発酵のお話:カカオからチョコレートへ

ご覧頂いている皆様、初めまして。
Jackeyと申します。

普段はお酒や飲み物の事ばかり考えて過ごしておりますが、今回はカカオとチョコレートの話を書こうと思います。

チョコレートは発酵食品です。

と言うと100%驚かれます。誰しもが口にした事のある香ばしく甘いチョコレート。それが発酵食品だとは知らずに消費してきた方が大半だと思います。

ではチョコレートのどこが発酵食品なのか、それを少し詳しく解説していきます。

原料のカカオを発酵させている

チョコレートの原料はカカオである。というのは聞いた事があると思います。カカオ99%のチョコレートが健康に良いとかで、一時期話題になりましたので、ご存知の方も多いと思います。
そもそもチョコレートは、

・ローストされたカカオ豆を破砕しカカオニブにする
・カカオニブを磨砕し砂糖などを加えて混合する
・よく練り上げて調温して香りと口溶けを整える

という工程を経て製品になっていきます。
ここだけ見ると、あれ発酵してないじゃん？と思われるかもしれません。
実はカカオ豆がローストされる前にカカオが取れる現地で発酵が行われているのです。
逆に言うと、現地で発酵済みのカカオ豆が日本のメーカーに輸入されてくるので、日本でカカオ豆を見る時は既に発酵が終わった物がほとんどなのです。それがチョコレートが「発酵食品」という認識が薄い理由なのかなと、思います。

カカオの発酵の原理

では発酵の方にフォーカスしていきましょう。
カカオは茶色から黄色っぽい外皮(ハスク)をしていて、割ると中から白くネバネバした糖質(カカオパルプ)と茶色いカカオ豆が出てきます。

(カカオを縦に割った時の断面図。3分くらいで描いたので絵のクオリティはご容赦を)

このカカオパルプとカカオ豆が原料となります。
そしてここで活躍するのが酵母と酢酸菌です。
順に説明します。

1. まず糖質であるカカオパルプを酵母がエタノールに変えるアルコール発酵をする
2. 1で出来たエタノールを酢酸菌が酢酸に変える酢酸発酵をする
3. 2でできた酢酸と酢酸発酵による発熱でカカオ豆の細胞が壊れる
4. 酵母と酢酸菌、他の乳酸菌などの代謝によってカカオパルプの糖質が小さい糖に、壊れたカカオ豆のタンパク質がアミノ酸まで分解される

以上の通りですが、詳しく解説すると、
1ではカカオパルプの糖質を使って酵母がアルコール発酵します。アルコール発酵は酵母がエネルギーを得る為に行う代謝システムの１つです。酵母は糖(グルコース)をエタノールにするまでの過程でエネルギーを作り、そのエネルギーで増殖しています。つまりこの発酵でできたエタノールは酵母にとっては不要な物になります。それを私たち人間がお酒として有難がって消費していたりする訳です。
そして1でできたエタノールを今度は2の段階で酢酸菌が酢酸にします。これを酢酸発酵と言い、これも酢酸菌がエネルギーを得る為の代謝システムの１つになります。そして同様にできた酢酸も酢酸菌にとっては不要な物になります。
そして酢酸は強い酸性を持っています。おまけに酢酸発酵では発熱を伴い、この酢酸と発熱がカカオ豆の細胞を分解していきます(3)。
カカオ豆はタンパク質を含んでいますので、このタンパク質が分解され、微生物のエサとして消費されやすくなります。その微生物の分解を受けて出来るのがアミノ酸です(4)。

とここまで長く説明してきましたが、結局酵母やら酢酸菌が発酵したり分解したりしただけじゃん。と思われるかもしれません。重要なのはこの分解されてできた小さい糖やアミノ酸なのです。

チョコレートの香り成分

チョコレートのあの香ばしい香りはどこから来るのでしょう？実は発酵でできた小さい糖とアミノ酸が熱されて結合することで出来ます。これをメイラード反応と言い、味噌や醤油などもこのメイラード反応のお陰で香ばしい香りを出しています。
(勿論、これ以外の香り成分も存在します。チョコレートを構成する香り成分の一部としてお考え下さい)

因みに発酵させないと本当に香りは出ないの？と思われる方もいらっしゃるかもしれません。

で実験しました。

取り出したカカオ豆をそのまま放置したもの(写真の1)とドライイーストを接種した発酵させたもの(写真の2)に分けて、乾燥させてロースト後に香りに差異が出るか確認してみました。
結果は1では青臭い香りがするだけでしたが、2ではチョコレートの香ばしい香りが確認できました。
チョコレートの香りを出す為には少なくとも酵母の発酵が必要という事がこの実験でわかりました。

身近な発酵

このような意外と身近な発酵食品や飲料はまだまだありますし、着色料や薬などにも発酵が関わっていたりします。ちょっと検索して調べてみるだけでも面白いのでこの機会に色々検索してみて下さい。
科学的に知りたい方は二次代謝で検索される事をお勧めします。

ではまた次の機会にお会いしましょう。

最後に…

普段からこんな感じで発酵やお酒について呟いたりしてます。ご興味ある方は宜しければ、Twitterのフォローお願いします！