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自家製イノシシベーコン🥓

東京の青山にあるフレンチレストラン
ラチュレで食べた、生マッシュルームと野草とイノシシベーコンのサラダがとっても美味しくて感動した。

それから数週間して、知り合いの猟師さんがイノシシをゲットしたと聞き、バラ肉をベーコンに加工させてもらうことになった。

2日しか時間がなかったので、時短のやり方で。

・ベーコンの作り方
塩漬け→塩抜き→乾燥→燻製→熟成
これが一般的。

塩と同時に、ハーブやスパイスで香りを漬けたり、酒や砂糖を合わせたり、
2週間とか漬けて熟成させたり。。。
やり方は様々。

今回は時間の関係で小さめカット。
まず、丁寧に水分をふいてから、砂糖をまぶして脱水。

1時間くらい放置。
その間に漬け塩を作る。

今回は、塩、胡椒、バジル、オレガノ、タイム、ローズマリー、ピパーチ、唐辛子、ローリエ、ニンニク、で。
少しだけコアントロー(オレンジのリキュール)を混ぜた。

これは、イノシシのとれた地域がみかん栽培が有名な為
相性がいいから。

☝️漬け初め☝️

👇一晩漬けた👇

見てわかるレベルの水分が出て、色も艶やかさがなくなり、曇ってる。

腹側はこんな感じ。
水分が出て少し硬い生肉って感じ。

今回は時短の為に直塩だったのもあり、丁寧に塩抜きをする。

よく洗って、水に晒して30分くらい。
少し味薄いかな位まで塩が抜けたらOK。

何度も味見するのが大切。
ここをしくじると最後が台無しになるから注意⚠

んで、塩抜きしたのが☝️
これをよーく水分絞って、ペーパーでふいて、ちょっと干す

本来は1日2日干したいけど、今回は断念。
しっかりペーパーで包んで表面の水分を取った。

ここで水分が残ってると、燻した時に酸っぱくなっちゃう事が多いから、丁寧にいこう。

そして燻製スタート🔥
60℃くらいで1時間くらい温燻。


今回はミックスのチップだけど、今後はイノシシの取れた近辺の木を使いたいな。
ミカンの木の香りとかやれたら絶対面白い。

チップには少しの砂糖を混ぜると、燻製の香りと照りが、乗りやすくなるからオススメ。

んで、燻したてホヤホヤがこちら。

何を燻製するにしても、燻したては表面がやけに強い薫香になるんで
最低1時間はおいてから食べるべし。

ベーコンとかは一日以上置いてから食べたい。
熟成って程じゃないけど、香りが馴染んでからが食べ頃です。

※加熱処理して食べましょう。

燻製って一見加熱っぽいけど、温度は低いことが多いので要注意。
ジビエは特に気をつけましょうね!

燻製とは言え、自家製なんで保存はそんなにしないから、適切に保存して早めに食べましょ〜!

では、良い燻製ライフを🔥


ジビエって、駆除はされてるけど、流通してるのは3割満たないそうでして。
殺すだけ殺してるなら、最低でも食べきろうぜ。って思うんで
この記事を呼んでくださった皆様、ぜひジビエに興味を持ってみて下さい🙇‍♂️

こないだジビエにも触れた記事書いたんで👇

菜食主義に一石を投じる

では、今度こそ、また!

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