季節別　フロー図レシピ　栗花落その3

いわしの岩石揚げ

　いわしを手開きにして、野菜と一緒に刻んで丸め、油で揚げたものです。
　いわしは鱗を取って、頭を落とし、腹を斜め切って内臓を掻き出し、水洗いしてから手で開いて中骨を取り、尾と背びれをはずして水けをふき取ります。これを玉ねぎ、青しそ、生姜とともに包丁でたたいて、片栗粉を振って塩をし、丸めて揚げます。揚げ上がりを、少し温度を上げた状態に持っていった方がいいですね。しし唐も穴を開けて素揚げにします。
　器に盛って、大根おろしを絞ったものにレモン汁をかけ、ミニトマトとともに添えます。

サワーフライドチキン

　少し酸味の効いた手羽のフライドチキンです。
　手羽に少し塩を振ってから水けをふき取り、すりおろしたニンニク、ナツメグ、酢、オリーブ油、黒コショウとともに混ぜ込んで、冷蔵庫で20分ほど寝かせ、これに卵白を加えて小麦粉をまぶし、180℃ぐらいの油で揚げています。手羽元に、骨に沿って切り目を入れておくと、火が通りやすいです。
　じゃが芋は皮をむいて小指くらいの棒状に切り、水につけて粘りをとり、水けを切って油で揚げていきます。はじめ低温で揚げて、それから火を強くして表面がカリッとなるように持っていきます。二度揚げですね。
　じゃが芋の水分はなかなか飛びにくいので、先にチンして水分を飛ばすのも、一つの方法です。
　彩りにパセリをそのまま添えてどうぞ。

卵チリそうめん

　これはゆがいたそうめんの上に、スクランブルエッグと甘辛いチリソースをかけた一品です。そうめんは4人分ゆがいてください。
　先ずたっぷりのサラダ油を熱したフライパンに、卵6個を溶いて流し込み、かき玉を作ります。
　これは一旦取り出しておきます。
　フライパンに油を加え、みじんにしたネギ、生姜、ニンニクを炒め、ケチャップ、豆板醤、砂糖、そしてスープカップ2/3を入れて温めます。
　皿にゆがいて水けを切ったそうめんを乗せ、かき玉を乗せ、チリソースをかけ、みつばの刻んだのを乗せます。
　そうめんの天津飯チリソース風味というところでしょうかね。
　一緒に野菜やエビカニ、きのこなども加えていただいたら、これだけで食べ応えのある一品になりますね。

トマトサンラータン

　トマトの他に豆腐も入った、酢っぱ辛いスープです。(4人前)
　豆腐は絹を使った方が旨いです。
　鍋にスープを入れて火にかけ、ベーコン、豆腐、トマト(皮つきでもいいです)の順に入れ、薄口しょう油と塩で味を決めます。
　細ネギ(小口切りでも可)を入れて、酢、ラー油、花椒で味を整えます。花椒がなければ、粉山椒でいいですよ。
　ラー油はお好みで。
　暑いときは、こういう熱くてピリ辛のものを食べて、汗を発散させるのもいいものです。

茄子の豚肉巻き黒酢ソテー

　ナスを豚肉で巻いてソテーしたものです。
　ナスはヘタを落とし、ピーラーで縞々に向いて、縦1/4に切り、水に放ってから、水けを切ります。これに小麦粉をまぶします。
　豚薄切り肉は縦長に2枚ほど横に並べ、塩コショウをし、小麦粉を振ったナスを直角に置き、肉で巻きます。これにも小麦粉を振ります。
　油を熱したフライパンに、巻き終わりを下にしたナスを並べ、両面に焼き色を付けます。
　ここに調味料(みりん大さじ1、砂糖大さじ1、しょう油大さじ3、酒大さじ1、黒酢大さじ3)を入れて煮絡めます。黒酢がなければ米酢でもなんでも結構です。煮詰めてナスに味を含ませてください。
　器に盛って、七味をかけてどうぞ。
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　写真by松原正明