オンラインやついフェス「ラーメントーク」用レシピ

2020年6月20日・21日に開催「オンラインやついフェス2020」のラーメントーク用に作ったラーメンのレシピです。（フェス公式サイトは→こちら）

※全文無料で読める記事ですが最後にカンパのコーナーあります。ご協力のほどよろしくお願いします！

今年3回目となるラーメントーク。
これまでは普通にお客さんのいる会場での開催で来場者全員に「無料でウェルカム・ミニラーメンを振る舞う」という無茶な企画をやってました。そのお陰もあってか…
1年目の会場「7th floor」は80食ソールドアウトで入場規制がかかるほどの大入り。
2年目は会場を広い「LOFT9」に移して120食これまたソールドアウト！
今年は「まだいけるんじゃね？」って主催者がもっと広い会場を用意したらどうしようとヒヤヒヤしておりました。

まぁ、残念ながらフェスが中止になってしまったので、その心配も杞憂に終わったワケです。
ホッとしつつも「なんかサビしいよな〜」ってなってたトコへのオンライン復活はウレシかったー！

おっと、そろそろ本題いかなきゃね。

これまでも「ウェルカム・ミニラーメン」とは別にステージで出演者が食べるラーメンってのを毎年やっていたので、今年もそれは作りました。
配信ご覧になってたみなさまは見てますよね。
それではいってみましょう！

★家庭で作れる燕三条風背脂ラーメン

「家庭で誰でも簡単に作れる」にしようかと思ったけどクレームがくる可能性があるのでヤメましたw
ただ、豚骨や鶏ガラといった下処理が面倒だったり「そんなのどこで売ってるの？」って材料は使わず、なるべく手に入りやすい最小限の食材にしました。
そのため本場のレシピとはちょっと違う、あくまで「風」のオリジナルレシピと思ってください。

（そもそも「燕三条背脂ラーメンってなに？」って方はこちらをご覧ください→Wikipedia ）

【材料】（約5人前）

豚背脂……500g
豚肩ロースブロック……1塊（500〜600g）
煮干し……150g
鯖・鯵混合節……20g
昆布……10g
干し椎茸……10g
にんにく……1/2個（30g）
しょうが……３スライス（30g）
ネギの青いところ……1本分
玉ねぎ……1/2玉
（あればキャベツの芯やニンジンの頭など）
水……2ℓ

醤油……300cc
みりん……150cc
塩……大さじ1

塩漬けメンマ……150g
★ 胡麻油……大さじ1
★砂糖……小さじ1
焼きばらのり……適量
薬味用玉ねぎ……1玉（粗みじん切り）

強力粉……500g
粉末かんすい……5g
水……185g

奥にあるのは我が家自慢の業務用20ℓ圧力鍋ですが、今日は手前の3ℓで炊いていきます。

【スープ】前半戦

鍋にお湯を沸かします。水道水で全然構わないんですけど、今回は出来上がったスープを会場まで運ぶ「水筒」が必要なので。
いろいろ100均のボトルやタンクとか試したのですが、¥100しないぐらいのミネラルウォーターその都度買って使い捨て出来るペットボトルが中の水も使えるし便利！というおトクな情報です。

前半戦の食材。タコ糸で形成した豚肩ロースブロック1塊、背脂500g、ニンニク30g、しょうが30g、ネギの青いところ。

豚塊肉は肩ロースに限りません。バラでもモモでも。安くてダシが出やすいものを。背脂は普通のスーパー店頭ではなかなかお目にかかりませんがショーケースがあるような専門店（駅ビルなんかに入ってる）なら必ず手に入ります（念のために予約すると確実です）100gで¥20ぐらいですので（1kgでも¥200！）多めに買って冷凍庫に常備しておくとなにかと便利ですよ！

野菜類は不織布タイプのキッチンゴミ袋にまとめておくと便利です。

鍋の湯が沸騰したら材料すべてを入れ蓋をして圧力がかかったら火を弱め20分。
※圧力鍋がない場合は普通の鍋で1時間30分。

その間にタレを作りましょう。

【タレ】

醤油300cc、みりん150cc、塩大さじ1

まず、鍋にみりんを入れ強火でアルコールを飛ばします（炎が上がるので注意）
アルコールが飛び切ったら（炎が落ち着いたら）醤油と塩を入れて一煮立ちさせ、火を止めて粗熱を取ります。

【スープ】前半戦の続き

20分加圧調理をしたら火を止め、鍋の圧が完全に抜けるまで放置したあと蓋を開け豚ロースを取り出しタレに漬け込みます。

裏表返しながら1時間ほど。

【スープ】後半戦

後半戦の材料。鯖・鯵混合節20g、煮干し150g、昆布10g、干し椎茸10g、玉ねぎ1/2玉（あればキャベツやニンジンなどのクズ野菜）

例によって不織布袋にまとめます。これやっとくと最後に濾す作業やゴミ捨てが楽です！（すでにゴミっぽいけど）

火を止めた鍋に材料すべてを入れ1時間ほど放置したあと、煮立てない程度の中〜弱火で20分ほど蓋をせずに炊きます（煮干しの種類や質で時間は変わります。様子をみながら調整してください）

炊き終わったら火を止め前半戦で入れた野菜類、後半戦で入れた煮干しなどををザルに取り出します（受けのボールに結構スープが浸み出るので鍋に戻す）

背脂も網などですくいボールに移しホイッパーで「ほぼ液状」になるまで崩します。スープとは別の容器に分けておきます。

スープは以上で完成です。
ペットボトルなどに移す場合はよく冷ましてから。

【煮豚】

タレに1時間漬け込んだ豚ロースを取り出しクッキングシート（※キッチンペーパーって書いてました、訂正）を敷いたトレイに移し100℃のオーブンで途中裏表を返しながら1時間焼きます。

