ふるさと納税で取り寄せた福井梅（紅映梅）梅干し３種干し終わり、美味しいゆかりも完成（福井県産紅映梅その２・味の評価は熟成後に）

先週末から今週はじめにかけて、ふるさと納税で取り寄せた福井梅の梅干し３種類を天日干しした。

この梅はたっぷり４.５キロ届いたので、最初に固めの実を１キロ選り分けカリカリ梅に漬け、残りは追熟順に３つに分けて、梅干しを３種類仕込んだ。カリカリ梅は漬けて３週間ほどで食べられるので、既に美味しく食卓に上っている。

最初に干したのはしそ漬け。
干し始めた先週金曜は特に日差しの強い絶好の天日干し日和だった。梅は勿論、赤紫蘇も手でほぐれそうなほどパリパリに乾いて良い感じ。美味しいゆかりになりそうだ。手作りゆかりは塩気も程よく、優しい味で用途が広い。そうか、しそ漬けはこういう副産物もあるのねと、昨年は白干しばかりつくっていたので今更のように嬉しい。

手で軽く揉んだだけでもすぐにゆかりになりそうなパリパリ加減

色づきがやや薄めではあるが、順調な干し上がり。生梅⇒梅干しへの重量は１,３１０ｇ⇒８７６ｇ、約６７％と十分な割合である（標準は６０％といわれる）。
福井梅は皮が強くてしっかりしているので皮破れはなく順調に漬け上がった。ただ、やや追熟させ過ぎたのか、追熟期間が最も長かった分は水分の蒸発分だけ梅酢の出が少なく、これを補う意図もあってしそ漬けを行ったのだが、それでもやはり水分少なめに感じる。

干したてを味見したところ、皮がしっかりしているので扱いやすく、食べやすい梅干しだが、塩が馴染むまでにもう少しかかりそう。
ゆかりは五郎梅よりまろやかな味で美味しい。この辺りは梅（梅酢）の味が影響し、特色が出て面白い。

白干しに関しても同様の傾向がみられた。皮が丈夫で皮破れはなく、生梅⇒梅干しへの仕上がりも７０％弱と順調。その分梅酢はやや少なめだった。
白干しに使った塩は天日海塩（オーストラリアの海水の天然塩）と五島灘の塩（漬物用精製塩）。梅酢の色は、後者がやや濃い程度でほとんど差はない。

干し始める際の写真

塩分は３つとも１５％で漬けました

梅干しの色もほとんど変わらないが、やはり五島灘の塩の方が少しだけ褐色が濃いかも。
干したてを味見すると、現状はどちらもやや塩辛さを感じるので、しばらく寝かせて食べ頃を待った方が良さそう。酸味はやや少なめで、落ち着くとまろやかな味になりそうだ。カリカリ梅も酸味が立ち過ぎず食べやすい味。

改めて梅酢を並べて色を比べてみる。

紅映梅の梅干しは、福井県のアンテナショップで買ったのがとても好きで、是非自分でもと今回入手したのだが、今のところまだそういう美味しさに至っていない。おそらく熟成が必要であろうことと、もしかしたら塩の相性もあるのかも知れない。特に五島灘の塩（精製塩）の方は、塩気が強い割に梅の旨味が少なく感じる。

にがり成分を含んだこの塩は、漬物に向くというので今年試しに使ってみたが、どちらかと言うとより日常的に塩をたくさん使って漬ける漬物（きゅうり漬けとか茄子漬けとか白菜漬けとか）や焼き魚等、日常的な調理に向く味で、その限りでは美味しいのだが梅干し向きではなかったようだ。やはり梅干しの塩はケチってはいけない。
もう一方の白干しに使った天日海塩や、他品種に使った球美の塩ではとても美味しい梅干しができたので、来年以降はより自分好みの塩を模索したい。気になっている塩がいくつかあるので、梅シーズン前に入手しておかなくては。

本にがり仕立て五島灘の塩 750g

また、旨味が足りないのは青梅に近い状態で届いたせいもあるのかも知れない。皮が厚い分だけ、全体に味が行き渡り、落ち着くのに時間がかかりそうでもある。

そんな訳で、梅干しは完成したが、味の評価は改めて数ヶ月先に行いたい。
熟成で美味しくなってくれることを期待。