お料理コバナシ：料理の「さしすせそ」

料理の「さしすせそ」、知っている方も多いと思います。
さ：さとう
し：塩
す：お酢
せ：醤油
そ：味噌
調味料を加えるときは、この順番に入れると美味しいと言われています。
さて、なんででしょうか？
■じつは粒子の大きさに違いがあった！
砂糖と塩は、粒子の大きさが違います。砂糖のほうが大きく、塩のほうが小さいのです。
ちょっとイメージしてみてください。
①四角の中に、少し大きめの〇をいくつか書いて埋めます。〇と〇の間には、隙間があって、そこに小さい●を描くことができますよね。
②逆に、四角の中に、小さい●をいくつも描いて埋めます。すると少し大きめの〇が入るスペースがなくなってしまいました。
①が砂糖→塩、②が塩→砂糖の順に味付けをした時のイメージです。①の場合だと、砂糖が入った隙間に、塩も入ることができます。②の場合だと、お砂糖の入る隙がないので、甘みが入りにくい状態となります。
やっぱり、お砂糖→塩の順番に入れることが、料理上手への第一歩ですね。
■酢は熱に強い！
お酢は、水よりも蒸発する温度が高いです。長時間煮込むと水分は徐々に飛んでいくのですが、お酢の成分はとどまっています。相対的に、出来上がりのお料理に占めるお酢の成分の割合が高くなってしまい、加えて味見をした時よりも、酸っぱくなってしまいます。
お酢を加えるのは後半がいいみたいですね。
■香りは熱に弱い！
「お味噌汁は沸騰させてはいけない」と母から言われていました。お味噌の香りは、90℃が一番よく、そのあとは失われていきます。お醤油は、80℃以上になるとどんどん香りが失われていくと言われています。
香りは、「おいしい」と人が感じる重要なエッセンスの一つです。
また、お醤油もお味噌も、高い温度で加熱すると、糖分が含まれているため焦げ付きやすくなっています。焦げから生まれる「苦味」を人は、敏感に感じとってしまいます。フキノトウのような少しの苦みは、「おいしい」と感じられますが、焦げた焼き肉は「おいしくない」と感じてしまいますね。

料理の「さしすせそ」は、覚えやすさだけではなく、理に叶った順番なのです。和食だけでなく、中華も、韓国料理も、タイ料理も、なんでも怖くないです♪
＊写真：ドイツで黒豆を炊いてみたんですが、アジア食材店で手に入れた中国産の黒豆です。ボロっと割れちゃいました…黒豆は、日本産が良い！
(水に浸けて戻す→砂糖水で煮る→仕上げに醤油をちょっと加える→完成)

「おいしい」は笑顔を作る魔法のコトバ。ひゃひゃひゃひゃひゃ(*‘ω‘ *)