飲食店未来学71：飲食店が安易にやってはいけないこと5選

今の飲食店経営は、既存店ほど未来がなく、新規店ほど未来のチャンスがあります。それはなぜか。理由は、メニューの「利益構造」が5％～10％も違うことです。新規店の店舗平均食材原価率は、30％～32％目安で価格が設定されています。

新規店のデビュー価格が最初から1,000円超えを前提のしくみであり、その価格で売れる商品力と構成になっています。

一方既存店は、現在の売価を10％上げるにしても気を使います。わずか10％上げても、食材が５％～20％も値上がりしては利益の減少は止まりません。コロナ禍期よりも今から年末にかけての期間の方が、飲食店の倒産や閉店で減少すると考えています。

既存飲食店でしてはいけないことをピックアップします。

１，メニュー価格の値上げ

メニュー価格の引上げは、「飲食店にとって正当な行為」です。ただし、お客様あっての商売ですから、顧客マインドを逆なでする値上げは反発を受けて、思うような結果にはなりません。

売価が値上がりしても、常連客が、いつものように注文しやすい価格かどうか、経営者自らが自店のお客さまになった気分で、損得抜きで商品力と売価のバランスを確認することです。

●商品力と売価のバランスがとれているか
●10％～15％を超える値上げをしてお客さまから見限られることがないか
●商品力を落とした上にさらに売価を引き上げていないか

これらは全部失敗するやり方です。

２，タッチパネルの導入

ＡＩ省人化機器、省力化機器の会社のＨＰは、導入すれば人件費が落とせると説明していますがそうではありません。

＜手順＞
①導入前に、導入機器の能力を詳しく調べる
②自店に導入した場合に、どの作業が省けるか、単食できるか検討する
③勤務シフトを変更して、減らせる時間を確かめる
④機器の導入
⑤決めた新たな効率化シフトに移行する
これで初めて、金銭的な結果が得られます。

勤務シフトの変更なしには、人件費が減ることはありません。現場の作業スタッフが少し楽になるだけであり、購入費用やリース月額が上乗せ負担になるだけです。

３，20％を超える値引き販売

一部の大型店中心に、かってのデフレスパイラル時代を想起させるような値引き販売が見受けられます。しかしこれにも本当は隠れたルールがあります。

●原価率が38％を超えるメニューは20％以上の値引き販売をしない（著者）
●原価率が35％以下であれば最大25％までの値引きでも吸収できる（著者）
●原価率が高いメニューは割引適用期間を1日～3日間と短くする（著者）
●原価率が中以下のメニューは1週間程度の割引適用期間でもいい（著者）
要は、月間の食材原価率を最大3％上げまでくらいに抑えることができれば、割引販売は成功と評価できるため。

４，従業員の解雇

自分のお店のために働く従業員を解雇することがある。特に店理由で解雇する場合はできる限り最善を尽くす。なぜなら、お店は一定の商圏内に店舗があり、従業員も同じ商圏内、もしくは近隣の商圏内から来ている。

お店の評判の根幹は、取引業者が一番、働く従業員が二番です。従業員が嫌っているお店ほど、募集費用を湯水のようにふんだんに使っても年々効果は薄れます。（経営者の代替わりをすれば別ですが）

●時給の高さ
●働きやすさ（仕事内容、人間関係、経営者との相性）
●評価がある、反映される
●通勤に便利
●勤務時間が都合がいい

お試し勤務をする方が実に多い。双方が観察する時代。

５，運転資金の過剰借入

借りたお金は返さないといけません。黒字経営のしくみが不安定なお店は安易に借入してはいけません。最後は元利とも支払えなくなります。零細な飲食店は、コロナ禍で借りた運転資金をかえせずに倒産するところもあります。

もう小規模金融機関では、貸出金利が３％～5％に上がってきています。

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今日は、大阪　鶴橋のキムチ専門店のメニューの勉強をしました。野菜が大半。一部が海鮮。肉類はありません。
（単品で約30種類～40種類、キムチ同士のブレンドをすると無限大）

いつかどこかで、キムチづくりをしてみたい。

オードリー７のつぶやき

（了）