原価計算ができないカフェ・喫茶店は短命です
こんにちは、カフェ、喫茶開業に関して毎日1記事を更新しています。
カフェや喫茶店の開業準備を進めるとき、原価管理は経営の成功に直結する超大事なポイントです。でも、原価計算が甘いまま経営してしまうと、気づかないうちに利益が減り、最終的には閉店に追い込まれてしまうことも。ここでは、歩留をちゃんと計算し、理論原価率をしっかり把握することが、長く続くカフェや喫茶店を作るためにどれだけ大事かをお話しします。
飲食店における歩留（ぶどまり）とは、仕入れた食材が実際に使える割合のこと。調理中にどうしても廃棄が出るので、それを無視して計算してしまうと、実際の利益は思っているよりもずっと少なくなります。
例えば、私のカフェでは、珈琲豆をグラム単位で管理しています。でも、豆をこぼしたり袋に残ったりする分は避けられません。なので、最初から3%のロスを見込んで原価計算しています。多くの閉店する飲食店はこうしたロスを無視しちゃうことが多いですが、こういう小さな見落としが積み重なって利益を食いつぶしてしまうんです。カフェや喫茶店の開業準備では、こういったロスも最初から計算に入れておくことが大事です。
メニュー構成と歩留管理
喫茶店の開業準備でも大切なのが、歩留を意識したメニュー作り。例えば、卵を100g使うレシピだと、仕入れによって卵の重さが違うので、余りやロスが出やすくなります。でも、「卵5個」といった具合に個数で管理すれば、多少の重量差があっても原価がぶれにくくなり、管理もラクです。
もちろん、すべてを個数で管理できるわけじゃないです。私のカフェでは珈琲豆をグラム単位で管理していますが、豆をこぼさずに全部使い切ることなんて無理。だから、最初からこぼれる分を計算に入れて原価を出すようにしています。こうすることで、無駄を見越した安定した管理ができるんです。
理論原価率を無視するリスク
閉店してしまう飲食店の共通点は、理論原価率をちゃんと把握していないことです。理論原価率とは、理想的なコストの割合です。私のカフェでは、2024年6月まで理論原価率が20%でしたが、イートインが増えたことで18%まで下がりました。この2%の差で、年商1,000万円のカフェなら20万円の利益増になります。この利益を新しい椅子や机に使ったり、イベント費用に充てたりできますよね。
逆に、理論原価率が25%に上がった場合、年商1,000万円だと50万円も利益が減ってしまうことになります。こんなことが起きたら、すぐに原因を調べて対応しなきゃダメです。
棚卸しと損益計算書の照合
私は会社員時代、毎月棚卸しをして食材の使用高を確認し、理論原価率と実際の原価との差を3%以下に抑えるように管理していました。自分で損益計算書（PL）も作成し、経理部門が作ったPLと照合して管理が正確かどうかをチェックしていたんです。これが、しっかりした原価管理に繋がっていました。
原価管理が甘いとどうなるか？
ここまでシビアに管理するのは難しいかもしれませんが、せめて原価率をレジに登録し、食材の仕入れが変わったら細かく原価を更新するだけでも、コストの意識がぐっと変わります。これだけで、無駄な支出を防ぎやすくなり、経営が安定します。
まとめ
カフェや喫茶店の開業準備において、原価管理は絶対に見逃せない大事な部分です。歩留を無視したり、理論原価率を把握しなかったりすると、気づかないうちに利益が減ってしまい、最終的には閉店に追い込まれることもあります。正確な原価計算を行い、無駄を最初から考慮することで、安定した経営ができるようになります。
少なくとも、原価率をレジに登録し、仕入れが変わったときには原価を更新するだけでも、コスト管理の意識が上がり、カフェや喫茶店の成功に大きく繋がります。
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