またまた時短メニュー 牡蠣と春菊のペペロンチーノをフェットチーネで
前口上
自分で書いておいてなんなんですが、呪文のような表題。寿限無寿限無なんて落語があったような、五劫の擦り切れ、って別に呪うわけではありません。ま、わたしは生パスタの呪縛にとらわれてるって噂もありますが。ベタに書くと、牡蠣と春菊のニンニクと鷹の爪で風味づけしたオリーブオイル煮で和えたきしめんのような幅のパスタ。う〜ん、やっぱり雰囲気がでませんねぇ(笑)。
このご時世でしばらく行けてない石巻や女川。十年一日とは言っても、まだまだ震災の爪痕は残ってて、特に人の復興と言って良いのでしょうか。まだまだな感じがしてます。一度壊れてしまうと取り戻すのは大変ですね。
震災前は石巻が牡蠣の稚貝の有数の産地であったと。
帆立貝の貝殻に穴をあけて紐を通して作る採苗器。牡蠣の産卵時期に併せて海につるしておいて卵を付着させるって聞いて、卵直接取り出すんでないんだ、と驚きました。これが孵化して稚貝になるのを待ってから養殖場へと運ばれるとか。
広島の牡蠣も石巻産の稚貝が使われることがよくあったとかで、震災でだめになってしまった時は逆に広島から稚貝が送られたと聞きました。今はだいぶ復活してきているようです。
Rのつかない月の牡蠣は食べてはだめ、とか言われますが、今は年中出回ってますね。とはいえ、産卵前の栄養蓄えたものの方が美味しいですね。
”牡蠣が美味しい季節がおわっちゃうね”
これを文脈から捉えると美味しいうちに美味しく食べさせなさい、と解きます(笑)。石巻や女川の方々の方々を想いつつ牡蠣にするのもいいなあ、という今日のお話です。時間もあまりなかったので、さくっと作れるもので。
牡蠣の火入れをどうするか
ボンゴレと同じようにワイン蒸しにするか少し高温でアヒージョで行くか、ぎりぎりの温度でコンフィにするか、って迷いますよね。出汁をださせるのをメインにするのか、限りなく生に近く甘味と旨味を出す最低限の火入れにするのか。まよって、今日は少しあっさりオイル少なめの方が好まれるかなぁ、という読みと、このご時世万一でもお医者さんにご迷惑おかけしたくないので、ボンゴレと同じように作ることに。迷った挙句一周して元に戻っていつもとおんなじじゃん、とお笑いくださいませ。
牡蠣の下処理
牡蠣に片栗粉どへっとまぶして、水洗い。水気をしっかり切って。
ほんのり塩胡椒と白ワインちろっとで軽くマリネ。ラップしてしばし冷蔵庫でお休みいただく。
パスタの準備
これはもう、常連の方には見飽きた風景でございますが、記憶が飛びやすい私の備忘録でもありますので、ご勘弁くださいませ。毎回ちょっとづつ違うのです。違いがわかった方にはもれなく生パスタお送りいたします、って偉そうに言えるほどのものではございませんね(笑)。
今回は少しつるっ、もちっ、とした感触にしたかったので、デュラムセモリナ粉:00粉=6:4 全卵、加水率55%、岩塩1%で。00粉が多いほどもちっとしてきて、デュラムセモリナ多いほど風味が強くふつっとした歯切れになります。捏ね方によっても変わりますが。
水回し。粉っぽくなくなるまで。
ぷに〜っと指で押してもぷにゅっと戻ってくるくらいコシがでるまで15分くらいコネコネ。ラップして30分以上お休み。
もう一度コネコネ。これをあと一回繰り返して。素麺作る時も、紐にして、休ませて、また伸ばして、桟にかけて、伸ばして、と、休ませるのと伸ばすのを繰り返しながらコシをだしつつ細くしていきますね。二つ折りにしてまた二つ折り、とこねていくと、2x2x2と二乗で伸ばされるから、10回繰り返しただけで1024倍に伸びたことに。。。頑張れば地球一周4万キロも夢でないかも、って何考えてん(笑)。めざすはもっちもちの美肌でございます。
牡蠣たっぷりなので、いつもくらいの厚みに伸ばして、と言われてもわかりませんね。持った手がうっすらと透けるくらいの厚みです。
フェットチーネの幅に切って
ソース(?)作り
ぼちぼち安く出回り始めた菜の花でもいいかな、とも想いつつ、もう少し苦味が強い方があうかな、で、これもいつもの春菊で。葉は落として適当にちぎって、茎は四つ割にして食べやすい長さに切って。
みじん切りのニンニクと鷹の爪をオリーブオイルに入れて低温でくちゅくちゅ。風味を移す感じで。
牡蠣投入。中火くらいでかるく両面をさっと焼いて
白ワインどぶっと投入
このへんでパスタを海水くらい海塩入れた湯で茹で始め(生パスタは2〜3分で茹で上がるので)。ワインがいい感じに煮詰まって牡蠣からお出汁がでたくらいで春菊投入。かるく和えてから、茹で上がったパスタを湯切りして投入。茹で汁少々入れて、あおるように全体を和えて、できあがり。
この日の付け合わせ
もう、ど定番のポテトソテー(油けちってるのでフライではございませんです)
ローズマリーとニンニクで風味づけするのもいつも通り。芋は男爵で。
中火の強火くらいで、煽りながらやると、アロゼっぽい感じで全体が均一に揚げたようになります。。。オリーブオイルけちらなければこんなことしなくていいですが(笑)。
余分なオイルをペーパーで拭いて、ローズマリーとニンニク戻して、塩胡椒振りながら煽ってしあげ。
旨味だけならアサリに軍配ががりますが、身の美味しさと食べた時の充実感は牡蠣ですかね。ま、それぞれに美味しいということで。
今日も最後までお付き合いいただき、ありがとうございました。
明日からも素敵な日がつづきますように。
日の出のあとの蒼空に浮かぶ月
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