サトウジュンコ|味噌工房小さい門

薪火羽釜炊きの手造り味噌工房「小さい門」と、味噌汁とおむすびの店をやっています。冬は店を閉め、工房に籠ってススと味噌にまみれてます。 http://chiisaimon.com

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味噌紹介させてください。

今年はオリジナルに加えて、ご要望の多かった甘口と、昔ながらの中辛の2種類を試験的に仕込みました。 左から、 16割麹:優しくまろやかな甘口 10割麹:しっかりしたコクと旨味のオリジナル濃口 8割麹:オーソドックスで伝統的な「ザ・味噌」の中辛 「オリジナル濃口」ですが、本来味噌の分類に濃口のカテゴリーはありません。 ですが糖化酵素が非常に強く甘くなる種麹を使い、なおかつ塩もしっかり入っているため、他と比較するためにも「濃口」と呼んでいます。 お塩は天日塩を使用。一般的に

    • みそソムリエ試験を受けて

      先日「みそソムリエ」の認定試験を受けました。 おととしは募集開始1時間後に受付終了で断念(結局試験はコロナで中止)、昨年はコロナで申し込み自体が中止に。 そして3度目の正直の今年。また中止では?と危惧していたら「今年はオンラインで開催」と発表が。 わざわざ東京まで出向かないで済むし、少ない定員に涙をのむ事も無くなり一安心。「コロナのせい」が逆に転び、地方在住者にとっても有難い方向に。 去年までは「受験日当日に講義を受けて、その後すぐテスト」と1日でてんこ盛りの試験でし

      • 「キッチンカー」で味噌汁とおむすびの販売を諦めた理由。

        「知名度の無い味噌を売るために、まずは味噌汁の店を作って、味見してもらおう」ということで店はスタートしました。※味噌汁の相棒としておむすびを選んだので、うちの場合、おむすびは「後付け」です。 まず思いついたのは「キッチンカー」。店で待つより、お腹が空いている人に届けた方が確実だろうと素人なりに想像できたので。 でも実際に店をやるとそれは本当に正解です。イベント出店時は日販平均の3倍~4倍の売上になります。上限を決めなければもっと伸びるはず。でもイベント終了までの体力を考慮

        • DENGAKU~さりげないご馳走「みそ田楽」

          「串に刺さっている」だけで、そそられるのは私だけでしょうか。 焼き鳥にしても、バーベキューにしても、おでんにしても、材料は良くあるものなのに、ご馳走感がある。 あるいは屋台のチョコバナナやトルネードポテト、川辺の茶屋で食べるアユの塩焼き、串団子。 「串刺し料理」は、気持ちが上がります。なぜでしょう? 謎解きは良しとして、早速。 田楽五種盛り 木の芽味噌、柚子味噌など、田楽みそにもバリエーションがありますが、今回は簡単に「普通のみそだれにトッピングで味変」してみまし

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        • 今月のお味噌汁
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        • ちいさなレシピの物語
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          紅葉の美しさにハッとして

          すみません、粕汁レシピ、計算間違えたので書き直しました!とりあえず市内の産直所で仕入れついでに食べてしまう、美味しいジェラートの画像をお楽しみ下さい…

          酒粕嫌いが作る「焼き鮭の白みそ粕汁」

          「今週は粕汁ですか!?私酒粕ダメなんです…」とおっしゃるお客さまもチラホラ。 そう言う私も、酒粕がどうも苦手です。 でも。 「うちの粕汁、たぶん飲めますよ。酒粕嫌いな私が作ってますから」とお伝えすると「じゃあ飲んでみようかな?」と言う方も。 まずは一般的な粕汁代表として、白ごはんさんのレシピをちょっと拝借。 こちらのレシピはだいたい味噌1:酒粕2の割合。 うちの割合は、酒粕1:味噌3くらい。 味見した夫が「こんな上品な粕汁、俺食べた事ないな~」と感嘆の声を漏らし

          売上が少なくても嬉しい日

          今日は激ヒマでした。 先日インスタに書いた、まさに「絶望の日」・・・。 暇な日と忙しい日が、上手くばらけたら良いんですが。 祝日明けの金曜のお昼、外食に行くタイミングじゃない。しょうがないです。 ですが、お二人の方から帰り際に「今年のお味噌はいつ頃になりますか?」と聞かれました。 少ないお客さんでしたが、嬉しいお言葉を頂けました。 そして。オープンからずっと手伝ってくれていたスタッフが卒業になりそうで、どうするか考えあぐねていた矢先。 将来お店をやりたいという女

          秋の「豚の角煮」はコク深い赤味噌仕立てで。

          圧力鍋でトロトロにした豚バラを、味噌でこっくり煮込みます。いつものセリフですが「白いご飯が進みます」どうぞご用心を・・・ では早速。 店のレシピを「作りやすさ」を第一に考え、シンプルにアレンジしました。 豚バラブロックは側面を見て、脂と赤身が良いバランスになっている物を選んで下さい。 まず、豚バラブロックを半分にカットし、圧力鍋に入れます。 青ネギ、生姜少々、肉が浸る量の水を加え「圧力強で20分」下茹でします。 臭み消しに米の研ぎ汁で茹でても良いですが、水でも大丈夫

