『人気料理人からシャルキュティエへ』シャルキュトリー松原ミートの挑戦。
東京で5年。高知で3年10ヶ月。
人気の飲食店を経営してきた松原ミートの松原さん。
その飲食店を閉め、長年の夢だったシャルキュティエ専門の道へ。
その思いやこだわり、今後の展望について聞きました。
≪シャルキュトリーについて≫
「シャルキュトリ(charcuterie フランス語)」とは、ハム、ソーセージ、
パテ、ベーコンなど、お肉の加工品の総称。塩漬けや乾燥、燻製など、肉の保存性を高める手段として発達し、その歴史はギリシャ時代までさかのぼるそうです。その多くは豚肉を原料としますが、牛、鶏、ジビエなどお肉ならなんでも使います。これらを販売する店のこともシャルキュトリとよび、
つくる職人を「シャルキュティエcharcutier」と呼びます。
≪シャルキュトリの原点・フランス≫
２９歳のころ、ワーキングホリデーを利用しフランスへ渡った松原さん。
パリのフランス料理店で働き、バスクという田舎町でブタの飼育とシャルキュトリの製造を経験。フランスでは牛、豚、鳥、はもとより野ウサギなどのかたまり肉が自然に並んでいて、自分達で食べる分量を決め、切り分けてもらい購入する。そのフランスの文化と風景が、松原さんを食肉加工の道へ進めた原体験だといいます。
ちなみに奥様ともこのフランスで出会われたそうで！
ラグビー経験のあった松原さんが、行われたラグビー大会の打ち上げにて隣同士だったそうです。
≪シャルキュトリへのこだわり≫ ～日常的に食べられるものを～
松原さんのシャルキュトリは『日常的な食事として食べられるように』との思いをこめて、保存料・着色料無添加。ひとつひとつが手作業で、丁寧に作られています。
日本にあるシャルキュトリは高価格なものか、大手食品メーカーの低価格で添加物が色々と入っているのが多いのだそう。丁寧で安心な食材、かつ手に取りやすい価格にすることを大切にされているとのこと。瓶のデザインにもこだわり、大切な方へのギフトにも喜ばれているそうです。
また、料理店やスーパーなどへのオーダー品も作られているそう。各店舗でいろんな素材のシャルキュトリ。探してみるのも楽しいかもしれません！
≪人生のターニングポイント≫
～東日本大震災：『何もないところに立っている』 という感覚～
当時は東京で飲食店を経営していた松原さん。フランス料理界ではかなり有名になりつつあり、料理人として頂点を追い求めていました。有名な飲食店で働き、独立してお店を始めて3ヶ月。東日本大震災に見舞われました。
人が歩いていない街。お客さんが来ない日々。食料を買い占め、ガソリンスタンドに並ぶ人々。その時、『自分はなにもないところに立っている』と感じたといいます。自分はなにも持っておらず、この状況を解決するすべがない。いずれは、そんな自分を変えたいという気持ちが芽生えたそうだ。
≪最終ラインは自分と家族が死なずに元気にいれること。
それが私にとっての”０（ゼロ）”≫
松原さんの第一印象は「揺るがない精神を持った孤高の料理人」でした。「今できることをやっているだけ。恐れがないわけではないです。」という松原さん。ならばその貫禄はどこからくるんでしょう、と尋ねてみました。
『考えて、答えがでるのかでないのかを考えることですかね。』
そう教えてくれました。
考えて、できることはやってみる。
自分ではどうしようもないこと、ほっておく。身を任せる。
なにかあったとしても、最終ラインの”０（ゼロ）”になるだけ。
何が欲しい、何が食べたい、はそこからのプラスαだと考えている、と。
東日本大震災の時に感じた、「自分にはなにもない」という感覚。
最終ラインの”０（ゼロ）”を守るために。
家族と生きるために必要なものを、自分のまわりで得ることができる環境。「高知ではそれができる。なので、10年前より今の自分がいいです。」
そう答えた松原さん。
近々、家の前の耕作放棄地で高知特産の『土佐あかうし』を放牧するそう！究極のサバイバルレベルの高さを感じました。
↑そのうち家の前で牛を飼うのがブームになるかも！？
自分にとっての”０（ゼロ）”とはなんなのか。
自分にとってのしあわせとはなんなのか。
軸をしっかりと持ち、今日も丁寧にシャルキュトリをつくっておられます。
文：高知カンパーニュブルワリー
≪松原ミート様のご紹介≫※ホームページより引用
松原 浩二 ・松原 香奈美
・赤坂「オーバカナル」、銀座「オストラル」、南青山「ランベリー」
などを経て独立。
・2010年12月六本木「ル・グラン・ソワール」をオープン。
・2016年5月より拠点を東京から高知へ移転させ、
「Bar à Boucherie 松原ミート」をオープン。
・2019年より食肉加工免許を取得し、手作りのシャリュキュトリの加工から
販売までの全てを手がける。
✩ホームページ（現在リニューアル中）
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(^^)/TOSACOと松原ミートのセット商品販売中！
⇒詳しくはTOSACOオンラインショップへGO！☺
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