日本一の食品企業、味の素も発酵食品だった。

最近、化学調味料といわれる添加物は避けられる傾向にあります。
わたしも、できる限り化学調味料は使わずに料理したいと思っているうちのひとりです。

その、化学調味料＝うま味調味料といえば、な味の素はこんなCMをつくりました。

ご覧になった方いらっしゃいますでしょうか？

味の素はさとうきびという発酵からできているというのです。

これをみた時、かなり驚いたことを覚えています。

日本の発酵文化が見直されたり、再発見されているなか、ついに味の素も「発酵」の分野に来たか！！と。

うま味の発見は100年以上前。

池田菊苗さんによって、うま味の概念の始まりとなる大発見がなされました。

当時は、昆布を煮出してつくったのがはじまり。

その後、小麦に含まれるグルテンを加水分解という工程を経て作られたり、大豆が原料になったりと製造法も革新されていきます。

そんな中、味の素の主成分である、グルタミン酸ナトリウムをより安価につくる方法として、「発酵」が見いだされました。

それは、意外にも味の素ではなく協和発酵という発酵に精通していた会社が発見。
（当時は特許などでいざこざがあったそうです…気になる方はこちらを↓）

タイトル未設定

糖蜜をアミノ酸発酵という特殊な発酵ができる、グルタミン酸生産菌というもので発酵させるという製法でした。

単に、糖蜜に菌を入れれば完成！という簡単なものではなく、グルタミン酸生産菌が必要とする、ビタミンの一種ビオチンの量を微妙〜に調整することでうま味をつくるそう。

ちなみにらビオチンは肌や髪の生成に関わり、育毛剤なんかにも使われる成分なんですよ〜

そんな、複雑な発酵過程を経て、うま味調味料はつくられます。

ネガなイメージのうま味調味料。
確かに使い方は考える必要がありますが、うま味を発見したことや、アミノ酸発酵のメカニズムについての発見と研究は日本ならではとも。

和食を支える、うま味の文化。

日本人として、誇りを持って大切にしていきたいものであります。