「飲食業界に革新を起こしたい」さぬきうどん誠屋 ”上馬場 誠”さん
大学時代より飲食業界に携わっていらっしゃる上馬場さん。店長、オーナーシェフなど様々な立場を経験されていく中で、楽しさを感じる反面、飲食業界の限界も感じ、現在は個人経営をされながら、業界自体を変えていくことを行っています。その背景や想いについてお話を伺いました。
プロフィール
出身地：福岡県福岡市南区
活動地域：福岡県福岡市南区
経歴：大学時代に飲食店でアルバイト、居酒屋で店長。香川に行き感銘を受け、福岡で修行されたのち、「さぬきうどん誠屋」を開店、現在に至る。
活動：さぬきうどん誠屋、こども食堂の運営など
「働いている人が誇りを持てる飲食業界へ」
Q１．現在、どのような夢やビジョンをお持ちですか？
上馬場 誠さん（以下、上馬場）：飲食業界で働いている人達が、より誇りややりがいを感じられる業界になるように変えていきたいです。今の飲食業界は、長時間労働や低賃金の問題があり、特に近年はチェーン店との競争も高まっているので、個人店が長く続けていく事は簡単なことではありません。食事は、いつの時代にも人間にとって必ず必要なものになります。だからこそ、次世代の人達が飲食業界をもっとやってみたい、挑戦してみたいと思える社会にしていきたいです。
そのために、まずは自身のお店が安定し社会貢献できる企業になることが重要だと思っています。従業員の待遇をよくしていくために経営を回していくことですが、ただ利益を出すために材料の品質を落としては意味がありません。私のお店で取り扱っている小麦粉は、福岡県産のものを使用しています。外国産のものは、国内の基準では安全だと言われていても、やはり輸入の際に２〜３ヶ月日持ちするように、その分の農薬が使われています。「基準内の農薬だから安全」というところに基準を置くのではなく、体のことを第一に考えて材料にこだわりを持つことを大事にしています。
「繋がりを築く場を提供することが飲食店の存在意義」
Q２.そのことを具現化するために、どんな目標や計画を立てていますか？
上馬場：現在、こども食堂の運営や経営者の勉強会を行っています。こども食堂は、貧困家庭の子供に食事をさせるところという認識を持たれている方も多いのですが、私は親子のコニュニケーション、交流を増やす場を提供したいという思いで運営に携わらせていただいています。今の時代は共働きの家庭が多く、子供とゆっくり話す機会が持てません。そのため、子ども食堂を通して、親子がより繋がる時間を増やしていきたいです。ただ食事をするだけでなく、繋がりを築く場を提供することが飲食店の存在意義だとも考えています。
また、経営者の勉強会は、飲食店の待遇を改善していくために、経営者の集まりに参加しています。そこで、情報の提供をし合っています。社会貢献をするだけでなく、個人店が生き残っていくために、前輪と後輪のバランスとして勉強会が必要と考えています。
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「日常の些細なことで感動を提供したい」
Q３.その目標や計画に対して、現在どのような活動指針を持って、どのような（基本）活動をしていますか？
上馬場：基本的にSNSを使って情報発信をしたり、メルマガを定期的に配信したりしています。まずは知らない方に知って頂くために行動することを大事にしています。他には、毎月限定メニューを考え、このシーズンしか食べれないという、美味しいだけではなく、楽しくワクワクすることを食を通じて提供していきたいです。
また、私のお店では大事にしていることがあります。それは「さりげない気遣い」ができることです。”何を言わずとも分かってくれた”と、お客様が仰る前にこちらからサービスができる。日常の中に、そんな小さな感動を味わって頂けるサービスを提供していきたいですね。
「お客様の日常に当たり前に溶け込んでいるお店に」
Q４.現在の活動につながった背景には、どんな気付きや出会い、ご自身の変化があったのでしょうか？
上馬場：元々、飲食業は大学の頃にアルバイトで始めたのがキッカケでした。当時は作る方ではなくサービスするほうでした。お客様に喜んでもらうこと、「美味しかったよ、ありがとう」と言ってもらうことに喜びを感じていました。
店長、オーナーシェフなど様々な立場を経験し、専門的なものをしたいなと考えていた時に、香川での旅行先で、ある出会いが起きました。うどんはもちろんおいしいのですが、お店のあり方が今までの飲食店と違ったのです。それは、お客様の日常に当たり前溶け込んでいるお店の姿でした。私には、それがとても新鮮に映りました。
毎日当たり前に顔を見て会話する、そういったお客様との繋がりや、うどん屋がお客様の生活の一部となっていることに、とてもいいなと感じました。そこから、香川のさぬきうどんを勉強したいなと思うようになりました。ちょうどその時福岡で、香川県高松市の本場讃岐発祥のうどん店である「大木戸うどんさん」で人を募集していたため、そこへ弟子入りをさせていただきました。その後独立し、現在に至ります。
「食事は絆を深める時間」
Q５.その気付きや出会いの背景には、何がありましたか？
上馬場：小さい頃は団地に住んでいたのですが、当時は他の人のお家で風呂に入っても全然問題なかった時代でした。当たり前によそのお家でご飯を食べ、隣近所が家族同然のような感覚でした。家族ともそうですし、近所でも交流する時間が多くあったように思います。
しかし今、時代も変化し、そういった当たり前だったことがなくなっていることに問題意識を感じています。家族や近所との関係性が、とても希薄になっています。こういった時代だからこそ、一緒に食事をとる時間が大事だと思うのです。ただ栄養補給をするためだけに食事をするのではなく、子供達に教える、教わる時間でもあります。絆を深める時間として、そういう時間を取り戻していきたいですね。
記者：本日は貴重なお話、ありがとうございました。
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上馬場さんの活動、連絡についてはこちらから↓↓
●さぬきうどん誠屋（ホットペッパー）https://www.hotpepper.jp/strJ001025278/
住所：〒811-1313 福岡県福岡市南区曰佐4丁目39-30
電話番号：092-582-0255
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【編集後記】
インタビューの記者を担当した北川＆岩渕＆池末です。今回のインタビューを通して、「人との絆」「地域との絆」を大切にしていらっしゃることが伝わってきました。ぜひ、お近くを通られた方は行って見られてください！今後の更なるご活躍を楽しみにしています。
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この記事はリライズ・ニュースマガジン”美しい時代を創る人達”にも掲載されています。
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