本マグロと６時間格闘した話。

今回の記事は私が料理を趣味にすることになった原点である魚捌きの記事になります。

二年ほど前からあるきっかけで魚捌きを始め、現在９８種類ほどの魚介類を捌くまでに至っている私。魚捌きをはじめたきっかけに関してはまた別で記事にしようかと思っています。

そんな私がいつか捌いてみたいと思っていた魚、それが本マグロ。

本マグロは人気があるため乱獲などの問題からある一定の大きさにならないと漁でとってはいけないとゆうルールがあります。ですのでよく見かけるマグロの解体ショーなどで使われている大きいサイズをターゲットにした漁しか行われていません。

家庭で捌けるサイズではないため捌きたくても捌けないとゆうジレンマがありました。ですがごく稀に小さいサイズのマグロが市場に流通する場合があります。それは別の魚種をターゲットにした定置網などに偶然小さいサイズのマグロがかかってしまった場合。

この場合のみ仕方がないのでありがたくいただこうとゆうことで市場に流通することになります。私はこの稀な機会をずっと待ち続けていたわけであります。

しかし私の住む岐阜県は海に接していない内陸県。そんなマグロが流れてくることなど期待できません。もし巡り合えるとしたら愛知県の一色にある市場の朝市か豊浜漁港のさかな広場などに出向いたときかなぁと思っていました。

だが、しかし！！！！！！！！

先日自宅近くのスーパーに出向いた際に発見してしまったのです。５０センチほどのマグロがまるの状態で置かれているではないか。

店頭での表記はメジマグロ。

メジマグロは本マグロの幼魚の名称だそうです。大人になれば立派な本マグロです。お値段５０００円。

５０００円！！！

普通の人だったら絶対買わないお値段。変態な感覚の持ち主である私は即購入。

購入してきたマグロがコチラ。

いやー、念願です。夢がまた一つかないました。

自宅の台所に本マグロがいる。意味不明な光景であります。観察した感じ，目もまだ生きてるしエラの色も良しでしたので鮮度良好、当日の朝に獲れたモノのような気がします。

捌きに取り掛かります。

マグロは皮が一部非常に硬くなっている部位があるとゆう事前知識は持っていたのでまずは愛用の出刃包丁を研ぐところから開始。

料理する前に出刃を研ぐ。もうガチ。

しかもシャープナーとかじゃないですからね、砥石を使って研ぎます。一般的な感覚の人からするとドン引きされるであろう作業であります。

格闘になるのは分かりきっていたのでこれは必要な作業なのです。そして実際に捌き始めたのですがまず思ったことが血の量がすげえ。

途中台所がコナンの殺人現場のようになっていました・・・。血の量は今まで捌いた魚の中で一番ですね。

そして魚体が大きいとゆうこともあり可食部も多いため思った以上に時間がかかる・・・

三枚おろしが終わった時点で３時間近く経過していました。

ここから骨の除去やアラの処理などまだまだやることたくさん。

いったいどれだけかかるんだ？？

私はマグロ捌きをなめていたようです。想像以上に手間がかかる。

下処理，部位分けなどをしてキリがついたのが５時間ほど経過したとき。そこからさらにお刺身などに切り分け、食べるところまでいったのが捌き始めてから６時間後。

６時間後。

私はほぼ半日マグロと向き合っていたことになります。さすがに疲れた。

完成した本マグロのお刺身がコチラ。

う・ま・い

赤身ですらトロに近い旨味。そしてトロの部位は幼魚とゆうこともあり脂っぽすぎずちょうど良い感じでめちゃくちゃ好みです。

自分で捌いたとゆう格別な思いもあり、極上のうまさとなっております。

後日頭の部位、頭肉を刺身で食べたのですがここも相当にうまい。トロレベルの脂のり。

頭肉はなかなかお店で置いてあることも少ないと思うので自分で捌いたからこそ味わえる部位ですね。

今回は本当に貴重な経験をさせていただきました。また魚介類を捌いた際は記事にしたいと思います。