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【レシピ】レモンジャムを作りましょう!

国産レモンの旬は、実は、冬。
グリーンレモンは、9~10月頃から、
黄色いレモンは、11月頃~春先まで、出回ります。

11月末に頂いた瀬戸内の無農薬レモンで、ジャムを作ってみました。

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瀬戸内の無農薬レモン

もちろん、皮も使っています。
皮の下処理に、時間が掛かりますが、工程自体は、とてもシンプル。
是非、無農薬レモンが手に入った時、ジャム好きの方には、作って頂きたい一品です。

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レモンジャム( Marmellata di limone )

【難易度】★★☆☆☆
【作業時間】 
  レモンの皮の下処理  約 30 分 ~ (レモンの数で変わってきます) 
  ジャムを作る     約 40 分

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【工程】
① レモンの下処理をする
② レモンの皮を下茹でして、アクを抜く
③ レモンのジャムを仕上げる


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【工程① レモンの下処理】

【材料】 レモンジャム出来上がり量: 約500g

       レモン /  limone  5個分(約700g) 
                ※ 作りやすい分量をご用意ください


レモンの皮を剥くナイフについて

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ナイフ4種類(左から①、②、③、④)

今回は、包丁②を使用。

レモン、オレンジ、グレープフルーツなど、フルーツの皮を剥く時は、
手元作業なので、包丁の柄から、刃がスーッと伸びている包丁① or ②がベター。

包丁③ or ④のように、包丁の刃から柄まで高さのあるものは、手元作業には適しません。
90℃の角の部分が、手に当たって、怪我する場合もあります。
③ or ④ は、まな板を使って切る作業、みじん切り作業に適しています。


1)皮の上下を切り取る。 

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2)レモンを縦に置いて、皮を切り落とす。
  切り落とせなかった白い部分(中ワタ)も、きれいに切り取る。

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3)皮に付いている白い部分(中ワタ)は、削り取るように、さらに取り除く。

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皮を切り落としただけのもの(左) 
白い部分(中ワタ)も取り除いたもの(右)

この作業は、なかなか大変。
でも、白い部分(中ワタ)が残っていると、ジャムの苦みが増します。
丁寧に取り除くことをお勧めします。

4)レモンの実を取り出す。
  ひとつ目の実は、房の両脇の薄皮ギリギリに、それぞれ包丁を入れて、
  取り出す。

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取り出す実の、左側の薄皮ギリギリに沿って、中央まで包丁を進める。

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取り出す実の、右側の薄皮ギリギリに沿って、中央まで包丁を進める。

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レモンの実を、取り出す。

ここから、包丁を上手に使って、実を取り出す方法です。

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右利きの方は、ひとつ目を取り出した部分から、右回りに。
左利きの方は、左回りに、実を取り出しながら、進んでいく。

ひとつ目の実の、隣の薄皮ギリギリに沿って、レモン中央まで、包丁を進める。

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中央の所で、包丁の刃を、くるりとひっくり返して、
レモンの実と、向こう側の薄皮の間に、刃を入れる。

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包丁を、ゆっくり押し進めながら、刃を軸にして、くるり向きを変え、
レモンの実が、くるりとひっくり返り、薄皮から剥がす。

形が崩れることなく、綺麗に取ることが出来る。
  ※ 中心部に、種があると、包丁の刃が入りづらい事もあります。

レモンの薄皮に沿って、包丁を「 V 字 」に進めるイメージです。

これを繰り返して、レモンの実を、全て取り出す。
皮に残っている、果汁を絞り出す。

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5)種を取り除いたら、レモンの下処理が出来上がり。

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レモンの下処理後
( 左から、レモンの皮、白い部分&種、レモンの実 )

今回、ジャムには、皮と実のみを使用。
皮は、細い千切りにしておきます。

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レモンの白い部分(中ワタ)

白い部分(中ワタ)は、今回、使いませんが、糠床などに利用できます。

夏場など、どんなに手入れをしていても、ちょっと嫌な香りが立ってくる時がありますよね。
そんな時の糠床に、レモンの皮は、特効薬!
果汁を絞って入れても良いですが、レモン香、酸味が強くなり過ぎるので、
皮の部分(特に、この白い部分)を加えて、ざっと混ぜ合わせておくと、
一晩で、嫌な香り、状態が落ち着き、復活します。
糠床をお持ちの方は、是非、使ってみて下さいね。


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材料 ※ レモンジャム出来上がり量・約500g です

【 レモンジャムの材料 】
レモンの実  /  frutta di limone            300g
レモンの皮 / buccia di limone              80g
グラニュー糖 / zucchero                     300~380g ( 今回は、350g 
    ※ グラニュー糖は、レモン重量の 80~100%
      甘さは、お好みで調整ください。


【工程② レモンの皮を下茹でして、アクを抜く】

1)鍋に、たっぷりの水と、レモンの皮を入れて火にかける。

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沸騰してきたら、そのまま、3分茹でる。

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ザルに上げて、湯を切る。

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水洗いをする。

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2)水洗い後、再度、鍋に、たっぷりの水とレモンの皮を入れて、
  この作業を、3回繰り返す。

3回繰り返すことで、レモンのアク、強い苦みを取ることが出来ます。


【工程③ レモンのジャムを仕上げる】

1)鍋に、下茹でしたレモンの皮と、新しい水を入れて火にかける。
  沸騰したら、中火にして、10分程。
  皮が、柔らかくなるまで茹でる。

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2)レモンの皮を、ザルに上げて、水気を切っておく。

3)別鍋に、レモンの実、グラニュー糖を入れて、ざっと混ぜて
  そのまま、5分置く。

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4)火にかけ、沸騰させる。

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5)レモンの皮も加えて、弱火で、5分煮る。
  ブクブクと、大きな泡が出てきたら、出来上がり。

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出来上がり!

出来上がった時は、さらっとしていますが、冷めてくると、
とろみが、出てきます。


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【保存する場合】

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真空状態にした瓶で、保存

器などに移して、ラップをし、冷蔵庫に入れたら、1~2週間程、保存可。
糖度の高さや、煮込み具合によって変わってきます。

煮沸消毒した瓶に入れ、真空状態にすると、半年ぐらいは大丈夫。(写真)
瓶のまま、冷凍保存も可。
食べる時は、冷蔵庫に入れて、解凍しましょう。
蓋を開けたら、冷蔵庫で保存しながら、1~2週間で食べきりましょう。


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朝食のパンと一緒に

朝から、季節の手作りジャムがあると、嬉しくなりますね。

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トルタ・カップレーゼ&自家製レモンジャム
(Torta Caprese & Marmellata di limone fatta a mano)

今回の作ったレモンジャムは、2020年1月のカンパーニャ州(ナポリ)のチョコレートケーキに添えて、食べて頂きます。


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【 料理用語のイタリア語 】

メニュー(Menu`)&レシピ(ricetta)を、読めるようになりましょう!

limone   (レモン)      marmellata (ジャム)
buccuia  (果物などの皮)    
semi   (種)         succo    (果汁)
zucchero (グラニュー糖)

preparare (準備する)        tagliare   (切る)
bollire    (茹でる)                       lavare    (洗う)
mettere    (加える、入れる)         girare    (かき混ぜる)

coltello  (ナイフ) 

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イタリア郷土料理研究・レシピ作家。 大好きなイタリア全20州を巡った旅行記&活動、美味しい情報を記録として綴ります。 定期購読マガジン「オフィスアルベロ・レシピ集」もスタート。 料理教室のお申込、仕事依頼等はこちらから → http://albero-cooking.com/
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