焼きあがりはこんな感じです。
すぐにでも中の状態を確認したいところですが冷ましてから包丁を入れた方がキレイに切れます。

お〜美味そう！いい感じじゃないですか⁈

ちなみに煮豚を取り出したタレには豚の旨味が染み出してます（ラーメン5人前分には多くて最終的に余るのでいろんな料理にお使いください）

【その他トッピング】

玉ねぎ1玉はシャクシャクした歯ごたえが楽しめる粗みじん切りに。

一人前がこれぐらいです。

塩漬けメンマと焼きばらのりは市販の物を使用します。

世の中には育ちすぎたタケノコでメンマを作ったり海で摘むところから海苔を手作りする「どうかしちゃってる人」もいますけど（さらにそれが書籍化されたり）普通に買ってきたヤツで充分ですからね！

海苔はちょっと品揃えの良いスーパーで、メンマはKALDIでも手に入ります。

市販のメンマは「水煮」と「塩漬け」がありますけど、やはり風味が良いのは圧倒的に塩漬けです。
トッピングとして見た目の「お、メンマだな」とかインスタ写真用の「記号としてのメンマ」であれば水煮でも（ぶっちゃけ味付きメンマでも）いいと思います。

袋に記載された「塩抜き」の手順を経たら、フライパンにサラダ油大さじ1/2（分量外）を熱し炒めます。

全体に油が回ったら煮豚を漬け込んだタレ（大さじ2程度）スープ（50ccぐらい）砂糖（小さじ1）を加えて煮つめ、仕上げに胡麻油を軽くひと回し（大さじ1弱）て冷まします。

【麺】

これはもう製麺機がないとなんともならんのでヤフオクで製麺機買うか市販の麺を買うかどちらでもオコノミで。
市販の麺の場合なるべく太い物を選ぶと今回のスープに合うと思います。

で、もう99%の人は製麺しないと思うので端折っていきますけど。
今回「燕三条風」ということで本場のホンモノは極太の平打ち麺がスタンダードだそうです。
ただ、Wikiなんか読む限りでは「出前で伸びにくい」という理由からそういった麺を使うようになったと。
だったら今日は別に極太麺じゃなくてよくないですか？出前するワケじゃないんだし。
もちろん原理主義みたいな人にしてみれば「燕三条系の麺はそういうもんなんだよ」かもしれませんが。
「スープに合うから」「美味しいから」が理由でないなら自由でいいんじゃないかな？と思います。

ということで、せっかくオリジナルレシピの「風」なんだから、このスープに合いそうな加水率38%の中太麺を作ります。

ニーダー（こね機）に強力粉500gを入れ185gの水に5gの粉末かんすいを溶いた打ち水（総加水率38%）を注いで水回しをします。
製麺の命とも言われる水回し。以前は「これを楽しまずしてなにが趣味の製麺か」と手作業でやっていたのですがなかば業務のような量を作らなくてはいけない機会がなぜか増えたので「もうやってられない」とオートメーション化しました。
みなさんは是非、手作業で楽しんでください。

水回しをした強力粉をジップロックに入れて踏み固め生地にまとめます。

生地を製麺機のローラーに通して圧延していきます。
初めは最厚の状態から少しずつ幅を狭めて何度もローラーを通すことでなめらかな麺帯にしあげます。

麺帯が好みの厚さになったら（今回は2mm）切り刃に通して麺線にします。

この辺りの行程に興味がある方はこちらに詳しく全部書いてる人がいるのでどうぞ！→「家庭用製麺機 USER GUIDE」

はい、完成。
ホント、あっという間に美味しい麺ができるので製麺機買った方が絶対いいです！

と、いうわけで全ての準備が完了です！

【まとめ】

いかがでしたか？たしかに時間はそれなりにかかるけど決して難しくはないですよね？

最近ではかなり本格的なカレーを家庭料理として作る人も増えたけど。各種野菜を細かく切って、玉ねぎを飴色になるまで何十分も炒め…手間はかかるしテクニックも必要だし、スパイスを買い揃えたりしなくてはいけないし。結構キッチンに付きっ切りになるし。

それに比べたらラーメンは楽で簡単です。
包丁の出番もほとんどないし、とにかくほかっとく時間が長い。
繊細な味付けもさほど必要ない。
今回はレシピを公開するということで食材の量などキチンとグラム表示とかしましたけど、いつもは目分量で適当にやってます（製麺はキチンと計りますけど）料理経験の少ない人は「適当が難しいんだよ」って思うかもしれませんが失敗を楽しみながら自分好みの味に近づけていくのが醍醐味です！
毎日同じ味を出し続けるお店ではないので、それぐらい自由でいいと思います！

ただ、今回特に「無化調」にこだわったワケではないのですが、せっかくなので旨味調味料は不使用にしてみました。
より本格的な「お店っぽい味」を目指すのであればタレ作りやメンマの味付けに旨味調味料をドサッと加えると良いと思います。
身もふたもないハナシですが、ラーメンなんてそんなもんです。そこがいいんですよ。

是非、みなさんも作ってみてくださいねー！

〜おまけの試食タイム〜

タレ大さじ2杯、背脂大さじ4杯、スープ300cc

普通に美味いです。

最後までご覧いただきありがとうございます！

しょうもないのでかえって怒られそうだけどささやかなお礼を用意しましたので、よろしければカンパをお願いします！