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煮付けのコツ!煮崩れ、パサつき改善する方法とは?

おはようございます!ゆうです!

突然ですが、4月から朝活するようになりました!今日も5時に目が覚めたのでとても眠いですが、やはり朝の方が頭の働きが良いので仕事が捗ります。これをルーティン化してさらに時間を有効活用していきたいと思います。


さて。そんな今回ですが、煮付けについて書いていこうと思います。皆さんの中で、煮付けを作るけど「身がパサついてる」「煮崩れしてしまった」など、どして?という疑問を抱いた経験があるという方いらっしゃいますか?そんな方に向け、これを実践すれば一味違う煮付けを作れるようになる!方法をこれからご紹介します!


ちなみに僕はというと学生の頃、そのような経験があります!当時はよくわかりませんでしたが、色々勉強してみた結果。ちゃんと理由があったんです!



①加熱の仕方

まず一つ目の理由としては、加熱の仕方です。

長時間炊いてしまうと当然身はパサついてしまいます。

煮付けを作るときは、蓋をして中火でさっと目安約6分〜10分でさっと仕上げると、ふっくらした状態になります。アルミホイルでも問題ありません。蓋をしないと煮汁がしっかり対流せず火入れにムラが生じてしまい、無駄に時間がかかってしまいます。

また、煮汁を先に煮立たせておいて、後から魚を入れるのもいいです。ただ、煮汁をつめすぎると味が濃くなるので水で調整する必要があります。これに関してはそもそものポーションの大きさで異なってくるので、あくまで一つの方法として見て頂けたらと思います。


②魚の種類によって調理の仕方を変える


白身魚、青魚、子持ち魚、、それぞれ味の特徴が異なりますよね。最大限その良さを引き出そうと思えば、調味料の量を変えてみたり、何か一つ材料を足したりする必要があります。つまり、魚によって合う合わないがあるということです。例えば、青魚。臭みがつよく、敬遠されがちですよね。その青魚にアンチョビベースのソースと合わせると、臭みを抑えられるどころか際立っちゃいますよね?でも白身魚だとどうでしょう?合うんです!これが見出しの理由です。


それではここで種類ごとに美味しく食べれるちょっとしたポイントをご紹介します。


まず白身魚。とてもアッサリとししていて淡白な味わいが特徴ですよね。臭みもほとんどなく、白身魚なら食べれるよ!なんて方もよく見かけます。そんな白身魚で煮付けを作る際は、醤油は少なめにして、煮汁に昆布を加えてみてください。昆布のもつうまみ成分グルタミン酸が、素材に移ることで旨味の相乗効果が生まれます。


子持ち魚。身はふっくら、卵は濃い目の味付けにしたいところ。みりんの代わりに砂糖を使って見て下さい。浸透圧の関係でしっかりと卵に味がつきますよ。

最後に青魚。先程もありましたが、臭みが強く、身が硬くなりやすいです。火が通ったら一度取り出し、煮汁だけ煮詰めるとか、煮汁を先につめて後で魚を入れたりしてみて下さい。そうすれば身も柔らかく食べることができます。あとは、仕上げで生姜を入れる。こうすることで臭みを抑えることができます。



また臭みを取る方法として、下処理の段階で霜降りにしておくのもお勧めします。和食ではよくある技法ですね。熱湯にお魚をさっとくぐらせ(又は直接お湯を魚にかける)表面が白くなったら、氷水にとる。こうしてでてきた、臭みの元であるぬめり、鱗の残りを取り除きます。その後はしっかりとペーパー等で水分を拭き取りましょう。

煮崩れを防ぎ、味を染み込みやすくする方法として、魚に切り込みをいれるのも良いです。


基本的に煮汁の割合は、1:1:1

醤油、みりん、砂糖

それをメインの魚によって調味料や調理法を変えてみる。それだけで味は格段に変わります。合う合わないがあるのも魚だけに限りません。料理は足し算引き算です。化学のようなものです。たったそれだけで味が大きく変わります。だから面白いんです。僕がご紹介した方法よりももっと良い方法もきっとあるんです。あくまで一つの手段として是非試してみてください。


それでは、また。



#煮付け #コツ #料理





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料理人×ライター |20歳でスーシェフに|現在は23歳|イタリア料理歴6年|高校時代には西洋料理コンテスト多数出場|修行時代に料理に関する知識を鬼の如くインプット|自身の経験を交えつつ、料理の「なぜ」に焦点を当てた情報を発信|2020年に個人事業で独立予定|継続は力なり
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