【ミシュラン全国制覇】愛媛県松山市「くるますし」ミシュラン二つ星☆☆
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今回は愛媛県松山市一番町にあります
27歳の若さで
「日本最年少のミシュラン二つ星☆☆」を
獲得しました
【くるますし】さんへお邪魔しました。
二代目の若大将・高平 康司（たかひら こうじ）氏が握る渾身の鮨を求めて、鮨を愛する食通たちが足しげく通う。
高平氏は、『くるますし』を開業していた先代である父親の背中を見て育ち、高校入学と同時に『くるますし』の厨房に入り、修業を始めた。卒業後は上京し、鮨を食べ歩き、自分がおいしいと思った店に修業を懇願。和食店でも1年働き、その後は銀座の三つ星『鮨よしたけ』にて5年間研鑽を積む。そして2017年、満を持して帰郷し、父親に代わり『くるますし』のカウンターを仕切る。若大将なりの魚との向き合い方が、『くるますし』ファンをさらに魅了し、瞬く間に二つ星を獲得。その時わずか27歳、日本最年少の二つ星ホルダーとなり、松山のみならず全国にもその名が知れ渡る人気店となった。
「愛媛に帰ってきて、一番驚いたのが魚のストレスの無さと香り」と、高平氏は話す。愛媛では、愛媛の魚に合った手当てがあり、例えば、魚にうま味を加えるための「昆布〆」は必要ない。なぜなら、「愛媛で水揚げされる鮮魚にはストレスがなく、うま味を加える必要がないから」と明かす。そして、熟成に向く魚か、香りを大事にする魚かを見極める。マコガレイは、朝8時に締めて、うま味を落とさないように放血せず。イサキは7～10日間ほど熟成させて、炙って握る。弾力がある活きのいい鯛は、酢飯と一体化しやすいように薄切りにして三枚付けにすることもあり、鮨を口に入れる瞬間に、うま味の頂点がくるように、労を惜しまず最大限の仕事を施す。酢飯は山形県産の米「つや姫」を使い、米酢、赤酢を4種ブレンド。さらに、外剛内軟がかなうように特注した羽釜で、料理がスタートする時間に合わせて炊飯。昆布は、3年蔵で寝かせた利尻昆布を使うなど、そのこだわりはとどまるところを知らない。
日本酒は、「石鎚」「一刀両断」など愛媛の地酒や、秋田「新政」、三重「作」、福井「黒龍」といった全国の銘酒を常時20種類以上を用意。ワインは、ソムリエ資格を持つ高平氏が、シャンパーニュ、白ワインなど、フランスを中心にセレクト。鮨とのペアリングを追求中という自然派ワインも置く。
店内は、白木の一枚板を使ったカウンター8席のみ。器は、古伊万里、常滑焼、永楽など主に350～400年前のものや、中国明時代の古染付、現代物では、中里太亀作の唐津焼も揃え、骨董好きの高平氏の目利きが光る。「鮨は人生」と語る高平氏。松山の二つ星『くるますし』で、高平氏が精魂込めて握る鮨を堪能すれば、カウンターをうめる鮨通たちと鮨談義に花が咲くこと間違いなしである。
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【今回行ったお店】
▶︎ くるますし
089-932-3689
愛媛県松山市一番町1-6-9
https://tabelog.com/ehime/A3801/A380101/38002524/
食べログ
※食べログ評価は動画投稿日時点のものです。
◾︎ウニ王子チャンネルについて◾︎
都内在住。
30代でグルメ配信YouTubeスタート。
「ミシュラン全国制覇」
全国のミシュランガイドで
星獲得店やビブグルマンのお店
ただいま全国制覇に向けて食べ周ってます。
※2020年2月現在45店訪問済み
その他
食べログ高評価店、予約困難店、B級グルメ
人気店から個人的におすすめのお店などを
すべてのジャンルを食べ、学び
グルメ動画配信をしています。
「ミシュラン」星付きのお店って実際どうなの？
「食べログ高評価」のお店って実際どうなの？
「予約困難」店って実際どうなの？
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【関連動画】※鮨
（関東エリア）
▶銀座 木挽町とも樹 ミシュラン★★
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▶蒲田 初音鮨 ミシュラン★★
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▶恵比寿 匠鮨おわな ミシュラン★
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https://youtu.be/gYKQlfsPGHQ
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▶日本橋蛎殻町 高柿の鮨 ミシュラン★
