コーヒー豆焙煎中に発生する、メイラード反応、ストレッカー分解、カラメル化反応

食品は品質変換によって、多かれ少なかれ変色します。変色は、化学成分の変化によって発生するわけです。
コーヒー豆も食品ですから、コーヒー豆の焙煎プロセスを経ることで品質変換して褐色になります。また、コーヒーの香りは、複数の微量の揮発成分の混合によって感じられるのですが、それもコーヒー豆の焙煎プロセスを経ることで発生する品質変換だと理解しています。
そして、焙煎によるそれらの品質変換で重要な役割を演じているのが、メイラード反応とストレッカー分解、それにカラメル化反応だと年老いた珈琲豆焙煎屋は考えています。

コーヒー豆焙煎中に発生する化学反応で重要なのは、メイラード反応、ストレッカー分解、カラメル化反応だと考えているわけです。

そして、焙煎コーヒー豆の褐色色素の形成には、メイラード反応とカラメル化反応が、香り成分の生成には、メイラード反応、ストレッカー分解、カラメル化反応が関係しているに違いないと考えています。

加工または保存中に食品が褐色化する現象を褐変と呼んでいて、酵素作用によるものと、酵素作用によらない化学反応によるものとがあるわけですが、コーヒー豆焙煎中に発生するメイラード反応やカラメル化反応は、酵素作用によらない非酵素的褐変反応と呼ばれている化学反応だと理解しています。それに加えて、ストレッカー分解は、メイラード反応の副反応だとも理解しています。

化学の専門家では無いので理解が不十分であやふやな部分も多いのですが、自家焙煎コーヒー豆商売で食べているわけですから、コーヒー豆焙煎中に発生する化学反応については、年老いた珈琲豆焙煎屋独自の見解を持っています。

独断と偏見に基づく見解ですから、相当におかしな部分が多々あるかもしれないので、読み物として読んで頂けたら幸いです。

(1)焙煎コーヒー豆の褐色色素

コーヒー豆を焙煎することで生成する焙煎コーヒー豆の褐色は、コーヒー豆焙煎中のメイラード反応によって生成するメラノイジンと、コーヒー豆焙煎中のカラメル化反応によって生成するカラメルが関係していると考えています。

焙煎コーヒー豆が褐色になる変色は、非酵素的褐変反応による変色だと考えているわけです。

メラノイジンはタンパク質(アミノ酸)と糖類(還元糖)、カラメルは糖類が化学反応してつくられるのですが、焙煎コーヒー豆特有の褐色には、クロロゲン酸類が重要な役割を演じていると考えられています。

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