◆全国郷土ずし紹介　９月　　熊本県人吉市の「アユずし」

　山深い地方の中心地的存在、人吉市。ここで大正３年（1923）に誕生した駅弁屋「やまぐち」で、昭和33年（1958）に発売となったのがこの駅弁、「鮎ずし」です。「いつ買っても、昔と同じ味がする」と評判の名品です。
　同じ味に仕上げるためには、作り方も同じであるべき。今はアユは地元産が使えませんが、そのほかは同じ。鮎ははらわたが取り除かれて仕入れ、店で中骨を取り、１時間ほど塩漬けします。次に酢に漬けるのですが、これが２〜３時間で、要は作り手の腕の見せ所。時間や天候を見て判断するのです。酢に漬けることは酢で締めること。ほどよく身が締まると美味しいすしになります。また、ご飯は人吉産。米どころなので、もちろん美味しいご飯です。すし味をつけたら、ご飯を丸太型にし、巻き簀で半身ずつ、形を整えます。すしが２本。アユ１尾分です。
　ところでみなさん、この駅弁屋が有名なのにはもうひとつ理由がある（あった）のですが、ご存知でしょうか？　それは、駅弁の立ち売りが遅くまで残っていたこと、でした。ですが、令和２年（2020）の熊本豪雨で、人吉駅を通る肥薩線が全面運休となり、駅構内での販売から撤退したのです。駅の名物駅弁販売員の菖蒲豊實さんも昨年、亡くなってしまいました。味は守られてはいますが、残念なことです。