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黒いダイヤ、キャビアのトリビア(1)

【画像】イクラとキャビア。風味に影響がない真珠貝製のスプーンで食べるのが正式(Public Domain)
英語の“caviar”の意味は「魚卵」
黒から灰色のグラデーションが美しいキャビアの別名は「黒いダイヤ」。トリュフ、フォアグラと並んで世界三大珍味の1つとされています。アメリカで販売されている“caviar”は1オンス当たり3〜300ドルと値段の幅が広いのですが、これはcapelin(シシャモ)、やlumpfish(ダンゴウオ)、salmon(サケ、つまりイクラ)の卵もキャビアと呼ばれているのが理由です。英語圏でのキャビアは総じて魚卵のことを指し、日本人がイメージするチョウザメのキャビアはsturgeon caviarといいます。
ロシア語ではチョールナヤ・イクラー
Sturgeon Caviarの名産国、ロシアの言葉では「チョールナヤ・イクラー」といい、スペルは「чёрная икра」となります。このロシア語はもちろんウィキペディアからのコピペなので私は全く読めませんが、読者の中には日本語の読めるロシア人かロシア語の読める日本人がいらっしゃるかもしれないと思い、一応書いてみました。「チョールナヤ」は黒い、「イクラー」は魚卵という意味で、サケの卵を指すイクラという日本語はロシア語のイクラーが由来です。漢字で書くと「鱣子」となり、これでキャビアと読みます。

チョウザメの種類によって変わるキャビアの味や価値
キャビアはチョウザメの卵ではなく、卵巣をほぐしたものです。一般に、チョウザメの平均寿命は70年以上もあり、最高齢のチョウザメは1953年にカナダで捕獲された152歳の個体といわれています。世界各地には約28種類のチョザウメがいるが、その中でキャビアが採れるのは数種類しかいません。さらに、種類によってキャビアの大きさ、味、価値が違ってきます。主に流通しているのは、価格の高い順に次の3種類です。

1) ベルーガ
オオチョウザメの卵。オオチョウザメの体長は3〜5m、体重は100〜300kg。キャビアは1gあたり30粒。皮は薄く、色は灰色で、色味が薄いものほど値段が高い傾向があります。20年以上生きた個体からしかキャビアが採れず、味は濃厚かつマイルド。レアな上に美味なのでキャビアは珍重されるものの、本体の肉はそうでもないのだそう。国際自然保護団体によって絶滅危惧種に分類されています。産卵期は春〜秋。
2)オシェトラ
ロシアチョウザメ、シップチョウザメの卵。体長は2~3m、体重は40〜90kg。キャビアは1gあたり50粒とベルーガに比べて小粒です。色は黄色〜茶色で、ナッツのような味とされています。12〜13年以上生きた個体からキャビアが採れます。産卵期は春〜秋。
3)セヴルーガ
ホシチョウザメの卵。体長は0.9m〜1.5m、体重は20〜25kgと他に比べて小型です。キャビアは1gあたり70粒で、オシェトラよりさらに小粒になります。色は濃い灰色で、独特の繊細さがある味とされていますが、ベルーガに似た風味のものもあります。6〜8年以上生きた個体からキャビアが採れます。産卵期は春。
(2)につづく





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ハワイ在住15年目のライターです。ハワイの日常や旅行の写真のほか、日刊サン Hawai’i に掲載された記事を再掲しています。

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