オードリー７の食べ塾17：ストレスフリーな飲食店経営は「コロナ禍標準」で仕組みを作り変えることです！

毎月、毎年まだかまだかと来ぬ人を待ち焦がれるような経営観は、
まったく体によくありません。

今回は夜の売上主体で宴会コースを主な売上手段にしていたお店向けの
投稿内容になります。
また、支援する方たちにも見ていただき、ヒントになれば幸いと思います。

すべての判断基準が、コロナ過前の2019年あたりを標準においた判断結果
であり、この状況が、もう1年間、もう2年間続くと考えたら、
この「コロナ禍時期が新たな基準点」と考えたら、
何をどう考えて、何をすべきかが、また見えてくるのではないでしょうか？

■お客が来ない

　　当然職場的にも、家庭的にも自分が感染源になって迷惑をかけたくない
という気持ちもありますし、コロナ感染も当然したくないと思いますよね。

売上作り＝お店にお客が来ること　と考える時代では、
無くなってきていると思います。

今からの飲食店は、
商品づくり、売上多様化の仕組みづくり、スタッフの教育とスキルアップが
お店の使命かと思います。
飲食店であり、飲食店グループの本部機能のようなものです。

当然売上作りの「核」（コア）は飲食店そのものです。
売上高の１００％でなくても、５０％～７０％くらいは店売上げです。

＜解決する考え方＞
１，売上作りに視点から見れば、
　　「来なければ持って行く」という割り切り方と考え方が必要です！

配達にかかる経費は、売上を獲得するための必要経費です。
売り上げゼロでガマンする道より、はるかに幸福です。

■キャンセルが多い

確かにコロナ過が何波も繰り返されるごとに、キャンセルがあっています。
当然ながら、売上が消え、準備した食材は動かなくなります。

＜解決する考え方＞
１，売上を1年間の中をトータルに考える
　　「予約のキャンセル」は消えたのではなく少し先に繰り延べだと思う

　　まず大切なのは、気に入ったお店にキャンセルを入れるお客様の気持ちを感謝して、フォローすることと思います。

（例）お客様に感謝してキャンセル特典を申し出る
　　　「次回ご予約の際は「Ｃの●●番」（コロナのＣ）とお教えください。
　　　　当日のお得な特典を準備してお待ちします。」
　　　こう言われたら、
　　　絶対次はまたここで！と思っていただけるはずです。

２，ご家族や親しい人の少人数の場合は、
　　「お部屋で楽しめるコース風オードブルセット」でお届けできます！
　　とおすすめしてみる

　　お店での売上のあり方をデリバリーやテイクアウトに置き換える
方法です。
すべての料理でなくても、配送可能な料理をオードブル化して、
お客様にがっかりさせなくて済むように工夫できる余地もあると思います。

■宴会コース客が少ない

　　お客様は外食を楽しみたいけど、以前のようにワイワイできない
世相だから、目立たない感じで楽しみたいという心境と思います。

お店に取り込むことに遮二無二なっても、無理は叶いません。

＜解決する考え方＞
１，宴会でなくても食事利用でいい

２，大人数でなくても２～3人でもいい
　　むしろこの２～3人客で4組ご利用いただければ、
　　一般の居酒屋業態でも４～5万円の売上が実現できます。

３，お酒を飲まなくても構わない
　　飲み過ぎてコロナに不注意になった、酔い過ぎて後で困ったが
　　ないように、お客様が自ら自制しているのです。
　　まずは、来店していただけたことに感謝すべきです。

４，デリバリー売上作りに力を入れる
　　難しい時だけに、ダメ元でも必ずやるべきです。
　　やると決めてやる人が、必ず勝ちます！

■飲み放題をしない

　　飲み放題は、「野放図に飲んで酔って騒ぐ」イメージがあります。
２～3人で慎ましやかに外食を楽しむ為には、
特別に飲み放題でなくても構いません。

＜解決する考え方＞
１，飲み放題をしたい「宴会モード」で今日は来ていない

２，飲み放題の格安Ｂ級ドリンクよりは単品のＡ級ドリンクを
　　1杯づつゆっくり楽しみたい
　　無理やりに飲み放題を安くして追い込むのは、
丸い穴に四角の棒を押し込むのと同じことになります。

飲食店は、
お客様のニーズの変化を取り込むメニュー構成とメニュー内容を
整えて提供することがとても大切です。

■営業時間が短い

　　営業時間が時短になって売上が上がらないというお店の営業時間を
見ると、
●ランチタイム　　１２：００～１４：００　（ＯＳ１３：３０）
●ディナータイム　１８：００～２０：００　

になっていました。

＜解決する考え方＞
１，ディナータイムの営業開始を１７：００に繰り上げる

２，アイドルタイムを1時間に短縮して１５：００～営業する

３，やはり、
　　デリバリー・テイクアウト部門の売上強化を行う
　　アルバイトスタッフ1名を使って、半径１００ｍ以内の
　　直デリもいいかと思います。

４，規制時間以降はテイクアウトとデリバリー専用営業に
　　表示を切り替える

■やっぱり、売上が上がらない

コロナ禍渦中が飲食店の今のスタンスです。
この環境下で、売上をつくるにはどうしたらよいかを
もっともっと突き詰めて考えて、

新たな新分野のやり方にチャレンジすることが生き延びる方法の
最有力な方法と思います。

お店が　死にたくなかったら、
生き残れるようにもがいて頑張るしかない！

そう思います。
まだまだ、このまま飲食業の火を消すわけにはゆきません。

（了）