オンライン店舗の具現化。私が目指す店舗の形
以前投稿した記事に大変共感するコメントをいただいたのでご紹介したい。
店内飲食だけが売上手段という時代でもなくなってきたという意味で、
ネット販売も含めて売上手段の多角化がこれからの飲食店には必要だろうと思っています。
飲食業界の経営コンサルタントをされている「オードリー７」さんからのコメントの一部を抜粋した。
新型コロナウイルスの感染拡大や出口のない緊急事態宣言の延長に伴い急激に社会の流れが変わり飲食業界をはじめ多くの業態の店がダメージを受けていく中、
職種に限らずに売り上げ手段の多角化は今後避けて通れない共通の課題であり、収入源を複数持つことが当たり前の世界になっていく中で今回は私が実現させたい実店舗の構想をこれに交えてお話ししたい。
以前も未来予想について書いた記事に私が将来店舗を持ちたいタイミングを書いた。
不謹慎かと思うが、私は新型コロナウイルスの長期化によって廃業した飲食店跡地に出店したいと考えている。
そのうえで店を経営するにあたって私の優先するチェックリストはこうだ。
① カレンダー通りの休日
② 過労など存在しない法定以下の勤務時間（早く帰る運動）
③ あまり接客を必要としないビジネススタイル
④ 立地に縛られないビジネスシステム
この４点を基軸に自分がおいしいと思えるようなものをお客様へ提供していきたいと考えている。
私は１０年以上飲食業で働いてきているがずっと
「店にお客様が来てくれないと商売にならない点」
と
「お客様の時間帯に合わせて変わる過酷な勤務環境、メニューの多さからなる無駄な仕込みや廃棄」
に疑問を持ってきた
確かに料理人としてはお客さんの喜ぶ顔を見れることはうれしいことではあるが、それに対してのデメリットが大きすぎると思っている。
朝から晩まで休みなく働いて休日も少なく、時には食中毒のリスクにさらされながら働く過酷さの利益が少ない手取りとお客さんの笑顔というのは割に合わない。
つまり
飲食業界は店内飲食というシステムを選択することによってブラック化する。
と私は思っている。(㊟1)
店内飲食は顧客と労働者の人生の時間軸を部分的に同調させる。
ゆえに料理人の長時間勤務が生まれ、時給換算したときの価値が低くなる。
これは電話とメールの関係に似ていると思う。
通話相手と時間を共にしなければいけない電話と、いつでもレスポンス可能のメールのようだと思う。
また今回のような新種のウイルスの飛沫感染が疑われるような場合には積極的に飲食店に行くことは控えられる。
私は店内飲食を否定したいわけではないが、このシステム一本というスタイルはAmazonや楽天といったECプラットフォームが存在していなかった時代に適応した考え方、商売システムなのだと思っている。
ゆえに現在の仕組みに沿い、私は店舗作成時は店舗の面積のほとんどをキッチンとし、テーブルなどは設けないと思う。
来店されるお客様用の椅子はあっても二脚。カウンタースタイルで行きたい。
売り上げの８割をECサイトや自社インターネット販売で、残りの２割を実店舗のテイクアウトやイートインにしたいと考えている。
収益の大半をECサイトの販売にすることでの商品の効率的な仕込みや段取りや発注を実現させ、無理のない労働環境が生まれる。
なかなか通販では提供できない商品は店頭での販売という形だ。
以前書いた食のショールーミング化を実践していきたいと思う。
コロナウイルスが世界を混乱に陥れる前から私はこのように考えていたが、今回の緊急事態宣言の発令と延長を受けて多くの飲食店が「このままではやばい」と思い始めている現状をみると、飲食業界がこのようなかじ取りをしていく日も遠くはないと思う。
今後飲食店は、「SNSを通じた既存顧客や新規顧客とのつながり」や「ECプラットフォームというクラウド上の無限空間の活用」をしていくことで
次のステージの飲食店に各々が自らのアイディアをもとに成長していくのだと思う。
また、一般顧客からすると、店内飲食で提供された料理やデザートを食べただけでは作り手のメッセージ性はわかりにくいと思う。
しかし、写真ならインスタグラムで、作業工程ならTikTokで、ポリシーや料理に込めた想いならnoteで
用途に合わせたオンライン機能が料理人の背中を助けてくれる。
最近知ったが、PC版noteでは、プロフィールにECサイトのショップページを作れて、記事を読んだ後に簡単に商品にアクセスすることも可能だ。↓↓↓
これらが今後なくなっていくことはないと思うし、これらの機能を複合化し、さらに便利な機能の付いたアプリも５G、６Gの登場で可能になってくる。
そうなるともはや店舗の所在地はどこであろうと関係ないし、気になったお客様はインターネットを通じてコンマ１秒の世界で自らの店舗に足を運んでくれる。
物理的な問題を超越できるこの解決策はこれから使っていく料理人自身にも考え方の変化を促してくるだろう。
これから先料理人はECサイトで戦っていくことを大前提として生きていかなければいけない。
好きか嫌いかではなく、必然的にこの流れに巻き込まれるだろうし、それは今回の新型コロナウイルスが少なからず証明してくれている。
今こそ、昭和的な考えを脱し、未来を見据えた店舗の仕組みづくりを考えてみるのも１つの手なのかもしれない。
(㊟1)...最後に一つ付け加えるが、私自身は店内飲食は大好きである。店内飲食を否定するつもりはないが、時代がその判断を選択していないことは明確にしておきたい。
special thanks @オードリー７
2020/5/5
働きたい飲食店を目指して目標に進んでいます。