鳥羽シェフが考えた丸の内o/sio新名物コクミートのトリセツ
コクミート、はじめて聞く方もいるかと思います。
言ってしまえば、ミートソーススパゲティの上位互換。
コクミートこそ、究極のミートソーススパゲティです！
2021年9月、コクミートを主体にリニューアルオープンし、業態を肉イタリアンとしてスタートさせたのが功を制し、連日満席頂ける繁盛店に成長していきました！(地に足つけてまだまだ頑張ってます)
そんなo/sioの新定番！コクミートの魅力について徹底的に掘り下げていこうと思います。
コクのワケ
まずはなぜ、
コクミートという誰にでも分かりやすい
名前になったかというと……
白味噌、デミグラス缶を使ってsioらしくコクに演出をかけたためである！
さらに、提供直前にマデイラワイン(酒精強化ワイン)とはちみつを加えています。
これらが"コク"の正体。
コクミートの魅力
1つ目
単品で食べて頂いてコクミート本来の美味しさを体感していただくのもありですが、
ランチ時にはコクミートに合わせて自家製ラー油やホワイトソース、トリュフオイルなど自分好みのカスタマイズが変幻自在に出来てしまいます。
コクミートは基本何にでも合うので飽きさせることを知らない強者です。
ちなみに僕は自家製ラー油とナス(麻辣ナスコクミート)が断然おすすめです！
最近始まったサルサソーストッピングも外せないです！
少し飽きを感じ始めたらランチ限定で卓上にあるタバスコをかけていただくと、また変わった一面に出会えることが出来ます。
タバスコの独特の酸味と辛味が相まって格段に味が底上げされて食べる手が止まらなくなります。笑
2つ目
ディナーではイタリア料理と選りすぐりのナチュールワインと一緒に食べることによって、相乗効果抜群です！
締めに食べるコクミートは幸福感ダダ漏れになります。
そんなコクミートに合わせるワインはこちらです。
ワインが持つ滑らかさがコクミートに綺麗に寄り添ってくれます。
３つ目
食材の選び方に拘ってます。
当店は肉イタリアンを謳っており、炭火で焼いた肉が自慢の一品です。
肉を包丁で余分な脂や筋などを掃除して、残った肉の端材をコクミートに使うことにより、サステナブルで肉本来の風味を感じられる仕上がりになってます。
使うパスタもマンチーニ社の2.2mの太めのパスタを使うことにより、コクを感じられながらもパスタが持つ小麦粉の甘さを感じ取れるようになってます！
コクミートのレシピ公開
sio株式会社恒例のやつです。笑
o/sioに来れない方にも、お店以外でも沢山の人にコクミートの美味しさを味わってほしいので公開しちゃいます！
まずは材料はこちら。
牛挽肉75g
豚挽肉175g
オリーブオイル8g
ニンニク10g
赤ワイン150g
玉ねぎ1/2個
トマトソース25g
デミグラス缶300g
白味噌40g
以上です！
それでは、早速作り方にうつります。
① 玉ねぎ1/2個をみじん切りにして、フライパンにオイルを適量(分量外)入れて玉ねぎ加えます。
弱火でじっくり焦げる手前まで火を入れていきます。
②赤ワインを鍋に入れて、半量になるまで煮詰めていきます。
③トマトソースを作ります。
こちらは鳥羽さんのYouTubeをご参照ください！
④フライパンに挽肉を入れて、香ばしい焼き色がつくまで炒めます。炒まったら、ざるにあげて余分な脂を落とします。
⑤大きめの鍋にニンニクみじん切りとオリーブオイルを入れて、香りが出て色づくまで炒めます。
ニンニクが色付いたら①、②、③、④の材料を加えて煮込んでいきます。
ここで全ての材料の旨みを挽肉に凝縮させるイメージです。
⑥水分がなくなってきたら、デミグラス缶と白味噌を加えます。30分から1時間煮込んで完成です！
(デミグラス缶を加えたあとは、焦げやすいので念入りに混ぜてください)
あとはパスタを茹でて、ソースをかけ、
チーズと胡椒で召し上がれ！
いかがでしょうか？？
記事書きながら僕が食べたくなってしまいました。笑
新生o/sioを丸の内を代表するお店に
キッチンの中でo/sio歴が1番長い身としては連日満席で賑わってる店内がとても感慨深い毎日でした。
リニューアルまでは、決して満席が続いていたわけではありません。
丸の内という土地柄もあってコロナの影響も大きく受けていました。
しかし、o/sioは生まれ変わりました。店の雰囲気も一気に良くなり、活気が戻ったのです。
リニューアルオープンに携われたのが僕の大きな財産となりました。
どうしたらo/sioを楽しんでもらえるか、
鳥羽オーナーシェフが注目したのはナチュールワインとイタリアンでした。コンセプトが決まったあと、皆で何度も話し合いここまで来れたからです。
ただ、今は客数も減ってきています。
だからこそ、来て下さるお客様をとことん大事にして喜んで帰っていただきたいです！
それが僕らにできることだと思います。
スペシャリテ『コクミート』と一緒に全力でおもてなしをしていきます！
また気兼ねなく来てもらえるその時まで、やり抜きたいです！
丸の内o/sioでお待ちしております！！
東京都千代田区丸の内2-6-1丸の内ブリックスクエアB1F
Instagramやってますので、是非。
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