鹿のスジ煮込み
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鹿のスジ煮込み

中村安希

鹿のスネ肉を使ってスジ煮込みを作りました。鹿の解体をすれば毎回出てくるスネの肉ですが、なかなか効果的な使い道が見つからず、仕方がないのでミンチにしたりして食べていました。ジビエ系の書籍などから学んだ「鹿の煮込み」を真似たこともありましたが、なかなかコレという味にまとまらず・・・、スネ肉は冷凍庫に溜まってきやすい肉の代表格でした。ところが先日、三重県の田舎で「毎日のように鹿肉を食べていた」という方が家に泊まりに来られて、食べ方を聞いてみたところ、「とろとろになるまで煮込んだスジ煮込みが一番好き」という話になりました。私も牛すじ煮込みは大好きですが、鹿って淡白だし、なかなか同じ要領では難しいと思っていたのですが、「圧力鍋でとろとろまで煮込むといい。味付けは醤油とかシンプルで・・・」とのアドバイスをもらったので、再度挑戦してみることにしました。

材料:鹿のスネ肉、しょうが、白ネギの青い部分、醤油、酒、みりん、赤味噌、砂糖、だし汁、こんにゃく、にんじん、大根、青ネギ、七味唐辛子


1、鹿のスネ肉を適当な大きさに切り、下茹でする。

鹿のスジ煮込み10

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2、アクをとりながら下茹でし、冷水でよく洗う。

鹿のスジ煮込み12

鹿のスジ煮込み9

3、圧力鍋に下茹でした鹿スネ肉と、醤油、酒、みりん、赤味噌、だし汁(水とダシ)、砂糖を加え、最後にスライスした生姜、ネギの青い部分を入れて蓋をして圧をかける。20分くらい火にかけました。

鹿のスジ煮込み8

鹿のスジ煮込み7

4、圧が下がったら、ネギの青い部分を取り出し、次にこんにゃくを加え、再び圧をかける。45分くらい火にかけました。

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5、圧が下がったら、最後ににんじんと大根を加え、再び圧を加える。5分くらい火にかけました。

鹿のスジ煮込み3

6、圧が下がったら器に入れて、青ネギと七味唐辛子を散らして出来上がり。

鹿のスジ煮込み1

鹿のスジ煮込み5

まとめ:それなりに美味しく出来ました。下茹で1回、圧力鍋で3回も煮込んだおかげで、肉はとろとろ、スジの部分もとぅるんとぅるん!牛スジと比べたらパンチはないですが、これはこれで十分イケると思いました。何より、スジ肉がそもそも好きではない同居人(姉)が、かなり喜んで食べてくれたのでまた作ろうという気になりました。牛スジが好きじゃない人にとっては、鹿の淡白さが逆にいいのかもしれないです。一度にたくさん作って、何度も火を入れ直しながら食べるにはぴったりの料理ですし、気負わずに作れる一品としてレパートリーに加えておこうと思います。



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中村安希