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【レシピ】リコッタチーズを作りましょう! 覚えておくと重宝します

リコッタ(Ricotta)

再び(Ri-)煮る(Cotta)という意味の、イタリアのフレッシュチーズ。
チーズ製造時に出る乳清(ホエー)を再度、煮立たせ、
残っていたタンパク質を、熱凝固させたもの
です。

イタリアでは、牛乳製、羊乳製、山羊乳製がありますが、
日本で食べられる輸入品は、ほぼ牛乳製。
乳清に、生乳(クリーム)が添加されて造られているものも多いです。

近年は、イタリアからの輸入製品も、増えました。

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市販リコッタチーズ(Ricotta)

パルミジャーノチーズ、モッツァレラチーズ同様、イタリア料理で、使用頻度の高いチーズのひとつ。
色々な料理、デザートに使われ、今後のレシピ集にも、度々、登場するチーズです。

出来立てが、一番美味しいチーズなので、朝一番、市場で、作り立てのリコッタチーズを購入し、1~2日で食べきる。
本当は、これが、理想なのでが、日本では、なかなか難しいですよね。

それならば、作ってしまおう!
そう思い、私自身も、作り始めました。

材料のひとつ「生クリーム」が、ちょこっと残った時に、サクっと作れる
とっても、簡単なチーズです。

応用編では、色々な食べ方を、ご紹介します。

サーモンのマリネとあわせて


自家製サーモンの作り方は、下記に、掲載しています。


焼いた野菜とあわせて
焼いても美味 
~ ピッツァのチーズとして ~

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即席デザートとして


それでは、作っていきましょう!

最後に、手書きの「料理手順書(工程のみ)」「応用編」「料理用語のイタリア語」を添付しています。

お問い合わせ・メールアドレスを、記事末尾に添付しています。
料理を作られて、分からない事、ご質問等がありましたら、
添付アドレスより、お問い合わせ願います。


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       自家製リコッタチーズ
        ( Ricotta fatta in casa )

【 難易度 】★☆☆☆☆
【 調理時間 】 約 10分
       ※ 水分を切る時間(約30分~1時間)を除く

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材料

【材料】(出来上がり量:約150g)    

       牛乳               400ml
       生クリーム            100ml
       レモン汁                   大さじ1(15ml)
       塩              ひとつまみ(1g)

※材料は、常温に戻しておくと、すぐ沸騰して、時間短縮になります。
(牛乳(乳脂肪分3.5%以上)、生クリーム(乳脂肪分43%)を使用)

※ 分量の割合は、
       牛乳:生クリーム =4:1
    生クリームの 15% のレモン汁(しっかり入れないと固まりません)
    生クリームの   1% の塩

生クリームが、ちょこっと残ってしまった時に使えるレシピです。
今回は、作りやすい分量でご紹介していますが、
生クリームの分量を基準に、他の材料を用意しましょう。
出来上がり量は、
     牛乳+生クリーム(計500ml)の30%(約150g)程
です。

例: 生クリームが、40ml残っていたら…。
      牛乳:160ml 、 生クリーム:40ml = 4:1
      レモン汁:6 ml  (小さじ1強)→ 生クリームに対して15%
      塩、0.4g            → 生クリームに対して 1%
出来上がり量は、
                    牛乳+生クリーム(計200ml)の30%(約60g)程
です。


1)器具の準備をする

布巾、または、キッチンペーパーを、ザルに広げておく。

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布巾を、ザルに広げた状態

布巾、キッチンペーパー、どちらを使っても良いです。
キメが細かいほど、より多くチーズ(固形分)が、
布巾上(ペーパー上)に残ります。


2)チーズを作る

① 鍋に、材料を合わせる。
    牛乳(400ml)、生クリーム(100ml)、
    レモン汁(大さじ1:15ml)、塩(ひとつまみ:1g)

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牛乳を、生クリーム
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レモン汁
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② 鍋を、火にかける。
  鍋から火が出ない程度の火加減で、中火~強火。
  焦がさないように、ゴムベラで混ぜながら、しっかり沸騰させる。
  火を止める。

