鶏レバーのムース

鶏レバーのムースです。昔、研修していたお店で余ったフォアグラのテリーヌに生クリームを足してパルフェに仕立てて、それを絞り袋でパートブリックのコーンに盛り付けていたのですが、その作り方を応用しています。

まずはレバーペーストを作り、そこに生クリームを混ぜるイメージです。レバーペーストの配合もちょっと変えていて、バターの量がずっと少ない割合になっています。

鶏レバー　300g程度
牛乳　　　125