。
（この辺難しくて頭ぐちゃぐちゃなりました！）

ラテン語では「オニオン」を表すとき、「unio」（ウニオー）だけではなく、「caepa」（カエパ）もしくは「cepa」（ケーパ）という言葉も使うようです。
「オニオン」を
●イタリア語では「cipolla」
●スペイン語では「cebolla」
●ポルトガル語では「cebula」
●ドイツ語では「Zwiebel」です。

これらは「cepa」から派生したもののようです。

長い年月、幅広い地域で愛用されてきたことがわかります。

P

では、「オニオン」の使用法と成分の仕組みを。

「オニオン」は生の場合と加熱した場合とでは、香り辛味とも異なります。

この仕組みは「ガーリック」のところでかいた
『アリーン』という成分によるところが大きいです。

また、オニオンの辛味成分は加熱によって還元され、砂糖の１０倍の甘味の強い成分に変わります。
加熱によってオニオンの辛味がなくなると、
『スコロドース』と呼ばれる、果糖無水物が強調されます。

カレーを作る際にオニオンを炒めるのはこの甘味成分を際立たせるためです。

オニオンは様々な料理で使っているかと思います。
一個一個、歴史と役割を知ることは大事なことなのかなと思います。

A

オニオンはこの１０年間で最も触れてきたスパイスです。
季節によっても、生産場所によっても、全然違います。

新タマネギは生で食べるには向いていますが、カレーを作る際にはなかなか手強いです。

オニオンについてまだまだ知らないといけないことが、山ほどあります。

マンドリルカレー

はじめは飲食店としてのスタートしましたが、現在は製造、開発のウェートが大きくなっています。やっぱり「食」はシチュエーション。

僕は「クイックに食べれて、ヒストリーを感じれる食品」を創っていきたいなとおもいます。
2020/5/５ HIROKI FUKAZAWA

ぼくは現在３３歳。
２歳下には見えない凄さ。修羅場がちゃいますね。。
精進します。