Study23.豊栄の郷土料理を再現してみる。vol.4（味噌編Last Day）

「最終日の明日は、いよいよ材料を全て混ぜ合わせ樽に投げ込んでいく、味噌づくり一番の大イベントです。」と一昨日の記事を大げさに締めくくったのですが、何と大イベントの4日目、体調を崩し参加することができませんでした。。。朝、ひどい頭痛と倦怠感により起き上がることができず心の中で泣きながら不参加のLINEを送ったのでした。

最後4日目は、「豊栄の郷土料理を再現してみる会（ゴボウ編）」でご一緒したメンバーさんが送ってくれた写真と報告を元にご紹介いたします。（ありがたい。。）

まずは昨日から水を切っておいた大豆を、強力な「業務用ミンチ機」でミンチ状にしていきます。

お蕎麦にも、マロンケーキのクリームのようにも見えてきます。

ミンチ状にした大豆を、米麹、塩と合わせていきます。この作業も手作業では日が暮れてしまうので機械を使い豪快に混ぜ合わせていきます。1樽分（完成する味噌20 ㎏ほど）ずつ混ぜていくので一度に入れる塩の量は2.6㎏です。3日目の記事でも紹介しましたが、使う塩は「あらしお（あらしお株式会社）」一筋です。

混ざり切った味噌がこちらです。今回は米麹を「ミンチ機」にかけていないので粒が残るお味噌に仕上がります。

十分に混ざったら、樽に詰め込んでいきます。味噌づくりでよく見る工程といえば「味噌玉を作って樽に向かって投げ込むシーン」ですが、この量を仕込むには体力が保たないので行っていないそうです。空気が味噌の間に入らないように必ず行わないといけない工程かと思っていましたが、神経質に「必ずやらなければいけない」とは思わなくても良い工程なんですね。この加工場で昨年作られた味噌を日々食べていましたがすごく美味しかったです。

樽に入れ切った熟成前のお味噌です。この味噌が今年の10月ごろから食べられるようになります。最初は白味噌、寝かせる年数が経つにつれて赤味噌になっていきます。「年数が経つごとに、塩気が柔らかくなっていく」のだそうです。「年数が経ちすぎると好みの味ではなくなっていくので、そのときは味噌漬け用にするといいわよ」ともおっしゃっていました。キクイモを丸ごと漬けておくと美味しく仕上がるそうです。（※キクイモは「血糖値の上昇を緩やかにする」と豊栄で流行りの野菜です）

この日のおしゃべりタイムには、事前に仕込んでおいた自家製甘酒をみんなでいただいたそうです。私も食べたかった。。

今回は参加できていないため少し内容が薄くなってしまったかもしれませんが、豊栄町で続く味噌づくり4日工程の最終日の様子をご紹介しました。書けば書くほど参加できなかったことが悔やまれますが、沈む心をなだめつつ10月の完成を楽しみに待ちたいと思います。最後までお読みいただきありがとうございました！

1・2・3日目の様子も下記リンクからご覧ください。
→Study20.豊栄の郷土料理を再現してみる。vol.4（味噌編DAY1）
→Study21.豊栄の郷土料理を再現してみる。vol.4（味噌編DAY2）
→Study22.豊栄の郷土料理を再現してみる。vol.4（味噌編DAY3）