短時間発酵のフレッシュチーズ。モッツァレラ。
北海道へ初めての出張。
わくわくで、名物をいっぱい食べてやろうと意気込んだけど、胃はひとつ。
取り急ぎ食べたのがチーズでした。
モッツァレラチーズ。
とぅるんっとして、つやつや、見た目から弾力が伝わってくるこの光景最高！
※写真はイメージです。撮影しわすれました…
しかし、食べてみるとふわっとしていて思ったモッツァレラとちがーう。と意表をつかれました。
なぜか、あたたかい…これは出来立てだからなのだろうか。と頭が混乱。
そこで、一旦落ち着こうとモッツァレラチーズのつくり方を調べてみました。
勝手にフレッシュチーズって発酵してないもの、だと思っていたのですがモッツァレラチーズは立派に発酵していたんです。
ごめんなさい、モッツァレラちゃん。。
と、いうことで
モッツァレラチーズのつくり方をご紹介。
一般的に市販されている牛乳からも作れるようですよ。
■カードをつくる←キャッシュカードとかじゃないよ
無調整牛乳を用意して、そこに乳酸菌を入れます。
早速、乳酸菌の登場！
ここで、20分ほど発酵させるとヨーグルトのようとろとろに。
ここに、レンネットという酵素をいれます。
このレンネット、乳のたんぱく質を固める役割です。
チーズを作るのによく利用されるのですが、熟成中には、たんぱく質を分解して旨みと風味に変えてくれる役割も担ってくれます。
※東京デーリーさんより拝借しました。
めっちゃ詳しくつくり方、載ってます↓
菌ではないけど、チーズはレンネットさまさまです。
レンネットが入った、牛乳はカードという状態に、ヨーグルトよりもかたく固まります。
■カードを固める
固まったカードに切り目を入れてカッティング。
そして、脱水するためにゆるやかに加熱していきます。
30度くらいをキープ、とても細かく難しい作業ですね。
これは、家じゃできないや。
■捏ねる
この工程がモッツァレラの食感を生み出す重要ポイント！
加熱して脱水した固まりをまとめて「伸ばす、たたむ」を繰り返していきます。
すると、どんどんのびーるのびる。
チーズが繊維状になって、弾力を増していきます。
これを、丸くまとめれば出来上がり。
わたしが昨日食べたものは捏ね足りなかったのかも、しれません。
普段、何気に食べている、モッツァレラチーズもかなり手の込んだ作業でした。
モッツァレラチーズの独特のさっぱりとした味は熟成なしのフレッシュチーズだから。
ほのかな酸味があるのは、はじめに乳酸菌を入れて軽く発酵させていたから、なんですね。
ひとくちに、チーズといっても様々ですが、フレッシュチーズまで、発酵のちからが生かされていたとは驚きです。
最近では、東京などの都心でも作りたてチーズがいただける工房もできました。
わたしが行ってみたいところのひとつ↓
有名なので、ご存知かもですが。
つくり方を知ると、ますます興味が増してきた！
早くいきたい！行かなきゃ！
発酵のこと、毎日更新中。コメントにてネタや知りたいことも随時受け付けています♪ わたし自身も学びながら書いていますので、みなさんも一緒に発酵のものしりになりましょう^^