星のや京都の厨房に潜入してみた
京都と言えば、何が思い浮かびますか？
私だったら、清水寺・・・金閣寺・・・抹茶・・・舞妓・・・着物など思い浮かぶね。
しかし、それは星のや京都に移動する前までの自分の答えだ。
星のや京都の厨房に潜入してから約７か月が経ったなぁ。
今の私だったら、迷わずきっと最初に懐石料理が思い浮かぶ。
名前がとても長い＆美しい器・・・
輝いている新鮮な食材・・・
スリーピング昆布で作られた美味しいお出汁・・・
そして、料理人たちがゾーンに入った後、料理を見る時の熱い視線・・・
その場にいたおかげで知ったことがたくさんある。
そして、近くで見ることができたからこそ、絶対美味しいと分かる。
星のや京都のダイニングで提供している季節の夕食「嵐峡の滋味」は京料理の本質と歳時記、そして遊び心の効いた味わいを楽しむとっておきの夕食です！
京の都に集まる豊かな食材を生かして丁寧に仕上げた料理は滋味にあふれ、身も心も安らぐ・・・🍃
星のや京都の総料理長は 高橋利治 Mr.TAKAHASHIです。
Mr.TAKAHASHIは素材の旨味を引き出す日本料理に感銘を受けて、19歳で料理の道に入りました！25年間、京都の料亭で腕を磨いて、料理長を務めました。
その後、2021年3月に星のや京都総料理長就任！
伝統の日本料理の中に遊び心を加え、食べる楽しみが感じられる料理を追求している方なんです！
そして、身長は約185cmぐらいで、最近はぎっくり腰に悩んでいらっしゃる。🦒💦
ぎっくり腰なのに、通勤道（知る人ぞ知る）の木に登って、トトロを置いて、木から降りて、偶然トトロに出会えた！！ふりの写真を撮って、また木に登って、トトロを回収することを何回もやっていらっしゃる・・・
実はね。猫バスの写真は全ての始まりだった。
ある日、Mr.TAKAHASHIはこの写真をSNSに載せた。
トトロが大好きの友人の子供さんがそれを見たらとても喜んでいた。
それを知ったMr.TAKAHASHIはネットでトトロのぬいぐるみを買って、
＃トトロに出会えた＃投稿を始めた。
そうだ。
Mr.TAKAHASHIの遊び心はお料理の味わいに効くだけではないんだ。
遊び心 ＝ おもてなし
Mr.TAKAHASHIのお陰で気づいたこと。
実は私もトトロが大好きで、
食材名を書く日付マーキングシールに「トロロ」を書きたかったのに、
間違えて「トトロ」と書いてしまったことがある。
なので、Mr.TAKAHASHIがまたぎっくり腰になったらどうしようと心配しながら・・・
次の作品をとても楽しみにしている！
話がどんどん遠くなったのですが、、
では
こんな素敵なダイニングの厨房で、
料理人さんの隣で、
24年間自炊した経験がほぼゼロの私は、
この７か月
一体何をしていた？
私はお料理を一番美味しい状態でお客様に届けることができるように、
調理場の補助を行っているよ。
千切り・菊剥き・桂剥きなど、もちろん学んでいないが、
調理以外のことはたくさん学んだ。
料理人さんは常に優先順位と時間配分を考えている。
それに、動いている。
これが終わったら、あれをやる。
これを冷やしている間に、あれを準備する。
どのタイミングでどのような動きを取るべきかを常に考えないといけない。
そして、調理場には八寸場・焼き場・煮方などいろいろなポジションがある。
懐石料理を完成するためには、
チームプレーが大事だ。
流川楓はいないんだ。
自分のポジションの仕事はもちろん、
タイミングによって、
負担が大きくなるポジションがあるので、
ほかのポジションへのヘルプも行っている。
それに必要な広い視野、
全員が持っていた。
「グラム数をしっかり守る」
「洗い物を溜めない」
「お客様のアレルギーを自分事として捉える」
「一つの工程が終わったらその場を綺麗にする」
「分からないことがあったらすぐ聞く」
「いつもとちょっと違うなと思ったらすぐ言う」
「食材は兄貴から使う」
「食材に必ず日付をマーキングする」
「何かを置く前にまずスペースを作る」
「汚いものを触ったら手袋を変える」
「後ろを通る時は必ず声を出す」
「聞こえたら必ず返事をする」
当たり前のように聞こえることばかりだが、
きちんと守ってきた自分は
明らかに７か月前と違って、
「効率」と「集中力」を上げることができた。
「視野」を広げることもできた。
そして、
チームワークの大切さ
チームプレーの楽しさ
を知ることができた！
星のや京都の厨房に潜入してみて良かった！🫡
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