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鍋から火が出ない程度の火加減で、中火~強火にかける
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焦がさないように、ゴムベラで混ぜながら、しっかり沸騰させる
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少し、乳脂肪分が、固まってきた状態
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煮立ってきたら、火を止める
(噴きこぼれないように、注意しましょう)

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布巾(または、キッチンペーパー)敷いたザルで、濾す
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ゴムベラで、鍋に残っている固形分も集めて、入れる


③ 30分~1時間、このまま置いて、水分を切る。

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30分経過した状態
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乳清(ホエー)

ボールに落ちた水分が、乳清(ホエー)です。
味は、ありませんが、栄養価は高いので、
野菜スープなどに加えても良いでしょう。


出来上がり。

自家製リコッタチーズ
(Ricotta fatta in casa)

手作りしたリコッタチーズは、出来立てが、一番美味しいです。
冷蔵庫で、明日、明後日迄、保存できますが、風味が落ちていきます。
食べる分だけ作ることを、お勧めします。


トマト、リコッタチーズ、ルッコラのサラダ
(Insalata di pomodoro, ricotta e rucola)


スライスしたトマト、ルッコラ、リコッタチーズを、器に盛り付け
塩、胡椒、美味しいオリーブオイル(エキストラバージン)を
たっぷりかけて、頂きます。


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【応用編】

1)クリームチーズの代わりに

   スモークサーモンや、サーモンのマリネとの相性も抜群です。

自家製リコッタチーズとサーモンのマリネのパニーニ
(Panino con ricotta fatta a mano e salmone marinato)


2)リコッタチーズに、味をつけて

   焼いた野菜などと一緒に食べても美味しいです。

焼き茄子のリコッタチーズ巻き
(Rotolo di melanzane con ricotta)

リコッタチーズに、
塩、胡椒、ハーブのディル(乾燥)、パルミジャーノチーズ、
オリーブオイル(EV)で、味付け、お好みの固さに調整。

縦に切って、オリーブオイルで焼いた茄子で、巻いています。
焼いたズッキーニで巻いても、美味しいです。

※ 塩、胡椒、オリーブオイルだけでもOK。        
※ ディル(乾)は、乳製品と相性の良いハーブのひとつ。
  パセリ(乾)でも代用できます。          


3)リコッタチーズは、焼いても良し

   パンや、ピッツァの、トッピングに。
   モッツァレッラのようには伸びませんが、さっぱりとした味わいで、
   美味しいです。

リコッタチーズとトマトのピッツァ
(Pizza con ricotta e pomodoro)


4)甘くして、即席デザートとして

はちみつ、チョコレートをかけたリコッタチーズ
(Ricotta con miele e cioccolato)

はちみつ、刻みチョコレートをかけました。
これが、美味しいのです。
食後のデザートがない時、さくっと、作って食べるイタリア人を、
何度も、見かけましたよ。

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いかがでしたか?
我が家では、定番の手作りリコッタチーズ。
一度、作りだすと、市販品を買わなくなりました。
是非、作ってみて下さいね。

料理に関するご質問点等につきましては、
お名前(note登録名でも可)、メニュー名を明記の上、
下記アドレスまで、お願い致します。
info@albero-cooking.com

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【料理用語のイタリア語】

イタリア語のメニュー(Menu`)が読めるように、なりましょう!

latte  (牛乳)         panna (生クリーム)
limone (レモン)        succo (果汁)
succo di limone  (レモン果汁)
sale fino   (精製塩)     sale grosso (粗塩)

setaccio   (ザル)       ciotola (ボール)
Carta da cucina (キッチンペーパー)

coagulazione (凝固)
passare  (濾す)
lasciare  per 30 minuti o di più  (30分以上、そのまま置く)
drenare l'acqua  (水を切る)

melanzane   (茄子)
miele   (はちみつ)   cioccolato   (チョコレート)

condimento (調味料)
proverbio  (諺)
「il miglior condimento e`  l’appetito」(空腹が、最高の調味料)

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