          消費低迷する味噌に、何が出来るのか

          戦国時代の兵糧に「味噌」が欠かせなかったのは有名な話です。腐らず携帯出来て、塩分が摂れ、かつ栄養がある。 日本初の大規模なみそ工場「御塩噌蔵」を建てたのは、あの伊達政宗。政宗は料理にも造詣が深かった事で有名ですが、料理をしていた本来の目的は「兵糧の研究」でした。 戦闘力と命そのものに関わる兵糧のみそ。戦国時代は味噌が大量に消費され、大活躍した時代でした。 すすむ味噌離れ 話は飛んで現代。 国内消費は米離れとセットで減少し続けています。食卓の洋食化で味噌汁の出番が減った

          ビーフシチューのような「チーズとじゃが芋とトマトの豆味噌豚汁」

          9月のお味噌汁は3種類でした。 まずタイトルのチートマ豚汁。 どて煮、みそおでん、味噌煮込みうどん等もあるように、豆味噌は香りの変化が少なく、煮込むほど美味しいおみそです。玉ねぎが柔らかくなるまで煮込んだら、じゃが芋と一緒に豆味噌を投入。グツグツと、芋が柔らかくなるまで煮込みます。 火が通ったら、お好みで生のざく切りトマトを少量加え、軽く火を通して完成。 器に盛ってチーズをオン!チーズの量はお好みでどうぞ。トマトの酸味があるので、たっぷり目でもしつこくありません。吸い

          味噌汁とおむすび、別れの時

          お盆休み中に看板を設置しました。 通り沿いにある、取引業者さんの壁面をお借りできました。ありがとうございます! 町はずれの目立たたない当店。 SNSは飽きたら注目度下がりますから、インスタ頼りでは先細りの可能性大です。味噌工房がまだ試験段階とも言えるので、店の売上はキープし続ける必要があります。 客層が変わることは予想していましたが、やはりインスタとは違う雰囲気のお客さんが増えました。「おじさま」が激増中。 うちは地元では「おにぎり屋」で通ってます。メディアのおにぎ

          会いたい人に届けるために

          少し前、こちらの対談を拝見しました。 半年ほど前に一旦アカウントを削除し、再開したんですが。最近、何のために再開したのか分からなくなりました。BASEを連携してお味噌販売を、と考えてましたが、あまり売れないだろうし、面白いこと書いてないし、読まれないし・・・と、正直悩んでいます。 プロアマ問わず玉石混交のレシピも、私が書く必要あるんだろうか?なんて。もう飽和状態じゃない?と。 そんな時に見たこの対談。 「届けたい人は誰なのか?」 届けたい人・・・ 店のお客さん達な

          秋に食べたい「味噌漬けきのこのグリル」

          うま味が強くて美味しいキノコ。味噌漬けにして焼くとさらに旨味がアップします。 今回もレシピは比率で。 味噌:酒:みりん:砂糖=3:1:1:1 味噌が3、他は1です。 味噌の浸透圧でキノコが締まるので、食べやすいよう切り込みを入れました。 この漬けダレ、ちょっと味が濃いめです。 好みもありますが、漬け物は薄めの調味液に長時間漬けるより、濃いめの調味液に短時間の方が美味しく仕上がるように思います。 今回は冷蔵庫で4~5時間くらい。 水で洗って味噌ダレを落とし、サラ

          50年のタイムカプセルに込めて

          私たち夫婦はそれぞれ、日本的なものを作っています。 私は味噌を、夫は五右衛門風呂を。 元スキー教師の夫は、ご指名で仕事を貰えるような名工ではありません。 技術を売るというより、お客さんのSOSに答えている、というところでしょうか。15年の教師生活で培った「お客さんの悩みを解決する」ことには長けている様です。相手が誰であれ、ダメな時はダメと言い、良い時は自分事のように喜べる人。 五右衛門風呂を作れる職人が減ってきており、遠くからもSOSが届きます。宮城、茨城、神奈川や千

          8月のみそ汁と年に一度の冷や汁定食。

          今月は盆休みとイベントメニューで、イレギュラーな営業でした。 先月の味噌汁の記事で「豚汁のオンシーズンは秋」とお伝えしましたが・・・ ①かぼちゃの麦味噌豚汁 今年の夏は、暑かったり涼しかったり、変な陽気でした。 体も「夏なの?秋なの?」とうまく対応できていない様子。 なので疲労回復食材の「豚肉」と、冷えた体を労わるために、血行促進のビタミンEが豊富な「かぼちゃ」を合わせました。 立秋を過ぎ、暦の上では秋ですから、ちょっとだけフライング。 ②焼き茄子とそうめんの冷た