Bean to Bar Chocolate マダガスカル カカオ75%
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Bean to Bar Chocolate マダガスカル カカオ75%

久しぶりのチョコレート作りはマダガスカルで。実はあいだに手痛い失敗をしていまして、果実の風味を強めたいと思ってジャムを入れたりしたのですが、上手くいかなかったのです。なので今回は初心に帰りカカオ75%を目指すことにしました。

今まではタンザニアの豆でしたが、今回はマダガスカルのカカオ豆をAmazonで購入。

まずバッと生豆を広げてハンドピック。

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295g中95gはじきました。200gあればよかったのもありますが、焙煎後殻をむく時に困難が予測される豆、色が怪し豆、割れてしまっている豆なんかを中心にバシバシはじきます。後を考えるとはじいておいたほうがよいという考え方はコーヒーにも通じるものがあります。

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焙煎は120℃の余熱、その後45分オーブンにかけました。

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焙煎後の仕上がり。カカオはコーヒーと違いハゼる前に煎り止めになります。度合によって風味は変わるようですが、殺菌の意味合いも強いようです。焙煎による風味の違いもいつかは検証してみたいなと。

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焙煎したカカオは指でつまむとパリっと殻が割れます。その中からニブを取り出していきます。キレイに取れるのは一握りで、殻が堅かったり、ちょっと力を入れるだけでニブまで割れてしまうのもあります。結構、手を切ったりするので、ゴム手袋は必須です。

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これは・・・まぁ地道な作業です。チョコレート作りで一番時間がかかるところです。気づいたら1時間半かかっていました。一人でやると無言になるので、危険です。

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今回、カカオニブは157g収穫できました。砂糖は52gで75%です。都度計算するのも面倒なのと記録を含めて、以下のようにエクセルで計算式を組んでいます。

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そしてNEWよめっこさん出動です。

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まずカカオニブをよめっこさんに入れて10秒ほど、こんな感じで粉々。

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そこにあらかじめ用意した砂糖を入れます。

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ここからは、1分回して、30秒休ませを約10分間繰り返し。5分後の状態はこんな感じです。まだ粗さが残っています。口に入れるとざらっとした感覚が残ります。

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こちらは10分回した後の状態。かなり滑らかになっていますね。普段食べているチョコと比べるとこれでもざらっと感があります。ただこれはよめっこさんの限界で、これ以上滑らかにしたい場合は、グラインダーでじっくりことことが必要みたいです。

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次はテンパリング。よめっこさん後はかなりチョコの温度が高いので、まずは50℃まで温度を下げていきます。ボールに保冷剤をつめて水をはり、チョコを急冷していきます。ずっとつけて冷やすと周りで固まったりするので、私はこまめに出してはつけを繰り返していきます。50℃まで冷えたらよりこまめに、確認しつつ26℃まで温度を下げます(真ん中のリモコンみたいなのが、温度計)。

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お次は26℃から31℃に温度を上げます。あらかじめお湯を用意しておくとスムーズです。ボールの中の温度は40℃~45℃で。

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テンパリングがあまかったり、温度管理を誤ると溶けやすいチョコができたりします。センサー式の温度計はかき回す前と後では結構差があるので、しっかりかき回してから計っています。

そしてチョコレート型に流し込んでいきます。今日の優先順位は板チョコをきれいに作ることだったので、コーヒービーンズチョコレートは残量をみて作るのをやめました。たんまり型に流し込んで、隙間が無いように押し込んだり、型を少し浮かしては落として空気を抜いたり。チョコはうまくコントロールできないし、はみ出すし、あっちゃこっちゃにつくし、ここは第二の無言ポイントです。

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そして、でけたー。

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タンザニアの時より、果実感はやや弱いけれど、ほのかな甘味に苦味と酸味のバランス。香ばしさが後味として残ります。これ好きだな。

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