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小鹿のバター焼き(背ロース)

小鹿の背ロースを使ってバター焼きをしました。猟師さんから、バターで焼くのが美味しいよ〜、と言われていましたが、解体を始めて初期の頃に作った猪のハラミのバター焼きを大失敗して以来、ずっとバターを避けていました。ただ、先日作った小鹿のフライパンローストがうまくいったのもあり、今度はバター焼きを鹿肉で再挑戦しました。今回使用した背ロースは冷凍保存2ヶ月以上のものだったので、寄生虫のリスクがないことから、かなりレアに焼き上げました。バター焼きというか、「たたき」と呼ぶべきかも?

1、小鹿の背ロースの筋膜を丁寧にはがす。

小鹿のバター焼き

2、よく熱したフライパンにバターを溶かし入れ、高温で表面をさっと焼き付けて肉汁を閉じ込める。

小鹿のバター焼き2

小鹿のバター焼き3

3、焦げ目がついたら火を止めてふたをし、余熱でゆっくり火を通す。今回はかなりレアで・・。

小鹿のバター焼き4

4、中は思い通りのレアに!仕上がりました。スライスした肉にフライパンのバター肉汁をかけ、粗塩と胡椒をパラパラっとかけたら出来上がり。

小鹿のバター焼き5

まとめ:これまでに作った鹿肉料理の中では、これが一番おいしかったです。臭みを消さなきゃ、柔らかくしなきゃ、という強迫観念が強すぎて、煮込み系に傾いていましたが、焼かない=臭みが出ない、焼かない=硬くならない、というのもまた真であり、今回改めて、バターでさっと焼けばいいだけじゃん!これ、簡単でおいしいじゃん!と、シンプルに食材を生かすことの大切さを確認することができました。また作ります。次は成獣のもも肉あたりで、おいしいステーキを焼いてみたいです。

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旅人/作家/害獣解体作業人/木こり 著書:インパラの朝、リオとタケル、N女の研究、ラダックの星、など。訪れた国:約100ヵ国。他に、駆除害獣(鹿&猪)の解体とジビエ肉の配布、また伐採など森の整備をやっています。https://akinakamura.net/