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【レシピ】味噌をづくり ☆ 完成です!(天地返し4回目のご報告)

2月初めに、仕込んだお味噌を、冷暗所に置いてから、
3月初め:天地返し(一回目)、
4月下旬:天地返し(二回目)、
6月上旬:天地返し(三回目)を行い、引き続き、冷暗所で保管。

8月初め、天地返し(四回目)を行おうと、味噌の容器内を見たところ、
この2ヶ月(6月、7月)、かなり気温が上がり、
予想以上に、発酵・熟成が、ぐぐっと進み、十分に、味噌として仕上がっていたので、天地返しは取り止め。

「手作り味噌・出来上がり」とし、冷蔵庫保存へ移行することにしました。

その様子を、ご報告します。

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1)味噌の上の重石を外し、外袋(1枚目)を開ける

味噌を、内袋(2枚目)ごと取り出して、味噌の状態、内袋の様子、
容器の汚れなどを確認します。

重石を外す


【状態】

・香りが、ぐっと強くなり、味噌の香りとなっています。
・味噌の色、特に、周囲から、ぐっと色づき、濃くなっています。

外袋(1枚目)を開ける
味噌を、内袋(2枚目)ごと取り出す

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☆ ここが、ポイント ☆

内袋の中身、味噌の状態を確認しましょう!

お味噌を仕込んで、6ヶ月。
三回目の天地返し(6月上旬)の時は、香りも、色も、
まだ、発酵・熟成中という感じでしたが、
今年(2022年)6〜7月の気温が非常に高く、一気に、熟成が進んだようです。

もう、十分、味噌として仕上がっていると判断し、
四回目の天地返しは、取り止めて、冷蔵庫保存へ移行することにしました。


2)出来上がった味噌を、保存袋に入れて、冷蔵庫へ

内袋(2枚目)を開けます。
きれいに洗った調理スプーンで、味噌全体を混ぜ合わせて、
熟成のばらつき(できるだけ、色の差、違いがなくなるように)を、均します。

熟成のばらつきをなくすように、均します


厚手のビニール袋に、味噌を入れます。
テーブルに、トントンと打ちつけて、味噌の中の空気を抜きましょう。
ビニール袋内の空気も、しっかりと抜いて封をし、輪ゴムで止めます。
もう一枚、ビニール袋に入れたら完成です。(袋を二重にする)

冷蔵庫に入れて保管し、お料理に使っていきましょう。

厚手のビニール袋
(私は、0.05㎜厚さ前後のものを使用しています)
厚手のビニール袋に、味噌を入れます
テーブルに、トントンと打ちつけて、味噌の中の空気を抜きましょう
ビニール袋内の空気も、しっかりと抜いて封をし、輪ゴムで止めます
もう一枚、ビニール袋に入れたら完成です
(袋を二重にする)

完成です
冷蔵庫に入れて保管し、お料理に使っていきましょう


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手作り味噌(米麹を使って)


いかがでしたか?
今年は、2月から6か月の発酵・熟成を経て、出来上がった手作り味噌。
この記事を含めて5回に渡り、その様子を、お伝えしてきましたが、
今回が、最終回です。

余計なものが入っていなくて、とても優しい味わいの手作り味噌。
私は、味噌を手作りするようになり、より、お味噌が好きになりました。

冬からスタートする、年に一度の「味噌づくり」ですが、
次の冬、お味噌を作ってみよう!と思っている方々に、少しでも参考にして頂けたら、私も、嬉しいです。

また、機会をみて、お味噌料理もご紹介しますね。
ありがとうございました。

引き続き、当サイト、そして、マガジン「オフィスアルベロ レシピ集」を、
どうぞよろしくお願い致します。


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☆味噌の作り方、これまでの作業は、こちらからご覧頂けます。


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イタリア郷土料理研究・レシピ作家 🇮🇹 コックとして現地で修行。大好きなイタリア全20州を巡った旅行記&活動、美味しい情報を記録として綴ります。 定期購読マガジン「レシピ集」も好評投稿中。 仕事依頼、問い合わせ等は、こちらまで→ info@albero-cooking.com