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年老いた珈琲豆焙煎屋のコーヒー豆焙煎教室【その1】

1992年(平成4年)4月に購入した、最大で5kgのコーヒー豆(生豆)を焙煎可能な小型業務用ドラム式コーヒー豆焙煎機を使って、彼是30年間、数万回バッチ以上コーヒー豆を焙煎して来ました。

焙煎機メーカーは富士珈機で、攪拌羽を使ってドラム内のコーヒー豆を攪拌するタイプの熱源が天然ガスの直火式コーヒー豆焙煎機です。

年老いた珈琲豆焙煎屋は、この焙煎機を使ってコーヒー豆を焙煎しているので、この記事の説明は、全てこの焙煎機を使った場合と言うことになります。

しかし、小型業務用ドラム式コーヒー豆焙煎機の大半は、熱源がガスで、直火式でも半熱風式でもドラムの外から加熱しているわけですから、この記事の説明にある程度の汎用性があるはずだと考えています。

例え、年老いた珈琲豆焙煎屋の独断と偏見に基づく説明であったとしても・・・。

年老いた珈琲豆焙煎屋がコーヒー豆自家焙煎商売に身を投じた30年前、焙煎プロファイル論は存在していなかったと思います。

見様見真似で、焙煎コーヒー豆の色と焙煎中のコーヒー豆のはじける音を目安にコーヒー豆を焙煎していました。

今(2021年)から思えば、ものすごく大雑把にコーヒー豆を焙煎していたわけですが、それでも喜んでくれるお客さんが大勢いたのを覚えています。

焙煎したコーヒー豆の鮮度が良かったので(新鮮だったので)、上手にコーヒー豆を焙煎しているけれども古くなっている焙煎コーヒー豆よりも風味が優れていたからだと思っています。

見様見真似のコーヒー豆焙煎でも、煎り上がったコーヒー豆のカッピングを繰り返して、「ああでもない、こうでもない」とコーヒー豆焙煎経験を積み重ねて行くと、コーヒー豆焙煎プロセスでのコーヒー豆焙煎機操作レシビみたいなものが身についてきます。

今(2021年)でいうところのコーヒー豆焙煎プロファイルですが、理論やデータの根拠を持たない相当に大雑把なコーヒー豆焙煎プロファイルです。

今(2021年)の年老いた珈琲豆焙煎屋は、コーヒー豆品質変換理論に基づいたデータを収集して、そのデータを活用した基準とするコーヒー豆焙煎プロファイルを持っています。

その基準とするコーヒー豆焙煎プロファイルを簡単に表現すると、「初めチョロチョロ、中パッパ、パチパチ鳴ったら徐々にチョロチョロ」と言う事になります。

この基準とするコーヒー豆焙煎プロファイルですが、熱源がガスで小型ドラム式コーヒー豆焙煎機を使って焙煎する場合、ある程度の汎用性があると思っています。

まず、コーヒー豆焙煎プロファイルを設計します

年老いた珈琲豆焙煎屋は、 どのようなコーヒー豆焙煎機でコーヒー豆を焙煎したとしても、どれだけコーヒー豆の焙煎に習熟しているとしても、完全に満足できる自家焙煎コーヒー豆に煎り上げるのは、これまでの経験から無理だと考えています。

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