エカワ珈琲店版、珈琲入門【８】コーヒー豆焙煎中の組織変化と焙煎度

コーヒー豆の焙煎工程では、ほとんど秒単位でコーヒー豆組織が変化していると言われています。ですから、コーヒー生豆の種類や特徴、また焙煎したコーヒー豆の使用方法の違いによって、適切な焙煎度合(煎り具合)を設定する必要があるのだと思います。

その方法として、大まかに三段階に設定する方法から、五段階、あるいは六段階、さらに詳細に八段階に設定する方法などが知られています。

エカワ珈琲店は、１９９０年頃から、焙煎度合を「浅煎り」、「中煎り」、「深煎り」の三段階に分類する方法を基準として焙煎度合(煎り具合)を説明しています。そして、より専門的に説明する必要のあるときには、８段階に分類する方法に基づいて説明することにしています。

ちなみに、現在(２０１６年)のエカワ珈琲店は、焙煎度合の色だけを目安にコーヒー豆を焙煎しているのではなくて、同じ「中煎り」でも、コーヒー生豆の銘柄や状態の違いによって、１ハゼまでの時間を短くしたり長くしたり、化学反応が活発化する１ハゼ以後の時間を長くしたり短くしたりと、様々に煎り分けているつもりです。