ラーメン4.0開業日記#５５　売上分析　基本編

今日は飲食店の売上を分析していく手法を紹介していこうと思います。
基本編の今日は売り上げ分析の基本的な部分を書いていきます。明日の応用編はどういった施策を取ったほうがいいのかという内容を書いていこうと思います。それでは今日も最後までよろしくお願いいたします。

売上分析の基本

すべての飲食店が売上アップを考えて様々な施策を企画実施していると思います。前月の売上を分析して次月に活かすためには、どのような考え方をすればいいのでしょうか。

売上は「売上＝客数×客単価」という式で表すことができます。つまり、売上を上げるためには「客数」を増やすか、「客単価」を上げるか、両方上げるかしか方法はないです。まず、売上分析の基本として、客数と客単価に分解できます。売上推移が下降気味のときは、客数が減っているのか、客単価が下がっているのか、両方なのかを分析して、どうすべきかを最初に検討する必要があります。

客数は「新規客」と「リピーター客」に分けることができます。新規客を増やすのか、リピーターを増やすのかでやるべき施策は変わってきます。観光地などの特殊な立地を除き、一般的にはリピーターにまた来てもらう施策のほうが、新規客を呼ぶ施策よりコストを抑えることができると思います。客数を増やすのであれば、まずはリピーターを増やす施策を考えるのが一番です。

客単価に関しては、「1品あたりの単価を上げる」か「買上げ数を増やす」ことが有効です。例えば、特定のトッピングやデザートなどを重点販売品として設定して、必ずお勧めするなどのルールを決めることで、販売数を増やし客単価向上につなげることができます。

「曜日」や「時間帯」での分析手法も有効です。曜日別では、平日と週末で分けるのが一般的で、住宅街の店舗であれば、平日より週末に売上が高い店舗が多いですし、逆にオフィス街であれば、平日の売上が高く週末は閑散としている店舗もあります。平日と週末で大きな差があるのであれば、サービスや価格に差をつけることも検討してもいいと思います。

時間帯に関しては、どのような業態でもピークタイムとアイドルタイムがあります。分析してどちらを増やす施策が有効か考えるのが重要になります。席数や回転率を考えて、ピークタイムの売上を増やす余地があるのであれば、まずはピークタイムの売上を増やすことに取り組むことが大切です。また、居酒屋などでランチタイムとディナータイムで営業している店舗であれば、ランチタイムの客をディナーに呼ぶといった施策を検討することも効率的です。

メニューを「単品別」「部門別」に分析

部門別での売上分析の例としては、カフェやレストランなどではフードとドリンクによる分類、ラーメン店などでのメインとトッピングによる分類、居酒屋などでのアラカルトとコースによる分類などがあげられます。

単品別分析に関してもいくつか手法があります。例えば、単品ごとの売上構成比を算出して、上位から並べたときに売上の20%を占める単品をAランク、80%までを占める単品をBランク、それ以外をCランクと分類して、Cランクに数か月入っている商品は人気が無い商品として他のメニューと入れ替える、いわゆる「ABC分析」も、メニュー数が多い店舗では有効だと思います。

時間帯別、曜日別、部門別、単品別などの売上は、ある程度の機能を持つレジであれば、簡単に集計することができる。売上分析をするためにも、最低限これらの集計ができるレジは選んだほうがいいと思います。

それではまた明日！！