コーヒー豆に含まれている成分 | コーヒーの成分について

コーヒー豆を構成する成分で最も多く含まれているのが、繊維質や糖分などの炭水化物で、次にタンパク質、続いて脂質となっているようです。

炭水化物、タンパク質、脂質は３大栄養素と呼ばれている成分ですが、それ以外にも、コーヒー豆には色々と重要な成分が含まれています。　

コーヒー豆の焙煎では、コーヒー豆に含まれている炭水化物・脂質・タンパク質とそれ以外の成分が前駆体となって、コーヒーの香り・味・色が作られて行きます。

コーヒー豆(生豆)は農産物ですから、コーヒー豆に含まれるそれぞれのコーヒー成分量は、それぞれに異なっているはずです。しかし、成分量は異なっていても、コーヒー豆(生豆)を構成している成分の種類には変わりがありません。

コーヒー豆(生豆)の成分量は、コーヒー豆の品種、栽培地(生産地)、収穫年度の気象条件、それに貯蔵方法などによって変わって来ると思います。

コーヒー生豆に含まれている成分は、焙煎という熱加工処理を施すことで、あの香ばしいコーヒー成分に変化して行きます。

たんぱく質・炭水化物・脂質という３大栄養素を含めて、コーヒーに含まれている成分について幾つか書き出してみました。コーヒー豆焙煎の何かの参考になれば幸いです。

参考書として、旦部幸博さんの「コーヒーの科学」と中林敏郎博士の「コーヒー焙煎の化学と技術」「食品の変色の化学」、友田五郎農学博士の「序説珈琲学」と工学博士広瀬幸雄さんの珈琲関係著作を活用させて頂いています。

タンパク質

コーヒー生豆には、タンパク質が約１３％(乾物中)含まれています。焙煎による加熱で、コーヒー生豆に含まれているタンパク質は熱変性します。