HACCPを上手く使うために⑲　～原則１　ハザード分析　ハザードの発生原因を考える！

こんにちは！　あたたけ です。

引き続きHACCPの『原則１（手順６）　ハザード分析』です。

ようやくハザード分析の進め方を具体的に見ていきます。

ハザード分析を進めるのは、
いわゆる『ハザード分析ワークシート』の６つの欄を順に埋めていきます。

ここからは、６つの欄の順に気をつける点を見ていきましょう。

１．原材料/工程

手順４フローダイアグラムで、『全ての原材料・工程を記載』しましたので
そのまま全てを欄①に記載していくだけですね。

ただし、あたたけ的には『原材料と工程はしっかり区分する』ことに
注意した方が良いのかなぁと思います。

HACCPに関する教科書や資料、
さらには食品企業での実際のハザード分析などを見ていると、
『受入（納品）工程に原材料由来のハザードがまとめられている』ことが
よくあります。

確かに、原材料由来かつ受入（検品）で除去できるハザードはありますが、
その２つは別ものなんですよね、本来は。
さらに、原材料由来ではなく受入工程で発生するハザードもありますし。
（納品ブースに長時間置かれることによる、食中毒菌の増殖とか）

手間が増えると言えば増えるのですが、あたたけ的には、
原材料由来のハザードは、工程とは別に記載した方が良い気がしています。

ハザードは『原材料に由来するもの』と『工程で発生するもの』、
つまり、『外から持ち込まれるもの』と『中で発生するもの』があります。
で、一般的衛生管理（PRP）がキチンと機能していれば、
『中で発生するハザード』について、汚染や増殖はだいたい管理できます。
残るのは『生残（ハザードを除去/低減しきれない）』になるのですが、
これは『外から持ち込まれるハザードの生残』となります。
というようなことを考え、あたたけは、
『原料に由来』と『工程で発生』は別に明示することを
おススメしています。

２．可能性としてのハザード

各原材料・工程で考えられるハザードをあげていきます。
前回の記事で書いたように、ハザードは生物・化学・物理に分けて、
さらに、リスクをどこまで考えるか明確にした上で挙げることが大切です。

で、ここで大切なのは『ハザードがどのような挙動で発生するのか』です。
なぜなら、同じ食中毒菌であっても『増殖』か『汚染・付着』かによって
どのように管理するのかが変わってくるからです。

まぁ、当たり前のことではあるのですが、
この辺りの言葉遣いをキチンと意識して使いわけないと
関連するPRPや管理手段がわかりにくくなってしまいます。

さらに、その辺りがあいまいな工場、
例えば、○○菌の増殖に対し、器具の洗浄で管理とか書いてある工場は、
専門知識は大丈夫？と不安になります。

だって、微生物の挙動（汚染、増殖、生残、持ち込み　など）って
結局は『食中毒予防３原則』という、
『食品安全のはじめの一歩』に繋がっていることですからね。

ちなみに、先述（１．原材料/工程）の内容を踏まえますと、
原材料由来の外から持ち込まれるハザード、つまり、
『原材料について持ち込まれる、存在している』というハザードには、
どこかしらの工程で『残存（除去/低減しきれない）』というハザードが
対としてあげられます。
でないと、ハザードがそのまま商品に残りますからね。
（残っていいものなら、ハザードではありません！）

ちなみに、あたたけは、『ハザードの発生原因』を欄２．２として
ここで明示することをおススメしています。
（欄２に書いてしまっても良いですが、別の方がわかりやすいです）

なぜなら、発生原因を明確にする（誰にでもわかるように示す）ことで、
現場の従業員の方も含め、各種ルールの目的がわかりやすくなるからです。
ハザードをあげるだけで原因が示されていないと、
ルールにどのように繋がっているかわかりにくいと思います。

ちなみに、巷に出回っている教科書によっては、
欄４に欄２の発生原因を書くように示していることもありますが、
本来、欄４は欄３の判断理由を示すものですので、
欄２の発生原因とは違うよなぁと思うわけで。

最終的には『ハザードを管理して、安全な食品を作る』のが目的ですので
あまり細かいことにこだわる必要はないかもしれませんが、
あたたけ的には、ハザードをあげた段階（欄２）で
『ハザードの発生原因』を別枠に示すのが、一番、理解しやすかったです。
（が、あまり一般的ではないかもしれないことはお忘れなく！）
（この辺りは、次回以降に考える、欄４＆欄５でも同じですね。
　一般的なものが良いのか、わかりやすくアレンジするのが良いのか、
　迷うことはありますが、本質を外さなければ良いかなぁと。
　まぁ、形にこだわる人にはダメ出しされる気もしますが。）

それでは、今回はこの辺りで！
次回はハザードの評価からです。