おいしい盛り付けの考察

dancyuの写真がおいしく見えるのは、なんでだろう。

よくそんなことを考えています。

料理を"美味しい"と感じるには、見た目も重要な要素のひとつ。
おいしい盛り付けは時代や環境によって異なりますが、意外にも盛り付けに厳格なルールはないそうです。料理の作り手の意図を明確にし、面と線と点で描いていく。難しそうですが、少しずつ深掘りしていきたいと思います。

お皿選びの重要性

丸皿、正方形皿、長方形皿、楕円皿。それぞれがもつ特徴や雰囲気がある。
大きさも然り。同じ料理を盛り付けても、大きいお皿ではスタイリッシュさ、小さいお皿ではボリューム感を感じる。大きいお皿に点のように料理があると、そこに視線が集中する。ピンチョスなどは長方形のお皿に一列に盛り付けると奥行きがでてかっこいい。クリエイティブ。

丸皿　　温かみ、正確さ、なんでもあう
長方形　合理性、カチッとした感じ。形がしっかりとした春巻きや魚にも合う

お皿の色はどうでしょう。

白
どんな料理にも合う万能皿。彩りが良見えるため、料理が美味しそうに見える。シンプルになりがちだが、フレンチなどでソースを描くように、空間を楽しむ盛り付けもできる。

黒
料理の色とお皿のコントラストが、スタイリッシュさ・非日常感・高級に見せる。モノトーンにまとめるときによい。

緑
料理を問わず、馴染みやすい。お刺身や寿司とも相性よく、笹の葉などと同じ効果がでる。

青
盛り付けたものがくっきり浮き立つ感じに。紺色はメインの1皿にも。カルボナーラなど白いものを目立たせる効果があります。逆にカラフルは不向き。水色は冷たい料理やコーンスープなどの黄色と相性が良い。

赤などの暖色
サラダなど緑の食材が綺麗に見える。

柄物
あまり派手でない、シンプルな料理を華やかに見せてくれる。

素材によっても違います。

ウッドプレート
質感のある温かみのある雰囲気。木のスプーンも合わせるとカフェらしさがアップ。淡い色の野菜や根菜などのザラザラした野菜にも相性よい。木が深い色だと、高級感もあがる。

ガラス
光を通すため、料理が明るく見える。パプリカなど色鮮やかな野菜や夏のそうめんなど、涼しげな雰囲気もだせる。

盛り付けはアート

"食欲をそそる"彩りを構成するのは「赤・黄・緑」茶色いお肉料理にこれらを添えるだけでも、華やかになります。

"おいしそうに見える"を構成するのは「余白・高さ・彩り」

余白　　多めにとると上品・高級感がでる
高さ　　パスタや小鉢をふんわり高く盛り付けるとおいしそう。
彩り　　付け合わせで黄・赤・緑を。トッピングでネギ、胡椒、チーズ

複数の点や線で構成していく。そして最後の仕上げ、ソースを描くときも、線は右上がりならエネルギッシュなど、シェフの表現したいお皿に。

長くなってしまいましたが、様々な要素を織り交ぜながら出てくる一皿。レストランに行きたくなりました。