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▶六本木 鮨由う ミシュラン★
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▶六本木 鮨なかむら ミシュラン★
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▶外苑前 海味
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▶広尾 鮨在
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▶不動前 らんまる
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▶銀座 すし佐竹
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▶銀座 はっこく
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▶紀尾井町三谷
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▶新宿 鮨青海
https://www.youtube.com/watch?v=Wx--jBpg1XU&t=26s
▶千葉 寿司栄 食べログ千葉県1位
https://www.youtube.com/watch?v=eFHZIdXvGdI&t=320s
▶群馬 鮨おばな 食べログ群馬県1位
https://www.youtube.com/watch?v=YXpC6Cumr9A&t=338s
（東海エリア）
▶名古屋 鮨旬美西川 ミシュラン★★
https://www.youtube.com/watch?v=RiQbCcG9J6Y&t=536s
▶愛知県 すし処睦月 ミシュラン★
https://www.youtube.com/watch?v=MlD85B31BSM&t=27s
▶名古屋 寿し道 桜田
https://youtu.be/bKG4SsqW-iA
▶三重 平和寿司 ミシュラン★
https://www.youtube.com/watch?v=OR2b3JhENCU&t=29s
（関西エリア）
▶大阪 寿し処黒杉 ミシュラン★
https://www.youtube.com/watch?v=tnUkUAVSvUk
▶大阪 鮨ほしやま ミシュラン★
https://youtu.be/EbQ1L1a4XCA
（北陸エリア）
▶金沢 乙女寿司 ミシュラン★
https://youtu.be/L3MB2Ey-mdA
▶金沢 鮨志の助 ミシュラン★
https://youtu.be/IfFvCB246GU
▶金沢 鮨みつ川 ミシュラン★
https://youtu.be/GZqscdLYznQ
▶野々市市 太平寿し
https://youtu.be/A3E8lmnFjeQ
（東北エリア）
▶仙台 陸女鮨 ミシュラン★
https://www.youtube.com/watch?v=IH9fBjB-cZ8&t=704s
（北海道エリア）
▶函館 鮨処美な味 ミシュラン★
https://youtu.be/2afeznkJJoU
▶小樽 群来膳 ミシュラン★★
https://www.youtube.com/watch?v=AiO9mkA8xpo&t=8s
▶茅部郡 鮨おおね田 ミシュラン★
https://youtu.be/CEinW7BPMmE
（九州エリア）
▶福岡 菊鮨 ミシュラン★
https://youtu.be/modhc7ibENY
▶熊本 鮨仙八 ミシュラン★★
https://www.youtube.com/watch?v=h_rPt9JANBQ&t=104s
▶熊本 鮨なかむら ミシュラン★
https://www.youtube.com/watch?v=rSQ_WhaWn4U&t=1s
（四国エリア）
▶愛媛 鮨の間 ミシュラン★★
https://youtu.be/bzM--3Bf23Q
▶愛媛 鮨いの ミシュラン★
https://youtu.be/7fz44y5Zq-Q
（海外エリア）
▶ハワイ すし匠ハワイ
https://www.youtube.com/watch?v=BYI6jE-HHC8&t=562s
▶タイ 銀座鮨一Ｂａｎｇｋｏｋ
https://www.youtube.com/watch?v=GFEKh66WOZ4&t=76s
【字幕制作の協力をお願いいたします。】
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#鮨 #sushi#くるますし
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