和食のマストアイテムそれは『麹』

　今さら聞けないシリーズに出てきそうですが、麹とは、和食の基本となるお米をに麹菌を繁殖させた状態のものです。
　日本酒の他、みりん、味噌や醤油や甘酒、漬物やその他色々なものに使われるまさに和食のマストアイテムということができるでしょう。

　その語源は奈良時代中期に書かれた『播磨国風土記（はりまのくにふどき）』に書かれた記述まで遡ります。
「神様に捧げた蒸し米にカビが生えた。それで酒を醸した」この時「米にカビが生えた」のを『かびたち』と表現したことからそれが「かむたち」となり「かむち」となり明治時代に『かうじ』そして現在の『こうじ』となりました。

　ちなみに、麹のことをモヤシとも言います。野菜のモヤシの語源は実はここからきているようです。

　麹に使用される『麹菌』は日本特有のもので、大陸では穀物を糖化させるのに『クモノスカビ』が使われています。

　さて、この麹菌はアスペルギルス・オリゼと呼ばれていますが、遺伝的な近縁にアスペルギルス・フラバスがあります。
　これは猛毒のアフラトキシンを出すもので、人間には極めて有害ですが、オリゼはなぜかアフラトキシンを出す能力が無くなっています。
　オリゼはなぜフラバスと袂を分かち人間との共存を選んだのか？不思議な事です。

麹菌は団体行動が好き

　菌類とは、カビやキノコや酵母のように、外部から栄養を摂取して増える生物の総称です。
　酵母は、細胞一つ一つが単独で生きていますが、カビやキノコは群れで生きます。
　細胞一つ一つがひっついて菌糸となり、栄養を共有する生き方を選んだ団体行動が好きなのがカビやキノコで、酵母などは一匹狼という見方ができます。

麹菌の一生

　麹菌の胞子は空気の抜けたバレーボールのようなへこんだ球形をしています。胞子ができるときはこれが積み重なってい成長します。

胞子として飛んできたオリゼが運良く食べ物になる穀物の上に降りると、水分を吸って球体になり、発芽して成長しはじめます。菌糸の先端からは酵素を出して米を溶かし、自分の身体に吸収して成長しながら、さらに菌糸をどんどん伸ばしていきます。
　しかし、ものが米だけに、いずれは食べ尽くしてしまい、栄養分が無くなります。
　条件が厳しくなってくると、麹菌は胞子を作り沢山の子供をを飛ばして一生を終えます。
　これは、キノコなんかと同じですね。

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参考資料　種類総合研究所　エヌリブ
https://www.nrib.go.jp/sake/pdf/NRIBNo02.pdf