見出し画像

お肉便を受け取った方へ

私がお送りしている肉について、また肉の保存や処理方法について、お伝えしておきたいポイントを以下にまとめました。

肉を受け取る前の注意点:だいたい一便あたり4.5キロの冷凍便で届きます。冷凍庫を整理して、スペースを空けておいてください。

肉を受け取ったけど冷凍庫に入りきらなかった時は、遠慮なく近所の人や友だちに配ってください。または、塊をいくつかそのまま解凍して日持ちする料理を作り置きしましょう。(カレー、シチュー、漬け込み肉、肉そぼろ、など)

2、肉はラップに包まれた状態で届きますが、冷凍庫に入れる際は、ラップごとビニール袋やジップロックに入れて保存してください。ごく稀に血が染み出してくることがあります。

3、猪肉は芯までしっかり火を通してください鹿肉は冷凍保存で3週間が経過したものなら半生でも食べられます(完全な生食はダメです)。3週間以内のものは芯までしっかり火を通してください。滅菌方法など、詳しくはジビエの手引きで確認してください。

4、スライスやミンチ肉は、塊に比べると冷凍焼けなどの傷みが早いです。早めに食べてください。


5、鹿肉の種類と表記について:

背ロ/背ロース:背ロース。筋膜は剥がした状態で冷凍しています。キメが細かく上質な部位です。サッと焼いてタタキにするなど、素材の良さを生かして食べましょう。

モモ/もも:もも肉(後ろ足の太もも)。塊として大きく取れるので、スライスして鍋に入れたり、ローストや煮込み、カツレツなど、どんな料理にも使えます。

シリ/しり:腰から尻にかけての肉で、キメはやや粗いですが柔らかくて良い肉です。師匠が一番好きな部位。脂がのっている場合は、脂や筋をそのまま残して冷凍しています。焼くと硬くなることもありますが、鹿肉の脂身に挑戦してみるのも面白いです。ただ、効果的な使い道がまだよく分からない部位でもあり試行錯誤中。

煮込み/にこみ:スネなどのスジがある部位や、形の悪いもも肉、前脚、首肉などをまとめたパックです。だいたい300〜800グラムぐらいでパックしています。シチューなどの煮込み料理や、味を揉み込んだ唐揚げ、ミンチ料理にも使えます。

首肉:たまに取ることがあります。漬け込み焼肉かシチューがいいかなと思いますが、まだコレという食べ方が分からない部位です。

ハラミ:たまにいいハラミがあると焼肉用に取ることがあります。スライスしてタレに漬け込み焼いて食べるとおいしいです。この部位はあまり取らないので、欲しい人は言ってもらえれば取って送ります。

スライスうちの業務用スライサーでスライスした肉です。主に前ももの「しんたま」を凍らせてからスライサーにかけています。たまに他の部位も混じってます。鍋だけでなく、あらゆる用途に使えるスライス肉は本当に重宝しますが、スライサーにかけるのは重労働なので、基本は自分でスライスしてください。(半解凍の塊を包丁で切れば作れます)お肉便にスライス肉が入っていた人は「ラッキー!」と思ってください。

ミンチうちのミンサーでミンチにした肉です。形の悪いもも肉や、ハラミ、ももの外側の肉、筋の多い部分、前足など、塊で食べられない部分をミンチにしています。かなり細挽きになるので、歯応えを求めるなら包丁で切って細かくした方が良いと思います。使い勝手もよくて、あると便利ですが、スライス同様に手間と労力がかかってしまうので、基本は自分で作ってください。(スライスして少し凍らせた肉をフードプロセッサーに入れれば作れます。あとは包丁で叩き切るなど・・)お肉便にミンチ肉が入っていた人は「ラッキー!」と思ってください。

ス/コマ:こま切れ肉(スライス肉の端切れ)です。もとは、スライサーにかけたものの形が悪く、人にもらっていただくには躊躇する切れ端を集めて家庭使いにしていたものです。ところが使ってみると非常に使い勝手が良く、スーパーでは一番よく買っていた「こま切れ肉」に近かったため、ストックがあれば皆さんにもお配りすることにしました。

各種内蔵:うちの師匠は背割り(内臓に触らず背中から解体するやり方)なので、基本的に内臓は取りません。でも、ハツ(心臓)やレバー(肝臓)くらいなら、背割りした後、最後に取ることも可能です。欲しかったら言ってください。取りますから。

バンビ:小鹿の肉です。薄ピンクでキメが細かく、臭みのない希少肉です。さっぱりとした淡白な肉なので、うすめの味付け、ゆるめの火加減で十分美味しく食べられます。血抜き不要です。成獣が牛肉なら、バンビは鶏肉のイメージです。

6、猪肉の種類と表記について:

鹿肉と同じく、背ロース、もも肉、ハラミ、煮込み、スライス、ミンチ、などに加えて、肩/カタ、スネ、などの表記があります。読んで字のごとくですが、各部位の調理方法については、オススメできるほど実験していないので良くわかりません。ただ、カレーは鹿より猪の肉で作る方がおいしいです。これは間違いないです。

猪肉というと「ぼたん鍋」が有名ですが、実は「ぼたん鍋」はハードルが高いです。脂の乗り具合や、肉の形状(スライスにできる塊であるかどうか)など、肉を選ぶ料理です。猪肉(とくに夏猪)の使い道に迷ったら、とりあえずカレーが無難です。

その他の詳細を知りたい方は以下のページもご参照ください。

ジビエの手引き 

ジビエお料理リスト 

ジビエをおいしく食べるコツ


この記事が気に入ったら、サポートをしてみませんか?
気軽にクリエイターの支援と、記事のオススメができます!
4
旅人/作家/害獣解体作業人/木こり 著書:インパラの朝、リオとタケル、N女の研究、ラダックの星、など。訪れた国:約100ヵ国。他に、駆除害獣(鹿&猪)の解体とジビエ肉の配布、また伐採など森の整備をやっています。https://akinakamura.net/