ぶり大根の生姜と昆布と、大根の皮料理と。

寒さには弱いが、寒くなると美味しくなる物が沢山あるので、そこは好きだ。
今日は寒くなると美味しい料理“ぶり大根“について。

最近は煮魚を家で作る機会は減ったんじゃないか…??

市販品の質は良いし、魚は高いし、手間はかかるし、失敗しやすいし、そのわりに子供ウケ悪いし、、、
作らない気持ち、よーーく分かります。

けど、自分で作るといい事もたくさんあるんです。
俺は魚と一緒に煮た生姜や昆布が大好きなので、それをたっっぷりいれます。

匂い消しや旨味ではなく、もはや具材です。

前までは一般的な量しか入れてなかったんですけど、最近は見境なくたっぷりいれちゃいます。
そんで、それがまた美味いんですよ✨

・材料

ぶり:800g(切り身2切れとアラ500g)
大根:1本
生姜(皮でもOK）:たっぷり(今回は30g)
昆布:たっぷり(今回は結び昆布15個分)

(調味料)
水:1ℓ
酒:200ml
砂糖:50g
みりん:50ml
濃口醤油:50ml
たまり醤油(あれば):10ml(なければ濃口醤油で)

(好みで薬味)
ねぎ、生姜、ゆず、木の芽、青菜など

・作り方

①大根の下茹で

大根を厚めに剥いて、好きなサイズに切る。
輪切りか半月切りで厚めが好き。
米のとぎ汁(無ければ水に少し米をいれて)で、水から茹でる。

米のとぎ汁を使うと良い理由
色々ありますが、今回で言うと
・崩れにくい
・柔らかく炊ける
・エグ味や臭みを和らげる
ってとこですね。いい事多い。

皮の使い方は後ほど！

10~20分くらい茹でたらOK
串を刺して、スっと通れば良い。

茹でれたら、冷めるまで水に晒す。
この作業をすると大根の臭みは抜けるし、味が染みやすいし、炊きあがりが早い。

②ぶりの湯通しと掃除

ぶりは鱗をとってから、適当なサイズに切る。
なるたけ全てのパーツに皮や骨がついてるようにすると、煮崩れしにくい。

全体に塩を振って10分ほど置く。

80~90℃位のお湯をかけて表面を固め、冷水に取る。
氷水が大変だったら、水道水でも全然OK

沸騰してると、皮が剥がれちゃうから注意。

鱗や血のカスをとる。
お湯をかける事で剥がれやすくなる。

③出汁とベース

まずは水で昆布を煮出す。
ゆっくり弱火でやると昆布は良い出汁が取れる。
沸騰したら、酒、砂糖、濃口醤油(半量)、みりん(半量)、たまり醤油(半量)、を入れてベースは完成。

④旨味を移す

大根が下、ブリが上になるようにいれる。
生姜もこのタイミングでOK

この時の生姜は、ガリを仕込んだときに剥いた余りの皮達。
皮でも煮込むから美味しく仕上がる。
むしろ、皮の方に栄養が豊富だったりするから、皮付きで使うのがオススメ。

落し蓋をして、中火で沸かす。
ぶりに火が入ったら(五分くらい)、火を止めてちょっと冷ましてから、ブリと昆布を取り出す。

ブリは煮すぎると、パサついたり崩れるので、先に火入れしちゃう。
しかもこれなら、煮汁にブリの旨味が移るから大根が美味く炊ける。

⑤大根に染みさせる

ぶりの旨味が染み出た煮汁で大根を炊いていく。
落し蓋をして弱火でコトコト。

⑥味を整えて煮上げる。

煮汁が1/3くらいまでなったら、残りの濃口醤油、みりん、たまり醤油で調整。
味が決まったらブリと昆布を戻して、煮詰めつつブリにタレを絡めていく。

ぶりは崩れやすいので、なるべく触らないで、煮汁をかけてあげる感じ。

濃口醤油:旨味と塩気

たまり醤油:コクと旨味と色

みりん:甘味と照りツヤ

みたいな役割り。

⑦盛り付け

優しく盛る。
タレが絡まる事で美味い料理なので、濃度が弱い時は水溶き片栗粉でとろみを付けてもOK

高さを出して盛ると、タレの乗りが悪いとこがでたり、崩れたりするので平皿がオススメ。

・美味しさとアレンジ

好きな薬味類をかけて。
今回はかもじ葱(緑の部分を混ぜた白髪ネギ)、生姜千切り、熟すだちの皮。

季節的には柚子が最強かな。
ブリとも、大根とも相性抜群だしね。

(もちろん、長ネギの青い部分や生姜の皮は使うよ。)

見りゃ分かると思うけど
良い色と染み具合でしょ？？
めっちゃ美味かったです！！
さいっこう！！

ブリ大根において、美味いのが生姜と昆布。
どっちも薄めの佃煮みたいになってて美味いのよ。
ブリ、生姜、大根、昆布、ブリ、生姜、、、、みたいに無限リピート出来ちゃう。

2日目も美味いんだよね〜。

・大根の皮

冬になると、大根を使う機会が増える。
皮ごと使って美味しい料理も多いが、筋張っている皮を剥いて作る方が美味い場合もある。

でも、そこで皮を捨てる前にコレを思い出して欲しいな。
皮、美味いぜ。

俺の場合は
皮付き：千切りサラダ、スライスして味噌汁、古漬け、など
皮剥き：おでん、煮物、ツマ、漬物、大根おろし、など
皮：味噌汁、スープ、切り干し、炒め物、菜飯など

で使い分けている。

千切りサラダを皮付きでやると、歯応えがハリハリしてて美味いので是非お試しあれ。

普段は、皮を剥いたら、皮だけ切り方を変えて混ぜたり、他の料理(大抵は汁物)に使ったりして、捨てないようにしている。

(この日は、大根おろし、大根皮の味噌汁、大根菜の混ぜご飯だ。)

大根は火を入れると柔らかくなるが、皮は歯応えがシャキシャキで良いアクセントになる。
昨今の日本人は噛む力が弱くなってるみたいですしね。

・切り干し大根

大量に大根を使うときや、他の料理に皮を入れれない時もある。
そんな時には切り干し大根をやってみて欲しい。

刻んで、干すだけ。

超簡単。
細切りでも良いし、太めにやっても良い。
ザルでも、バットでも、網でも良いから、風通しの良いとこで数日放置するだけ。

ここ最近の気候は最高。
乾燥してるし、風もあるし、すぐ出来る。

干せたら、水で戻して、炒め煮にしたり、味噌汁の具にしたり、酢漬けにしても良い。

意外と万能だし、日持ちするし、食物繊維豊富だし、良い事ばっかりだよ。

そうそう、切り干し大根を作って、炒め煮にする場合は、他の具材も一緒に干すといいよ。

人参や椎茸、生姜なんかも一緒に干すと美味しく仕上がるし、栄養価もかなり上がるからオススメ。

炒め煮にするときは
水で戻して、炒めて、砂糖と醤油で甘辛く炊いてあげるといいさ。
スパイスを入れるのも美味いから、お試しあれ。

残り物には福があるってね！！

以上、ブリ大根っていう馴染みある料理から
食品ロスを考えてみました～！！
では、また。