パリでおうち手巻きすし

先日、来客があって手巻き寿司をしました。パリはふたたび外出が制限されることとなり、またしばらく友人たちとテーブルを囲むことができなくなってしまいましたが、今回はひとまず、マルシェは開けるとのことなので、ほっとしています。

日本の方からすると、種類の少ない質素なうちの手巻き寿司なのですが、なぜかいつもinstagram で手巻き寿司のポストをあげると、保存してくださる方が多いので、ご参考にして頂けてるのかな、とちょっとしたお支度のためのメモをまとめておきます。レシピではなく、お買い物メモのようなものですので、フランス生活のご参考にご覧くださいね。自宅待機中のパリのみなさまのテーブルがいつも豊かでありますように。

今回の手巻き寿司ねた

お刺身は　まぐろ・サーモン・鯛
胡瓜とカニかまぼこのマヨネーズ和え
アボカドと海老のマヨネーズ和え
ゆで海老　
いくら　
玉子焼き・納豆・カニかまぼこ・胡瓜・アボカド

魚屋での買い方など

お魚は私はマルシェの魚屋さんにて購入しています。スーパーで買うことはありません。
まぐろ（thon トン ）とサーモン(saumon ソーモン)は切り身で売られています。まぐろは、明るい色のきれいなときに買います。魚屋で une tranche de thon (ユヌ　トロンシュ　ドゥ　トン/まぐろ一切れ）とお願いすると、塊から、このくらい？って感じで包丁を当てられるます。ちょうど良い厚さのところで、oui ウイと頷いたら、ステーキ状にスライスしてくれます。それを持ち帰り自分で、筋目に対して垂直になるように包丁を入れてゆきます。
サーモンは、フランスでもよく売れるお魚ですので回転がはやいため、マルシェではいつも新鮮なものが売られていると思います。un pavé de saumon (アン パヴェ ド ソーモン/サーモン一切れ)とお求めになって、購入後は、家で皮を外して、中骨を毛抜きなどで取り、好みの大きさに切り分けます。皮の外し方は、皮の面を下にして、まな板に置き、身との間に包丁の歯を差し込んで、皮を押さえながら、包丁をすすめ皮を外します。

鯛 dauradeは、daurade royale （ドラード ロワイヤル）を買っています。鯛はほかに、daurade grise (ドラードグリーズ)というものもありますが、私は生も焼きも、ロワイヤルの方を使っています。その時のモノにもよるかもしれませんが、こちらの方が美味しいと思っています。これ！と思う、身に張りがあって目の濁っていない鯛を指しながら、une daurade SVP ユヌ ドラード シルブプレと言えばオッケーです。私は内臓を出してもらって、鱗をとってもらいますので、Grattez et videz SVP グラッテ エ ヴィデ シルブプレ とお願いします。むこうから聞いてくれることも多いです。お願いすればフィレにしてくれますが、私は自分で三枚におろしています。(捌き方は、ほかのお魚のプロの方の記事でご覧になってね)

さて、持ち帰ると、鱗の取り残しがないかチェックをし、お腹の中もまだ汚れているので、小さなブラシを使って、血を流しきります。血が残っているとそこが臭みの原因となるので、なるべく早くきれいにしておいた方がいいです。そのあと三枚におろし、頭や骨は出汁をとり潮汁として頂きます。

ほか鯛以外に、すずき(bar バー)も、よくお刺身にします。買い方もすべて、鯛と同じですが、すずきは男性名詞ですので、un bar SVP アン バー シルブプレ となります。

今回は用意しませんでしたが、これからの季節、帆立もお刺身で頂いて美味しいですね。

そのほかマヨネーズ和えなど

魚屋で買ってきたゆで海老は、熱湯消毒的に私はさっと熱湯をかけています。マヨネーズ和えにするものは殻をむき、1cm程度に切って、また1cm角に切り、色止めのレモン汁をかけたアボカドと合わせて、マヨネーズで和えます。ゆで海老はなかなか塩気が強いので、塩は加えません。

胡瓜とカニかまは、半分に切り、輪切りにスライスしたミニきゅうりを塩揉みして、割いたカニかまと合わせてマヨネーズに和えます。塩で適宜調味します。

ほかツナでも、スモークサーモンでも、パリならではなら牛肉のカルパッチョや鴨のハムなどを巻いても楽しいとおもいます。

ご自宅待機中もどんな日でも、みなさまがおうちで、楽しいテーブル時間をお過ごしになられますことを願っています✨