#81 INGREDIENTS AND LISTS OF INGREDIENTS -3

今回は、チョコレートの香料・風味などについて！（P.91）

香料
実際は、チョコレート製品に香料は必要ありません。この章は、非常に長く“淡々と”読むかもしれませんが、気をつけながら読んでください。製品の風味付けと評価に対する私の態度をよく理解することができます。

チョコレートにおいて
著者は、苺味のチョコレートを食べたとき喜べませんが、苺はあまり含まれていません。代わりに専ら香料が入っています。著者にとっては、フルーツチョコレートは、フルーツが入っているべきで、実際の苺をつかって作るべきと考えています。

著者はまた、ハーブのエッセンスまたはオイルの使用が不満です。もし、チョコレートの風味がハーブやスパイスなら、よい品質で鮮度のよい乾燥したものがあります。だから生の材料を含んでいればローズオイルなどは勝てないでしょう。ローズは乾燥したとき、香る時間は短いです。ジャスミン、バイオレット、グラニウムはほぼオイルにすることができます。たとえば高品質のバニラなど、フレーバーの生産または抽出による品質の低下がない場合もチョコレートにあいます。

お菓子において
ここでは、固体チョコレートの場合と同じですが、違いは、お菓子により水分を扱うことができることで、多くの選択肢が増えます。新鮮なフルーツ、果肉と濃縮果汁が原材料になります。問題は、保存可能期間ですが、対策を講じることができます。どのようにするかは、知ることができます。ルールとして、濃縮還元やフルーツパウダーは、ガナッシュに使うことができます。頻繁にフルーツの濃縮還元を加えても、風味が十分ではありません。私たちも濃縮還元なしでつくりたいのです。

著者は、過激なことをいっているのではなく、時々風味のある製品も食べることもあります。しかし、著者は代替を探そうとしていて、基本的には好みつつも、商品にはいれません。

もちろん、自然な風味として“風味づけ”しているため、製作者からは批判があるかもしれません。しかし、なぜ高度な技術が必要な、自然な風味が自然といえるのでしょうか？起業家は自発的にしません。原則として、著者は、自然な風味をリストから指定されないことは想定しているので、味の成分を評価します。

あなたが自然な風味だと信じていたものが、自然そのものか作られた味でチョコレート製品を食べていたとしたら、あなたは喜びますでしょうか？あなたは、製作者がヒットできる味と成分の名前を興味をもって本当に知ろうとしていますか？フルーツで表面を飾られたお菓子だけが味ではなく、フルーツと生の素材が純粋に使われているだけでないことも知っていますか？

あなたは本当に味に騙されるままでいることを続けますか？何年後もこのまま自然だと思う作られた味を楽しみたいですか？著者はそう思いません。これらが、著者が風味づけを原則反対する理由です。

《keywords》
by doing so  そうすることによって
exclusively  専ら
adequately  十分に
extremist  過激派
assume  想定する
correspondingly  それに応じて

おしまい(^^)